Avant-Garde van Groeninge | 9,5
Eindhoven, februari 2009
Op donderdag 26 februari was één van de meest invloedrijke rodewijn-producenten van Duitsland, Paul Fürst, te gast bij restaurant Avant Garde in Eindhoven. Dat betekent voor de middag een vertikale proeverij van zijn beroemde Spätburgunders, en voor de avond een uitgebreid diner uit de keuken van Johan van Groeninge en Aswin van Dongen, met bijpassende wijnen van de Duitse eregast.
Na een korte introductie door de sommelier worden de glazen gevuld met een prettige Weissburgunder Centgrafenberg. En het eerste gerecht: paling in ’t groen met kippenlevermousse, appel en yoghurt. De puurheid van de paling aangevuld met een licht kruidige toets en frisse zuren, waarbij de rijke, filmende mousse niet alleen harmonieus is maar tevens voor een ideaal mondgevoel zorgt. Alvast de handtekening van Johan van Groeninge. Een uitgedacht geheel, stevige maar uitgebalanceerde smaken en een prachtige presentatie.
Daarna oester, lauwwarm geserveerd, met schuim van citroengras, avocado, Perle kaviaar en passievrucht. Een knappe combi van zilt, zuur en zoet, die nergens overheerst, en een strakdroge, minerale Riesling die eveneens haar werk doet in de wijn-spijs. Knap. Het pièce bestaat uit malse kalfslende en zachtgegaarde kalfswang, hoog op smaak, aangevuld met aardse toetsen van witlof en truffel, en een open ravioli met spinazie die perfect al dente aan tafel komt. Wederom een gerecht in optima forma. Hierbij twee Spätburgunders van Fürst, de Klingenberger 2004 en de Centgrafenberg ‘R’ 2005. Hoewel de Centgrafenberg an sich de superieure wijn is, en veel rood fruit en een licht Nieuwe Wereldkarakter brengt, blijkt in deze combinatie de Klingenberger door het terroir en de meer boerse tonen een betere begeleider.
De laatste twee gangen geven de mogelijkheid enkele zoete wijnen van Paul Fürst te proeven. Allereerst een rijpe Riesling Spätlese uit 1999, de juiste keuze voor een gerecht met gerookte ganzenlever, druiven en aloë vera, en tenslotte Rieslaner Auslese bij een parade van kleine desserts, waaronder roomijs en terrine van mango, dragon-sinaasappelgelei, een macaron met sinaasappel en chocolade en sinaas-chocomarsepein, die zonder uitzondering fantastisch van textuur zijn. Het bewijs dat het ook technisch in de keuken van Avant Garde helemaal goed zit.
In het bijzijn van één van de meest gelauwerde wijnmakers van Duitsland werd door de witte brigade een prachtig 5-gangen menu gepresenteerd, op enthousiaste, kundige wijze van tekst en uitleg voorzien door Fürst zelf. Uitgebalanceerde gerechten, met uitgesproken, herkenbare smaken en bovendien nagenoeg ideale wijn-spijs. Om gasten persoonlijk kennis te laten maken met de kunde en filosofie van een gepassioneerd man als Paul Fürst is sowieso lovenswaardig, en als de gastronomische omlijsting dan ook nog van een fenomenale kwaliteit is, kunnen we alleen maar concluderen dat dergelijke activiteiten voor herhaling vatbaar zijn. Een topavond in alle opzichten, en een 9,5 als beoordeling.
Maurice van Bussel
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
