Basiliek | 9,5
Harderwijk, juni 2009
Op een zonnige zaterdagnamiddag begaven wij ons op weg naar het met een Michelinster bekroonde restaurant Basiliek van Andrea van Zoomeren en Rik Jansma. Rijdend door de smalle en oude straatjes van Harderwijk kwamen we aan bij de eeuwenoude voormalige Agnietenkapel waar het restaurant in is gevestigd. Deze avond zouden we genieten van al het moois wat uit de keuken van Basiliek komt. En we hebben zeker genoten!
Zoals gezegd, het restaurant is gevestigd in de voormalige Agnietenkapel aan de Vischmarkt in het oude stadje Harderwijk. Vóór het restaurant een redelijk ruim terras waarop de met wit damast gedekte tafels staan opgesteld. Bij het betreden van het terras werden we door een vriendelijke gastheer ontvangen die informeerde of we eerst op het terras van het aperitief wilden genieten. We aarzelden geen moment gezien het gedeeltelijke uitzicht op de pittoreske Vischmarkt en de nog warme stralen van de late avondzon. We kozen voor een nog zonovergoten plekje waar we de aangename zonnewarmte nog konden koesteren.
Tja..., wat neem je voor zo’n gelegenheid als aperitief? Toen een andere vriendelijke gastheer ons vroeg of wij wilden beginnen met een glas Champagne van het huis Charles Heidsieck, hoefden wij ons geen seconde te bedenken! Een mooie Champagne, mooie frisse tonen in de neus, een brede smaakaanzet, ingekapselde en daardoor milde zuren en een mooie mousse. Zeer toegankelijke Champagne, smaakvol met ook in de smaak frissigheid. Het begin was er en onze verwachtingen waren hier erg hoog gespannen. Andrea en Rik kwamen ons beurtelings welkom heten. Rik informeerde nog naar eventuele belemmeringen qua spijzen die we persé niet wilden of konden hebben. Voor ons echter geen beperkingen, dus kreeg de chef carte blanche.
Na de eerste smaakvolle en feestelijke teugen van onze Champagne, kwam Andrea onze eerste, op een leisteen geplaatste amuses brengen. Wij zijn zeker wel wat gewend wat amuses betreft, maar de amuses die ze bij de Basiliek serveerden waren niet alleen rijk van smaak, maar ook rijk in aantal! Laat mij proberen om ze in een notendop te schetsen:
- Een gefrituurde gamba met chorizosalade en gemberschuim; een mooie smaakbeleving en samenspel van zoet, zuur en zachte smaken.
- À la minute gerookte paling in een luchtdicht afgesloten glaasje; een heerlijk warm stukje verse paling met dat mooie rookaroma
- Een canneloni van een krokante huls, gevuld met gerookte zalm en als topping wat bieslook;
het zoete van de huls in combinatie met het zilte van de zalm gaf een heel mooi smaakeffect; de smaakvolle combinatie van zoet en zalm zijn we reeds eerder op onze culinaire ontdekkingstochten tegengekomen. - Gefrituurde olijven met ansjovis
- Een wafeltje met uiensalade
- Een stengel van venkelzaadjes en Reypenaarkaas
We genoten van al deze smaakvolle amuses, maar als we dachten dat we klaar waren met de amuses, dan vergisten we ons. Er werden nog een tweetal amuses geserveerd, namelijk twee glaasjes met drie bereidingen van tomaat! Het ene glaasje bevatte een granité van tomaat met een stukje gegrilde sardine en tomaat in de vorm van een alginaatbolletje met pesto (een exponent van het moleculaire koken). In het andere glaasje bevond zich in drie lagen van onder naar boven, een tomatenbouillon, basilicumolie en een schuim van Parmezaanse kaas. Ook hier weer heerlijke smaakbelevingen met balans, zachtheid en een prettige smaakexplosie van tomaat van het alginaatbolletje.
