» Knoopjelos Menu

Reserveer nu een gastronomisch all-in diner

De 10 keuzes van ... Peter-Paul Kleiss | 16 januari 2010

Peter-Paul Kleiss Na een korte onderbreking gaan we ook in 2010 verder met 'De 10 keuzes van...', waarin we tweemaal per maand een Nederlandse chef-kok, maitre of sommelier onderwerpen aan een reeks stellingen die op hem of haar van toepassing is.

In de eerste editie van dit jaar staat Peter-Paul Kleiss centraal. Kleiss is naast drievoudig Trophee Ruinart-winnaar Roy Pelgrim tweede sommelier van Cordial in Oss. Wijn-spijs speelt een belangrijke rol bij de beleving in dit Brabantse sterrestaurant, waar men naast klassieke huizen even zo makkelijk wijnen uit relatief onontgonnen landen schenkt bij de creatieve gerechten van chef-kok Joost Verhoeven. Daarnaast is Kleiss ondanks zijn nog jonge leeftijd een ervaren barista, en een van de specialisten op dit gebied in de Nederlandse restaurantwereld.

De 10 keuzes van Peter-Paul Kleiss zijn:

1. Roger Rassin of Joost Verhoeven?
Haha, lastig! Ik heb met beiden gewerkt, en onlangs nog bij het Amstel gegeten, en dat was ongelofelijk goed! Joost is erg gegroeid en met de wijn/spijs hebben we door interactie erg veel aan elkaar. Maar qua koken moet ik voor Roger gaan. Wel denk ik dat Joost zeker net zo ver gaat komen!

2. Michael Daals of Martijn Verkerk?
Martijn Verkerk en Michael Daals zijn totaal verschillend. Martijn is van de materie en Michael is aanstekelijk enthousiast en van de brede kennis. Nu moet ik toch voor Martijn gaan, omdat hij na eerder een keer als tweede te eindigen toch het lef had opnieuw mee te doen met de Trophee Ruinart.

3. Da Vinci of De Bokkedoorns?
Bij beiden kort geleden geweest! Allebei super, zowel qua eten als wijn en bediening. Pedro en Peter zijn ook grote voorbeelden voor me! Maar mijn keuze gaat toch naar De Bokkedoorns, omdat ze al zo lang constant zijn op dit hoge niveau!

4. Aspergeseizoen of wildseizoen?
Aspergeseizoen, vooral omdat ik zelf een Brabander ben. Er staat mij nog een prachtig gerecht van Roger in het netvlies: asperges met lam, en daarbij een goed glas Bourgogne of Nebbiolo.

5. Bordeaux of Bourgogne?
Bij deze vraag moet ik helaas toch voor beiden gaan. Bourgogne omdat ze in zowel wit als rood erg sterk zijn, en wat kunnen ze toch een enorme lengte hebben! Bij Bordeaux vind ik het vooral leuk om bijvoorbeeld te werken met Château Montrose of Château Grand-Puy-Lacoste, omdat deze ook nog te betalen zijn. Roy en ik zijn momenteel erg veel bezig met de Bordeaux en bovendien komt er binnenkort ook weer een reis aan naar de Bordeaux.

6. Slovenië of Kroatië?
Kroatische Graševina, beter bekend als Welschriesling, is goed in Kutjevo (lees: Koestjevoo), zowel botrytis wijnen als droog. Ivan Enjingi met zijn Venje blend is ongelooflijk. Daarom mijn keuze voor Kroatië.

7. Leflaive of Marc Morey?
De Puligny-Montrachet ‘Les Pucelles’, en Chevalier-Montrachet zijn geweldig van Leflaive. Maar ik denk dat het assortiment van Marc Morey gemiddeld wat beter is en van zeer hoog niveau. Mijn keuze dus voor Marc Morey.

8. Solaia of Sassicaia?
Sassicaia, omdat deze meer verteerbaar is en Solaia het vooral van het hoge smaakgehalte moet hebben. Ik ga voor schakering en complexiteit.

9. Krug of Dom Perignon?
Krug drink ik graag nu, omdat deze met hout wordt opgevoed en daardoor eerder op dronk is. Dom Perignon over 15 jaar. Deze wordt op roestvrij staal opgevoed, is daardoor veel later op dronk en dan is het pas echt mooi! Ik heb een jaar of 5 geleden een fles Krug gekregen van mijn oude maitre bij Beluga en dat was één van de wijnen waardoor ik nu dit virus heb!

10. Wijnkaart of arrangement?
Arrangement. De interactie met gasten is leuk! Maar natuurlijk blijft als sommelier de wijnkaart wel je eigen trots.

Bekijk hier andere '10 keuzes van...'

Reacties op dit artikel

ivo heffels schreef op 18-01-2010 om 15:41:

haha ja die fles krug bij beluga kan ik me nog herinneren, die had je ook wel verdiend hoor. ik hoop dat voor de rest alles goed met je gaat. Snel eens keer een etentje bij je inplennen. groetjes

PP schreef op 19-01-2010 om 14:17:

Hey Ivo, lachen om je zo weer eens te spreken hoe is het? nog altijd in Maastricht? Groetjes

Gustav Breuer schreef op 07-09-2010 om 15:26:

Beste PP,
In je keuzes hierboven ben je weer net zo sterk als je dat doet in Cordial: wat wist je ons weer enthousiast te maken toen we dit weekend daar aten. De Brunello Le Pergole Torte was onvergetelijk. Ik kan ze betrekkelijk eenvoudig en betaalbaar uit Duitsland halen.
Ga je de Collosorbo Brunello de Montalchino 2007 nog eens proeven. Als je deze niet kunt krijgen: ik heb er nog een flink aantal in mijn kelder. Een ruiltje is wel mogelijk haha. Dank aan zwarte en witte Brigade van Cordial!

Laat hier uw reactie achter

U bevindt zich hier: Home » Nieuws » De 10 keuzes van ... Peter-Paul Kleiss

Culinaire kalender

5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder

Over Knoopjelos

Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.

Twitter

Nieuwsbrief