» Knoopjelos Menu

Reserveer nu een gastronomisch all-in diner

De 10 keuzes van ... Michel van der Kroft | 30 januari 2010

Deze week worden de 10 keuzes weer eens voorgelegd aan een chef-kok, en zeker niet de minste. Michel van der Kroft leidt de witte brigade van restaurant 't Nonnetje, gevestigd aan de Vischmarkt in Harderwijk en bekroond met een Michelinster. Een bevlogen vakman, en tevens SVH Meesterkok, met een unieke stijl. Zorgvuldig geselecteerde producten zijn de basis, klassieke technieken verzekeren de juiste cuissons, internationale invloeden geven spanning op het bord, en ware smaakexplosies zijn het eindresultaat.

Gedrevenheid en perfectionisme kenmerken de man, die eerder onder andere bij Le Garage en De Kersentuin werkzaam was, en leeft voor alles wat met het metier te maken heeft. Geen wonder dus dat de tien stellingen die wij hem voorlegden van uitgebreide antwoorden werden voorzien.

Dit zijn de 10 keuzes van Michel van der Kroft:

1. Amsterdam of Harderwijk?
In beide steden heb ik een jongensdroom kunnen realiseren. In Amsterdam ben ik Meesterkok geworden en in Harderwijk in ’t Nonnetje een Michelinster behaald. Beide uitgekomen dromen zijn me zeer dierbaar en ze inspireren me elke dag om mezelf verder door te blijven ontwikkelen. Harderwijk heeft als voormalig Zuiderzeestadje zijn charmes, zeker de mooie Vischmarkt waaraan wij zijn gevestigd. Naar mijn mening één van de mooiste stadspleinen van Nederland, maar ik kies toch Amsterdam. The vibes of the city, het bruisende, het swingende, het theater, musea, de sfeer...ik mis het wel eens.

2. La Rive of Ciel Bleu?
Twee prachtige restaurants geleid door zeer gedreven vakmensen in de keuken en in de eetzaal. Beide een topchef, een topsommelier en een topmaître ondersteund door enthousiaste witte en zwarte brigades. De grandeur van het Amstelhotel en La Rive is geweldig, maar ik kies toch voor Ciel bleu. Wat ik zo knap vind in het Okura is dat ze een restaurant met één Michelinster hebben, een restaurant met twee Michelinsterren en een brasserie met een Bib Gourmand, alles onder één dak. Daardoor profileert het Okura zich heel knap als een gastronomisch hotel. Daarbij komt Onno Kokmeijer als geboren Opperdoezer net als ik uit West-Friesland en dat schept een band.

3. Cees Helder of Cas Spijkers?
Hoe kun je nou kiezen uit twee van zulke iconen? Beide grootmeesters hebben zoveel gedaan voor ons vak, en heb ik heel hoog zitten. Cas Spijkers zat in zijn beste tijd misschien ook wel tegen die derde ster aan te koken en Cees Helder heeft culinaire geschiedenis geschreven door als eerste die derde ster te pakken in Nederland. Spijkers heeft als Meesterkok van de eeuw een uitstraling als de Paul Bocuse van de lage landen, maar mijn keus valt toch Cees Helder. Aimabel, bescheiden, geïnteresseerd, en een persoonlijkheid die vriendelijkheid met zich meedraagt als zijn tweede natuur.

4. John Beeren of Gerrit Greveling?
Nog zo’n vraag! Weer twee iconen. Voor beide collega’s heb ik heel veel respect. Beiden hebben zich hard gemaakt binnen de club om ons te vragen lid te worden van de Alliance Gastronomique, waartoe ‘t Nonnetje sinds 1 januari is toegetreden. Gerrit Greveling gaat John Beeren natuurlijk heel goed opvolgen als voorzitter, daar twijfelt niemand aan, maar okay dan, als ik dan toch een keus moet maken is ie voor John Beeren. Ik ken hem al heel wat jaren en in De Kersentuin kwam hij al regelmatig bij me eten. Ik denk dat ie stiekem een klein beetje fan is van me. Wat ik van hem een grote kwaliteit vind is dat hij het hoge niveau waarop De Bokkedoorns acteert weet te combineren met een ongedwongen gastvrijheid dat als zacht soepel leer om je schouders ligt.

5. Thomas Keller of Joachim Wissler?
Bij beiden ben ik nog nooit geweest, maar daar gaat dit jaar verandering in komen. Vendôme van Joachim Wissler staat op het programma. Toch kies ik voor Thomas Keller. Zijn stijl van koken prikkelt me net iets meer. Ik hoop Per Se in New York of The French Laundry in Napa Valley een keer te kunnen bezoeken. Er moet iets overblijven om van te dromen dus tot die tijd moet ik het daarmee doen.

6. Tokio of San Sebastian?
In San Sebastian ben ik verschillende keren geweest en heb er in verschillende restaurants fantastisch gegeten maar ik kies voor Tokio als droombestemming voor de toekomst. De Japanse keuken is zo clean en zuiver. Alles draait om de beste kwaliteit en versheid.

7. Vis of vlees?
Een mooie cuisson geven, daar gaat het om. Vis is geweldig om mee te werken, maar ik voel me meer een rôtisseur dan een poissonier. Dus wordt het vlees. In Le Garage hadden we een rôtissoire waaraan we hele runderribstukken en zwartpoothoenders aan het spit bereidden. Een ongelofelijk mooie bereiding. Vlees moet je met veel aandacht en liefde bereiden, lekker arroseren in het pannetje, rustig laten garen en rusten. Elke keer als ik mijn vlees aansnijd en ik zie die mooie cuisson dan maakt mijn hart een sprongetje.

8. Asperge-seizoen of wild-seizoen?
Ik ben dol op asperges en verwerk ze op vele manieren maar als ik kies toch voor wild. Een mooie volle hazenrug gebraden op het karkas met een saus à la Royale staat bij mij elk jaar op het menu. Voordat ik hem dresseer op het bord, show ik hem bruisend aan tafel zodat de gasten de haas kunnen zien en ruiken als hij nog in het cocotte ligt waarin hij is bereid.

9. Elzas of Bourgogne?
In beide streken wordt geweldige wijn gemaakt maar mijn voorkeur gaat uit naar de Bourgogne. Zowel rood als wit met niet teveel houtlagering zodat je nog proeft dat de wijn van druifjes is gemaakt.

10. Wijnkaart of arrangement?
Een arrangement is natuurlijk interessant want je proeft verschillende wijnen, maar veel door elkaar heen drinken is ook wel eens vermoeiend. Als wij zelf gaan eten bestellen we een mooie fles en genieten daarvan. Ook als de wijn niet bij elk gerecht de ultieme wijn-spijs combinatie is. Wat ik lekker vind? De Morgon van Marcel Lapierre, biologisch (zonder dat hij het biologisch noemt) ongefilterd en boers, heerlijk!

Reacties op dit artikel

Laat hier uw reactie achter

• Home
• Nieuws
• Recensies
• Restaurants
• Wijn
• Over Knoopjelos
• Contact

“Gedreven door passie en oog voor detail. Ziedaar, de culinaire kruisbestuiving van 't Nonnetje en Knoopjelos!” Robert-Jan Nijland & Michel van der Kroft, 't Nonnetje