Artistieke gastronomie bij Oud Sluis | 15 juni 2010
Sergio Herman hoeft zich de laatste tijd niet bepaald te vervelen. Hij opende restaurant Pure C in Cadzand, publiceerde een boek met driesterrencollega Jonnie Boer en ad interim commis Ronald Giphart, en vloog tussendoor naar Ibiza om z'n 40e verjaardag te vieren. En hoewel Pure C gezien de run op reserveringen een gigantisch succes is, blijft het epicentrum van alle activiteiten natuurlijk Oud Sluis, dat nog altijd gekenmerkt wordt door een constante en indrukwekkende creatieve doorontwikkeling.
De mondiale trend richting vega-biologisch wordt ook hier zichtbaar, maar dan wel geladen met de typerende Oud Sluis-signatuur. Salade met structuren van rode en gele bietjes, quinoa met radijs, wortel en bergamot, en komkommervariëteiten met zilte plantjes, yoghurt, Thaise vinaigrette, sake, algen en munt waren allen gerechten die uitblonken in intensiteit, verteerbaarheid en presentatie, en bevatten bovendien een prachtige zuurgraad.
Toch kwamen ook vertrouwde bereidingen terug in het uitbundige lunchmenu op deze zondagmiddag. Langoustine met Noordzeekrab, limoen, verveine en Perle kaviaar bijvoorbeeld, of kreeft met jonge spinazie, kiemzaadjes, chibouste van bleekselderij en fijne kruiden. En wat te denken van Oosterscheldepaling met Hollandse asperges, beurre noisette, rucola-emulsie, gumbava-ricotta en hazelnootmelk, en als pièce spectaculair zuiver Lozëre lam met Herman's eigen variant op ratatouille. Fraicheur, zoetzuurbalans, hier en daar een Aziatische touch, de mooiste lokale ingrediënten en kunstzinnig porselein dat een bijna artistieke paring met elk gerecht oplevert. Imponerend.
De zwarte brigade is sinds het laatste bezoek in september verder uitgebreid, maar in de compacte ruimte lijken sommige jeugdige medewerkers nog wat moeite te hebben hun weg te vinden. Uitzondering is al jaren sommelier Benjamin de Buck, die zich steeds prominenter manifesteert en middels eigentijdse wijnkeuzes veel kennis en een duidelijke eigen stijl etaleert. Het levert bijzondere wijn-spijscombinaties op, met 
onder andere Marestel Roussette de Savoie van Domain du Pasquer bij de paling en loepzuivere Crozes-Hermitage van Dard & Ribo bij tarbot met bio-groentensalade, mizuna en garam masala. De uitleg is uitgesproken en helder, maar biedt tevens ruimte voor dialoog, en hij is daarnaast goed geïnformeerd over de persoonlijke voorkeuren van zijn vaste gasten.
Oud Sluis moet continu opboksen tegen de hoge verwachtingen die 3 Michelinsterren en 20 punten Gault Millau met zich meebrengen, maar culinair gezien slagen Sergio Herman en consorten nog steeds met vlag en wimpel, en met ogenschijnlijk gemak. Ondanks de laagconjunctuur is het hier drukker dan ooit, en gezien het inspirerende gastronomische schouwspel is dat niet vreemd. We pogen voor het eind van het jaar een vervolg aan deze ervaring te breien, enkel nadat we ook in Cadzand persoonlijk een blik hebben geworpen.
Maurice van Bussel
Reacties op dit artikel
Er zijn nog geen reacties op dit artikel.
Laat hier uw reactie achter
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