De eerste culinaire piketpaaltjes waren geslagen en het begin van onze culinaire marsroute uitgezet. Wat het vervolg zou zijn, we wisten het niet, omdat we letterlijk en figuurlijk zonder kaart deze ontdekkingstocht zouden voortzetten. Aan de hand van de chef zouden we door deze avond geleid worden. Na deze amuses werden we uitgenodigd om binnen in het restaurant aan onze tafel plaats te nemen. Wij voldeden graag aan dit verzoek omdat we met hoge verwachtingen hierheen gekomen waren en wij wel in waren voor een smaakvol en plezierig vervolg! Het restaurant bevindt zich in een vrij grote ruimte met de tafels voldoende uit elkaar om enige privacy te hebben. Het voorste gedeelte is het eigenlijke restaurant. Pal daarachter bevindt zich de open keuken waar patron-cuisiner Rik Jansma aan de voorste kachel de scepter zwaait.
De muren van het restaurant bestaan nog uit de eeuwenoude stenen van de voormalige Agnietenkapel met aan één kant ramen in gothische stijl. De keuken is, alhans het front, strak design. Persoonlijk ben ik wel gecharmeerd van een combinatie van klassiek met modern. De ambiance was goed en wij hadden het volste vertrouwen in de kookkunsten van de chef. Deze avond werden wij dan ook zeer plezierig verrast door Rik Jansma en Andrea van Zoomeren met hun beider brigades! Voor het voorgerecht uit kregen we wat sneedjes huisgemaakt mais- en volkorenbrood met olijfolie en Hawaïaans vulkanisch zeezout.
Als eerste werd de begeleidende wijn bij het eerste voorgerecht ingeschonken. Een Domaine Cauhapé, Ballet d’octobre 2006 van Henri Ramonteu uit de Jurançon, gelegen in de uitlopers van de Pyreneeën in de Pyrénées-Atlantiques. Gemaakt van 70% Gros Manseng en 30% Petit Manseng. Een vin moulleux zoals de Fransen zeggen, een zoete zachte witte wijn. In de neus fris met tonen van nectar en rozijnen die ook in de smaak terugkomen. De druiven komen van 10-20 jaar oude wijnstokken en de wijn rijpt 8 maanden op eikenhout. Ondanks dat de wijn zoet is heeft deze toch frisheid door de aanwezige zuren.
Een zoete wijn geserveerd krijgen duidt op een gerecht wat hier bij moet passen. Op zich komen daar niet zo heel veel gerechten voor in aanmerking. We werden door de chef dan ook prettig verrast met een terrine van afwisselende laagjes ganzenlever, paling en appelgelei met daarbij een julienne van appel, een druppel appelstroop, een blokje rode biet en ..... wat speculaaskruiden. De combinatie op het bord was qua smaak helemaal in balans. Een mooi samenvloeien van smaken waarbij het zoete, frisse, iets hartige en zachte volle tonen volledig harmonieerden. Een samensmelting ook qua mondgevoel. Wat wijn-spijscombinatie betreft een prachtige symfonie waarbij de zoete tonen van de wijn samensmolten met het geheel van smaken van de spijs. Wat mij verraste was de combinatie van de speculaaskruiden met deze wijn. De wijn pikte de kruidigheid heel goed op zodat ook hier de harmonie gewaarborgd was.
