Auberge De Veste | 8,0
Den Bosch, juli 2009
Opnieuw een bezoek aan Den Bosch, met ditmaal Auberge de Veste als bestemming. Het bevindt zich aan de Uilenburg, tussen een wirwar van stegen en pittoresque panden. Het past volledig bij de ambiance van het restaurant zelf: kleinschalig, klassiek en charmant. Gastheer Ruben Coonen opereert solo als zwarte brigade, maar wordt op drukke dagen bijgestaan door eega Averil, hetgeen bij een aantal van slechts 28 couverts volstaat. De keuken is het domein van Clive Jarratt, die zijn ervaring opdeed bij gerenommeerde zaken als Cordial en Karel V, en qua stijl modern Frans genoemd kan worden.
De avond gaat van start met Champagne van het nietige maar uitstekende huis Nowack uit Vandières, dichtbij Epernay, en ook dat past in het totaal. Het was ook de eerste uiting van een stevige focus op wijn en wijn-spijs. Dit heeft zondermeer te maken met de passie van de gastheer, die zelf vele wijnen importeert en een duidelijke mening op dit vlak toont. Het werd verder versterkt door de aanwezigheid van onze gast, Robert Benier, wijn-afficionado en bovendien eigenaar van Benier Global Wines, die een aanwinst binnen zijn assortiment had meegebracht om de avond luister bij te zetten.
Alvorens hierop over te gaan wordt de culinaire invulling van de avond besproken. Vijf gangen, als verrassing gepresenteerd, is het resultaat, met begeleidend arrangement. Na een smakelijke amuse van Hollandse nieuwe met bietenvinaigrette, wordt Sylvaner Alte Reben van Emmerich, 2006, uit Franken geschonken. Hierbij goed gegaarde zalm met komkommer, ‘kaviaar’ van whisky en krokante huid van de zalm, licht besprenkeld met 10 jaar oude Talisker. Een innovatieve twist bij een gerecht dat in alle opzichten een weerspiegeling is van de Schotse Hooglanden. Toch staat de wijn in de paring teveel op zichzelf, en wordt het gerecht overheerst door de whisky-kaviaar.
Bij de volgende gang komt de wijn van Benier, een Chardonnay, Chenin Blanc en Grenache blend van Terra Remota ter tafel, en de brede inzetbaarheid zorgt voor een plezierige wijn-spijs bij tongschar met truffel en aardappel, waarbij langoustineschuim en gefrituurde artisjok, gevuld met paprika. Stevige smaken, maar ook een prettige harmonie tussen alle elementen en dus in alle opzichten goed uitgevoerd.
De wijnroute brengt ons, na Duitsland en Spanje, in Hongarije. In eerste instantie vallen vooral tonen van citrus en grapefruit op bij de Tokaj Furmint, Dobogó, uit 2007, maar naarmate de temperatuur in het glas daalt wordt de wijn breder, molliger en eleganter, en een steeds betere partner voor een opvallend vega-gerecht, dat allen aan tafel kan bekoren. Gepocheerd ei met Hollandaise, zalf van spinazie en cantharellen, aards met fijne zuren, die de wijn naar een hoger plan tillen en zelfs aangenaam zoet in de Tokaj doen bovendrijven.
We zijn te spreken over de stijgende lijn van het diner, en dit wordt doorgezet bij het pièce, bestaande uit black angus rib-eye met pommes paolo, snijbonen, pompoen en jus met meiknol en cornichons. Opnieuw die ondersteunende zuren, en bovendien deugdelijke productkwaliteit en garing. Ook de wijn is een genot, maar dat valt te verwachten bij een Hermitage La Sizeranne van Chapoutier uit 1997.
Hierna worden nog drie flessen te voorschijn getoverd, met name vanwege de diversiteit in de desserts. Riesling Auslese, Urziger Wurzgarten 2006 van Berres bij een combo van hangop met rood en zwart fruit, Chaume van Chateau Soucherie 2005 naast klassieke Riz Conde, en tenslotte stevige Maury, Mas Amiel, als partner voor het kaasplateau. Een waardige afsluiter.
Hoe kunnen we dit alles nu het beste samenvatten? Om te beginnen presteert chef-kok Clive Jarratt naar behoren. Met dit statement doen we hem zelfs tekort, want alle combinaties vanavond blinken uit in cuisson, zijn prima op smaak en over de sauzen zijn we zelfs zeer enthousiast. De minieme punten van kritiek zijn vooral gericht op de details, met name op de poging tot het integreren van moderne technieken. Deze zijn sowieso lastig te plaatsen in de sfeer van de zaak, en voegen weinig toe. Bij het voorgerecht doet de whiskykaviaar afbreuk aan de harmonie, en zodoende is het credo ’less is more’ van toepassing. Talent en kwaliteit in overvloed, maar enige terughoudendheid in op zijn plaats.
Ruben Coonen profileert zich als een enthousiast gastheer, en stelt persoonlijk contact met de gast als prominent doel. In alle opzichten wordt er veel flexibiliteit gedemonstreerd aangaande de culinaire mogelijkheden, waardoor het hier goed toeven is. Zodoende geven we Auberge de Veste eenzelfde rapportcijfer als de Japanse bovenburen (restaurant Shiro) enkele maanden eerder ontvingen: een 8.
Maurice van Bussel
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
