Groot vertoon van wijn-spijskennis bij Cordial in Oss | 28 augustus 2010
Elk toonaangevend restaurant in Nederland heeft zijn eigen identiteit. Bij Cordial is het onderscheidend vermogen onmiskenbaar het ingenieuze samenspel tussen wijn en spijs. Aangezien maitre-sommelier Roy Pelgrim op donderdag vrijaf heeft, lag de leiding in handen van Peter-Paul Kleiss, die eerder al heeft bewezen deze taak moeiteloos in te kunnen vullen. Vanavond stond een gelegenheidsmenu op het programma, dat feitelijk uit twee delen was opgebouwd. De eerste drie gerechten waren gecreëerd op aanbeveling van het sommeliersduo, bij de laatste drie gangen was chef-kok Joost Verhoeven in the lead. Kernwoord in deze: dialoog. Het hoe en wat volgt terstond.
Eerst een blik op de voorgerechten. Gemarineerde zeebaars met tomatenvinaigrette, Gillardeau oester, olijf, komkommer, basilicum en gin verschijnt, gevolgd door gebakken coquille en Argentijnse garnaal, waarbij kamille, Provencaalse groenten, en krachtige bouillabaisse met olijfolie. In het glas indringend gastronomische Riesling van Robert Weil uit de Rheingau (subtiele aanzet in aciditeit, later mondvullend en een vangnet voor de totale mix 
van ingrediënten), en daarna aromatische Couronne de Charlemagne uit een regio die nog vaak over het hoofd wordt gezien: Cassis. Eindoordeel: smaaktechnische combo's die lof oogsten.
De overige vier gangen waren zo mogelijk nog beter uitgedacht. Een demonstratie van bezieling en kunde, en opnieuw de bevestiging dat Cordial tot de beste vaderlandse wijn-spijsadressen behoort. Zo zien we zwezerik, kalfstong en slakjes. Met snijboon, knolselder, currycroutons en gelei van consommé double, waarbij een licht gekoelde, friskruidige Spätburgunder van Friedrich Becker uit de Pfalz. En zwoele, fruitgedreven, authentieke Chianti Pian del Ciampolo (in de stijl van voor de 'Parker-isatie' van de wijnwereld) bij met zorg bereide lamsfilet met stoof van de schouder, groene asperge, zomergroentjes en perfecte pommes paolo.
Er volgde nog een dessert in duo, met in het vooruitzicht een laatste tweetal wijnen. Eerst Vidal Eiswijn uit Pelee Island, Canada, bij een verfrissing van citrus en grapefruit. Zoetzuurbalans en volmaakte rijkdom op het palet. En als finale Canari, vintage Malvasia van 
El Grifo, 1997 uit Lanzarote bij een lustopwekkende bombe van de fameuze Amadei-chocolade met vanilleroomijs en amarenen. Een mono-cépage vervaardigd uit oogsten die zo ver teruggaan als 1958, met een zilt-zuur explosie van gedroogd fruit, sinaasappelschil en oranjebloesem tot gevolg. Zeldzaam qua niveau en beschikbaarheid.
Maar waarom dan toch de focus op het woord 'dialoog'? Twee redenen. Enerzijds zien we hier al jaren een feilloze samenwerking tussen twee begenadigd sommeliers, die op wetenschappelijk niveau sparren over de meest harmonieuze begeleiders uit hun goedgevulde kelder. Anderzijds gaat het om het gesprek tussen keuken en zwarte brigade, en hoewel volop aanwezig, is de presentatie soms nog een punt van aandacht. Hier en daar misten we namelijk de intrinsieke vanzelfsprekendheid op het bord om de paring op z'n mooist te ondergaan.
Het zijn details, maar het perfectionisme van alle partijen kennende zullen het meeste uit alle mogelijkheden willen halen. Het maakt het diner, dat uitblonk in spannende bereidingen, trouwens niet minder indrukwekkend, dus wie weet welke accolades men in Oss de komende jaren nog in ontvangst zal mogen nemen. Als het aan ons ligt, zijn het er in ieder geval veel.
Maurice van Bussel
Reacties op dit artikel
john golsteijn schreef op 30-08-2010 om 17:44:
Helemaal mee eens. Beter kan wijn spijs bijna niet zijn!!
Laat hier uw reactie achter
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