De eerste kilometers van onze culinaire ontdekkingstocht hadden we achter de rug en we vonden het geen straf! Op naar de volgende halteplaats. Lang hoefden we niet te wachten. Weer werd eerst de wijn uitgeserveerd. Deze keer een Grüner Veltliner 2008 Lois van het huis Fred Loimer uit Oostenrijk. Groenfruitige grassige tonen in de neus, waarbij de appelgeuren boven komen drijven. In het smaakpalet friskruidig en frisgroen, niet te strak qua mondgevoel dus redelijke zuren. Gezien de herkomst van de wijn ook veel mineralen. Opvallend is het zachter worden van de zuren naarmate de wijn langer in het glas blijft. Vervolgens kregen we ons tussengerecht uitgeserveerd op een rechthoekig bord met daarop twee rondjes kreeftensalde, een rondje aardappelsalade met wat witte aspergepunten, radijs, komkommer, Oscietra-kaviaar en wat kerriemayonaise. De kreeftensalade was mooi fris gehouden door het gebruik van limoenmayonaise en door de neutralere smaak van de aardappelblokjes ook goed in balans en ook mooi van smaak. De aardappelsalade had lekkere, iets zuurdere en daardoor frissere tonen en was ook erg smaakvol. De asperges mooi beetgaar en heerlijk op smaak. De radijsjes gaven het geheel een iets pittige frisheid terwijl de kaviaar voor een mooie zilte toets zorgde. Wat de kerriemayonaise aangaat, daar ben ik niet zo’n voorstander van, gezien de moeizame combinatie hiervan met wijn. Smaaktechnisch gezien was deze echt perfect maar het geeft moeilijk aansluiting met de wijn. In de totale smaakbeleving was het echter een mooi gerecht!
Nu wij dit mooie tussengerecht met veel smaak genoten hadden, waren wij klaar voor ons volgende gerecht. Voordat we hieraan begonnen, werd onze begeleidende wijn ingeschonken, een Pinot Gris 2007 uit Nieuw-Zeeland van het huis Thornbury uit Marlborough. Een wijn met friskruidige aroma’s en een mooie kruidige smaak waarin ook mooie frisse zuren waar te nemen waren. Smaakvol , fris maar ook zacht. Ook kwam een zoetje naar voren, dat in tegenstelling tot zijn soortgenoot uit de Elzas, lichter was en ook goed van pas kwam bij het gerecht.
Door onze zeer vriendelijke gastvrouw Maaike Wijnands werd het visbestek ingedekt. De chef verraste ons met een op de huid gebakken kabeljauw met als topping zeekraal, lamsoren, venkel en in juliënne gesneden pata negraham met een saus van knoflookschuim. De kabeljauw had een heerlijke zachte smaak door de prima cuisson. Het krokante huidje was door zijn knapperigheid qua smaak goed in balans met de wat zoute smaak van de pata negra. Een mooie smaakcombinatie die een mooie smaakbeleving gaf. Het knoflookschuim had een mooie zachte, maar kruidige smaak en was goed in balans. De combinatie van deze Pinot Gris uit de Nieuwe Wereld met de kabeljauw was perfect. Beide smaken vloeien samen omdat ze, wat mondgevoel aangaat, overeenkomen en dat de zachte kruidigheid van het knoflookschuim uitstekend opgepikt wordt door de kruidige tonen van de wijn.Het lichte zoetje van de wijn is in balans met de door het bakproces iets zoete krokante huid van de kabeljauw. Een erg harmonieuse combinatie!
Na het uithalen van onze helemaal schoongeschraapte bordjes kwam onze gastvrouw Maaike aan met de al weer vierde wijn in onze culinaire wandeltocht. En weer konden we een piketpaaltje slaan. Ze had voor ons in petto een wijn uit de Moezel van Rieslingdruiven, een Schiefferterrassen 2006 van het Duitse huis Herman Löwenstein. Een wijn met een mooie goudgele kleur. In de neus wat tonen van nectar en fruit. Op de tong kruidig, een mooi zoetje en frisse zuren.
De aangename verrassing bestond deze keer uit een stukje gekaramelliseerd buikspek met daar bovenop paksoi en een langoustine met een geplisseerd partje tomaat. Het geheel werd omgeven door een schuimige kerriesaus. De buikspek had een langzame garing op lage temperatuur (46 uur op 85° C ) ondergaan met een heerlijke karamellisering. Mooie zachte en prima cuisson met een prima balans van de zoete en zoute tonen van het spek. Het zoete van de gecarameliseerde spek harmonieerde erg goed met de wat zoete smaak van de langoustine. De zachte kruidigheid van de kerriesaus, die de chef qua kerrie erg mild had gehouden, lag op zijn beurt weer in lijn met het zoute van de spek. Het partje tomaat zorgde voor wat contrast in de smaak door zijn frisse zuren. In de smaak van het gerecht heel veel balans. Deze balans vonden we ook terug in de combinatie met de wijn. De kruidigheid van deze wijn was van voldoende niveau om het samenspel met de kruidige tonen van dit gerecht aan te gaan. Bij dit gerecht was de kerriesaus door zijn mildheid juist geen storende factor in de combinatie met de wijn. De chef was er prima in geslaagd om het gebruik van kerrie in het samenspel met de wijn toepasbaar te maken.
