Auberge De Veste | 8,4
Den Bosch, april 2010
Ruben Coonen is met zijn Auberge De Veste al geruime tijd een prominente speler in de Bossche restaurantscene. Een aimabele gastheer, en bovendien een gepassioneerd wijnliefhebber. Maar je gaat niet alleen voor de wijnkaart naar De Veste, want ook de keuken presteert uitstekend. Chef-kok Clive Jarratt was eerder werkzaam bij Cordial, en die stijl zie je bij vlagen terug in de gerechten. Toch krijgt de jonge kok steeds meer eigen flair. Negentig procent van de gasten kiest hier het verrassingsmenu, en dat geeft voldoende mogelijkheden om een fikse dosis creativiteit te ontplooien. In vergelijking met het vorige bezoek zijn de gerechten meer een geheel, en onnodige technische trucs blijven achterwege. Het onderscheidende element zit in de smaken die met durf samengebracht worden, de fijne zuren, en de nagenoeg foutloze technische uitvoering.
Het kleinschalige restaurant bevindt zich in één van de mooiste delen van de binnenstad en ademt een traditionele sfeer. Stevig vloerkleed door de gehele zaak, comfortabele stoelen, wijngerelateerde accessoires zo ver het oog rijkt. Een huiskamer met uitzicht op de Binnendieze, hier is het goed toeven. Na een cappuccino van kokos met black tiger prawns en appelmacaron met gebakken ganzenlever verschijnt gemarineerde, dungesneden Black Angusfilet met een krachtige gember-spekdressing als eerste gang, in prettig samenspel met een Montepulciano d’Abruzzo van Illuminati. Een schoolvoorbeeld van een gastronomische rosé, vol fruit maar ook voldoende tanninestructuur om tegenwicht te bieden aan het gerecht.
De opvallend frisse Macon-Bussieres “Les Terreaux” van Verget heeft meer moeite met de venkel, borage en kokkels bij zeetongfilet gevuld met coquille, maar het gerecht is er niet minder om. De meest geslaagde gerechten van de avond moeten echter nog volgen, en dat zegt genoeg over het constante niveau dat men bij De Veste weet neer te zetten. Zowel zacht gegaarde makreel met spätzle, groene asperge en sinaasappel-bospeenjus als drie bereidingen van Texels lam (voor het stoofvlees komen we alleen al terug) met pommes paolo en crème fondant van knolselderij zijn prachtige creaties die extra glans krijgen door de gekozen wijnen.
De Dobogó, Furmint tokaj, van Isabella Zwack verrijkt het zoet en zuur in de saus maar houdt ook de makreel in ere, terwijl de cuvée Bertrand van Schloss Gobelsburg door het grote aandeel Pinot Noir een klassiek begeleider is voor het pure lamsgerecht. De combinatie van een ontwapenende sfeer, modern-klassieke gerechten met uitstekende sauzen en dito cuissons, en verrassende, met veel enthousiasme toegelichte, arrangementen maken dit één van de betere restaurants van Den Bosch. Ongedwongen genieten in Franse sferen, maar met een eigentijds, internationaal tintje. Het levert Auberge de Veste een 8,4 op.
Maurice van Bussel
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
