Auguste | 8,3
Maarssen, augustus 2010
Maarssen behoort tot de mooiste stukjes van Nederland, en restaurant Auguste past volledig in die setting. Het pand op zichzelf is al een pittoresk plaatje, maar de grootste verrassing ontstaat wanneer de eerste voet over de drempel wordt gezet. Een hardhouten vloer onder bronskleurige, gewelfde 
muren met aangrenzende wanden in een stijlvolle jade-grijstint, gordijnen in aubergine, donkere rieten fauteuils, allen smaakvol geaccentueerd door delicaat glaswerk en moderne kunst in een passend palet. Eclectisch en beeldschoon. Als de keuken van chef-kok Giulio Iadarola met eenzelfde zorgvuldigheid opereert als de binnenhuisarchitect hier gedaan heeft, komt het ook op culinair gebied wel goed, zo dachten wij.
Deze inschatting bleek voor een groot deel juist. Als amuse verschijnt allereerst romige mosselsoep, naast zalmtartaar met zalf van avocado. Laatstgenoemde eenvoudig maar smakelijk, de schuimige bisque perfect uitgevoerd en voor herhaling vatbaar. Het voorgerecht bestaat vervolgens uit langoustines met cavaillonmeloen, sesam, mesclun en Pata Negra. Inmiddels een klassieker, met gebruik van uitstekende ingrediënten, maar waarbij de Iberico, door het intrinsieke vet- en zoutgehalte, te dominant in de combinatie is.
Na perfect gebakken eendenlever met compote van witte perzik en huisgemaakt brioche is het tijd voor het pièce. Gebakken zwezerik, in gezelschap van kalfswang, bloemkoolzalf, rode biet en truffel, goed op smaak, en voorzien van uitgebalanceerde aardse accenten. Giulio Iadarola opereert dus op een constant niveau, puur en zonder fratsen, en de leerschool bij Martin Kruithof en John Halvemaan komt niet als een verrassing. Hier worden gerechten gepresenteerd die nergens buitensporig innovatief en baanbrekend zijn, maar met name traditioneel ingestelde gourmands zullen aanspreken.
En dan is er de wijnkaart. Oef, en wat voor één! Meer dan 500 exemplaren, opgeslagen in een open kelder aan de rechterzijde van de zaal, waarvan sommigen zo ver terug gaan als de jaren '60. Maar hoewel ook wij het pad van de Oude Wereld volgden, bestond de selectie uit beduidend jeugdiger varianten. Niet dat de door eigenaar en maitre-sommelier Siwan Balli geadviseerde, gastronomische volop inzetbare, De Trafford Chenin Blanc 2008 en Chateau La Picherie 2004 er minder door in de smaak vielen. Het huwelijk tussen de Bordeaux en het pièce was dankzij overeenkomstige animale tonen zelfs volledig harmonieus, en dat mag Balli op zijn conto bijschrijven.
De finale werd een persoonlijk genoegen, hetgeen passend leek tijdens een ontspannen maandagmiddag bij een restaurant dat de naam draagt van één van de grondleggers van de gastronomie. Een wijn die we (logischerwijs) buiten de beoordeling laten, maar evengoed een vermelding verdient, al is het alleen maar vanwege de historie van het illustere chateau: d'Yquem. Kort na het ontkurken is de 1997 vintage fris-filmend en toont vooral exotisch fruit (abrikoos, ananas, iets passievrucht) en caramel, om enkele minuten later te transformeren in een rijpere stijl, aangevuld met amandeltonen en specerijen. Tenslotte ontwikkelent de wijn door richting nuances van bittere chocolade.
Hierbij bread & butterpudding met rum-rozijnensorbet en gepocheerde perzik met ijs van Amaretto, huisgemaakte bitterkoekjes en frambozen, hetgeen bevestigt dat de keuken ook met desserts goed raad weet. We keren terug op aarde voor de slotconclusie, en die is helder. Men laat bij Auguste weinig steken vallen, maar toch bekruipt het gevoel dat de smaaktechnische spanning nadrukkelijker opgezocht kan worden. De cuissons zijn daarentegen dik in orde, de ambiance is prettig intiem en het surplus aan hoogstandjes op de wijnkaart is reeds nadrukkelijk belicht. De à la carte prijzen zijn stevig, maar daar staat tegenover dat de menu's en het vineuze deel weer in het schappelijke prijssegment geplaatst kunnen worden. Zo kijken we terug op een degelijke maar genoeglijke culinaire middag, die met een even zo degelijke 8,3 in de boeken gaat.
Maurice van Bussel
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
