Apicius | 9,6
Bakkum, april 2010
Om de doordeweeks onvermijdelijke avondspits op de A10 te omzeilen, bezoeken we restaurant Apicius in het Noord-Hollandse Bakkum in het weekend. Lunch op een zaterdag, wat bij weinig zaken tot de mogelijkheden behoort, maar niets afdoet aan de ervaring. Dit is het domein van Thorvald en Gaylord de Winter, Nederlandse equivalenten van de gebroeders Pourcel, die beiden met een inspirerende toewijding betrokken zijn bij hun restaurant. Thorvald geeft leiding aan de witte brigade, terwijl Gaylord de bediening aanstuurt en de meer dan prestigieuze wijnkaart beheert.
De naam van dit sfeervolle tweesterren-etablissement met open keuken verwijst naar de ultieme Romeinse gourmand: Marcus Gavius Apicius. Niet alleen schreef hij, volgens de overlevering, het allereerste kookboek ooit, maar dronk en at zich vanuit zijn liefhebberij tot de financiële rand van de afgrond, en zelfs het graf in. Zover waren wij vanmiddag niet van plan te gaan, maar we bevonden ons alvast in een treffende omgeving. Na een warm welkom stond dan ook een stevige degustatie van zes gangen op het programma, waarbij we beide De Winters in alle opzichten de vrije hand gaven. Het resultaat: een vijf uur durend extravaganza, dat als handboek voor de modern-klassieke keuken zou kunnen dienen.
Wat te denken van een succesvol marriage tussen kreeft en Duitse Riesling (Spätlese trocken "Maikammer Kirchenstuck" van Weingut Ullrichtshof), met pekelvlees van wagyu, krokant van bruin brood en avocadocreme. Een combinatie die de terroir-gedreven wijn uit de Pfalz prachtig opvangt. Of coquille met vinaigrette van Oosterscheldepaling, scheermes, bloemkoolzalf en radijs: fijne zuren en licht bitter bij het natuurlijke zoet van de Saint Jacques. Vergezeld door een zuivere, biodynamische Montlouis van Francois Chidaine, met een prettige ondersteunende mineraliteit. Even zo goed is de signatuurbereiding van tarbot, tomaat, basilicum, Gentse mosterd en tuinboontjes in dragonroom, zeker als hierbij in het glas een elegante Meursault 2006 van Buisson verschijnt. Een foutloos schouwspel tijdens deze 'eerste helft'.
Het festijn gaat verder met krachtige ossenstaartbouillon, verrijkt met de juiste dosis sherry, foie gras, ossenstaart, gestoofde prei en gul geschaafde truffel. Wat een verrukkelijke, 
harmonieuze intensiteit van smaken. Lamsfilet met seizoensgroenten en paddestoeltjes doet in de sensuele Corbieres 'Blason d'Aussières' iets aan tannines bovendrijven, maar zie maar eens een alternatief te vinden dat wel op kan boksen tegen een jus van dit kaliber. Vanuit 50 liter bouillon tot slechts één liter gereduceerd. Als klap op de vuurpijl een vederlicht dessert van citrusfruit en yoghurtsorbet met TBA 'Nr 7' van Kracher, opnieuw feilloos in uitvoering én wijn-spijs, en daarmee was deze 'matinée gastronomique' spijtig genoeg alweer tot een einde gekomen.
Deze chef blinkt uit in het samenbrengen van stevige, herkenbare smaken, waarbij een zuurtje in elk gerecht niet ontbreekt. De mooiste, veelal regionale, producten worden benut, en deze ogenschijnlijk eenvoudige filosofie levert indrukwekkende, pure creaties op, die bovendien fraai gepresenteerd worden. Geinspireerd door grote Franse leermeesters, maar met een duidelijke eigen identiteit.
Als dit alles ook nog eens begeleid wordt door hoogwaardige wijnen uit de Oude Wereld, die in zichtbaar goed overleg met de keuken gekozen zijn, en de toegankelijke, enthousiaste benadering van maitre-sommelier Gaylord (het plezier spat er vanaf), noteren we niet alleen dat twee Michelinsterren meer dan verdiend zijn, maar ook dat een culinaire samenwerking tussen twee van het vak bezeten broers een subliem totaalplaatje oplevert. Deze van superlatieven doorspekte uiteenzetting wordt extra kracht bijgezet door het eindoordeel, dat met een 9,6 even zeldzaam is als het hoge niveau in dit sympathieke toprestaurant in Bakkum.
Maurice van Bussel
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
