Avant-Garde van Groeninge | 9,4
Eindhoven, april 2009
Op dinsdag 21 april had ik afgesproken met Maurice van Bussel in restaurant Avant-Garde van Groeninge in Eindhoven. Er waren me zeer goede herinneringen bijgebleven aan een diner bij van Groeninge in Hilvarenbeek, maar reeds geruime tijd heeft het restaurant een nieuw onderkomen in Eindhoven. Op zich vind ik - en allicht velen met mij - het een wat vreemde locatie, aangezien het restaurant zich bevindt op de derde verdieping van het Eindhovense PSV-stadion. Via ingang 7 van het stadion, ging het met de lift omhoog, en onmiddellijk stonden we in het restaurant. De ontvangst was keurig en professioneel en dat zette meteen de toon én de verwachtingen.
Ook al ben ik helemaal geen voetbalfan, de blik van op het terras op het tot in de puntjes verzorgde stadium is toch best spectaculair. Tegelijk voelde ik me ontzettend gelukkig omdat er op dat ogenblik geen match gepeeld werd, want in mijn persoon lijkt het rustig culinair genieten niet verenigbaar met de passie van veertigduizend supporters. Na enkele minuten gewenning aan de omgeving en ontwenning aan het fileleed verschoof de aandacht langzaam naar de sobere maar stijlvolle kaart waarop het menu en de aangepaste wijnen voorgesteld werden. Ondertussen werden we verwend met keurige amuses.
De openingszet bestond uit zilveren ganzenlever met krab, hazelnoot, sojawatermeloen, sesamcrème en avocado. De ganzenlever was gemouleerd als zilveren kogeltjes en de compositie met een torentje van krab en overige bereidingen vormden een geslaagd bord. Het gerecht had een toets van zoet, wat bij mij altijd gevoelig ligt, maar het zoet was delicaat en niet overheersend. Een glas 2007 Gros Manseng van Domaine Maubet is zeker geen alledaagse wijn, maar deze droge, zachte, volle wijn met discrete complexiteit was een waardig begeleider.
Na de opening werd ons de Crème van Royale Cabanonoester met komkommersalade, rauwe bloemkool en Perlé kaviaar voorgesteld. Deze gang was vergezeld van een vlotte en elegante Vernaccia di San Gimignano Santa Chiara van de Tenute Niccolai die de neus bekoort met vruchten en bloemen. Ook bij deze gang viel het op hoe de chef niet alleen oog heeft voor de compositie, maar ook voor een getrapte opbouw van smaken, die als je ze tenminste in de juiste volgorde combineert een crescendo in smaakdiepte verwezenlijken.
Daarna kwam een kunstzinnig gemonteerd glaasje met onderin gembergelei en bosui, weerom een Royale Cabanonoester die de brug slaat met het vorige gerecht en vervolgens afgetopt met schuim van Ikibier. Deze oester is niet alleen speciaal door een uitgesproken zachtheid en lange nasmaak, maar hij is ook nog opvallend groot. Een bijzonder heerlijke smaakevolutie-combinatie die in zijn glas wat moeilijker te degusteren was.
De lijn van stijgende verwachtingen werd beantwoord met twee bereidingen van gekonfijte tarbot, hyacinten en kokkels. Een met hyacinthen gevuld onderbord zorgde voor een bijzondere presentatie. Door tremperen van het onderbord kwam een heerlijke omhullend aroma vrij dat de tarbot met een waas van subtiliteit omhulde. Bij de bereiding werd ook een Cona-apparaat ingezet voor de bereiding van een heerlijke extractie. Vandaag wordt de hyacint bestempeld als niet eetbaar en zelfs giftig ze wordt dan ook niet genuttigd bij dit gerecht. Dit schijnt twee eeuwen geleden wel anders geweest te zijn. Kortom een gerecht dat zou passen in een cursus lateraal denken voor fijnproevers. Daarbij werd een glas Grenache Gris 2007 van Domaine Haut Gléon geserveerd, een rosé met fruitig raffinement in neus en mond.
Een leuke verfrissing op basis van rode biet en framboos was de voorbode voor een bereiding “vaut le détour” van ossenhaas. Bij deze bereiding was het vlees gegaard in hooi, rozemarijn en klei. Deze “croûte d’argile” is een voorbeeld van hoe met een zeer oude en relatief eenvoudige techniek in combinatie met uitstekende ingrediënten een perfecte smaaksensatie ontstaat. Het accompagnement van jus van rode wijn met sjalot, bouillon van ossenstaart met groente en een warme crème van ganzenlever met sorbet van komkommer pasten perfect en maakte alle verwachtingen waar.
Alhoewel de avond al niet meer stuk kon, volgde er nog een orgelpunt bij het dessertbord. Ik moet eerlijk bekennen dat het moeilijk was om vanilleroomijs, dragon/sinaasappelgelei en chocoladejelly tussen een makaron van sinaasappel neutraal te beoordelen wanneer daarbij ook een miniatuurversie van Crêpe Suzette met sinaasappelexplosie verschijnt. En die was heerlijk met een correcte zoet-fris-crêpe balans. Een Crêpe Suzette met deze kwaliteit vult op zichzelf reeds alle verwachtingen in die men aan een dessert kan stellen. Als daarbij nog een glaasje Eiswein Grüner Veltliner 2007 PMC Burgenland kan genieten krijg je haast zin om te applaudisseren.
Als afsluiting had ik koffie en versnaperingen - kunstwerkjes op zich - en kon ik nog even nippen van een Spaanse schat: PX 1979 dessertwijn van Bodegas Toro Albala. Meer kan een mens zich niet wensen.
Zou ik Avant Garde niet eerder en nu nogmaals ervaren hebben als een waar culinair genot, het zou niet zo direct bij me opkomen om voor een diner het PSV-stadion van Eindhoven op te gaan zoeken. En ja het is even wennen, maar de culinaire hoogstandjes die hier op de tafel verschijnen doen een mens al vlug zijn mening herzien. Als er dan al een minpuntje gezet kan worden, dan is het dat zoals in zowat alle toprestaurants ook Avant Garde heel veel deelgerechtjes brengt, weliswaar in goede harmonie maar zeer gericht op degustatie. Misschien is het de niet aflatende culinaire verwennerij die een gourmand soms laat verlangen naar een wat kleinere breedte in een menu, waarmee ik niet wil toegeven op mijn speurtocht naar bijzondere smaakcombinaties en raffinement die het kenmerk zijn van echt vakmanschap. Dat vakmanschap vinden we hier niet alleen in de keukenbrigade, maar evenzeer in de zaal, zoals het hoort. Kortom, klasse. En mijn eerste degustatieavond met Knoopjelos kan alvast niet meer stuk.
Hendrik van Dessel
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