Ook dit mooie gerecht konden we weer markeren in onze ontdekkingstocht. Weer werden de glazen ingewisseld voor schone en kregen we een Italiaanse Lamùri 2006 ingeschonken. Een wijn uit Sicilië van het wijnhuis Tasca d’Almerita en gemaakt van de druif Nero d’Avola,ook bekend onder de naam Calabrese. Deze druif heeft een hoog suikergehalte waardoor wijnen met een alcoholpercentage van 15% geen uitzondering zijn. Rijping van de wijn vindt plaats gedurende acht maanden op gebruikt eikenhout waardoor de houttonen wat minder prominent aanwezig zijn dan bij nieuw eikenhout. De neus van de wijn geeft gelaagde aroma’ s vrij van vanille met daaronder rood fruit. In de smaak toont hij fruit, rondeur, hout, wat kruidigheid, stevigheid maar toch ook zachtheid. Qua mondgevoel niet strak door de milde zuren, maar eerder rond en filmend. Een smaakvolle wijn, niet uitbundig geprononceerd maar wel aanwezig.
Voor ons verscheen weer een “schilderijtje” van lamsfilet vergezeld van een peterselie-aardappelpuree, en voorzien van dubbelgedopte tuinbonen, courgette, korenaarasperge en een partje van een artisjokhartje, omgeven door een spiegeltje saus. Mooi rosé gegaard lamsvlees, sappig en smaakvol met dat typerende lamssmaakje. De peterselie-aardappelpuree had een mooie luchtige en zachte smaak. De groenten mooi frisgroen van kleur, beetgaar en daardoor lekker knapperig. In de kleursamenstelling ook een mooie compositie. De wijn liet zich uitstekend combineren met het gerecht door de kruidigheid van de saus. Door het gebruik van bonekruid in de saus, gaf dit een goede aansluiting met de kruidigheid van de wijn. In het mondgevoel gaf de mix van iets strakke en filmende tonen van het gerecht een mooie harmonie met de mengeling van strak en filmend in de wijn.
De volgende wijn die we geserveerd kregen was een Loire wijn, een Chinon 2006 van het Domaine Marc Bédrif. Deze Chinon is gemaakt van 100% Cabernet Franc die in de Loire ook wel Breton genoemd wordt. Verwant aan de bekende Cabernet Sauvignon, echte met een dunnere schil, eerder rijpend, frisfruitig en en met minder tannines. Chinon is één van de regio’s in de Loire waar men 100% Cabernet Frank gebruikt. In de andere wijnstreken wordt hij vaak gemengd met andere druivensoorten, zoals Merlot. In het geurpalet tonen van fris rood fruit, zacht en rond. Een hele zachte smaakaanzet waarbij frisse fruittonen met toch wat stevigheid, wel aanwezige maar niet opvallende zuren en iets aardse tonen opvielen. De aanwezige zuren geven, maar dat geldt in beginsel voor iedere wijn, deze wijn zijn ruggegraat. Ik was bang dat deze wijn “overspoeld” zou worden door de Lamùri 2006, maar de Chinon bleef prima overeind.
Tja, en dan was nu toch het hoogtepunt van de avond gekomen! Alhoewel, als al de voorgaande creaties van chef Rik Jansma al hoogtepunten waren, kun je dan nog spreken van “het hoogtepunt”?! Het was meer het volgende hoogtepunt! Onze gastvrouw zette voor ons neer twee borden met daarop een Anjouduif met morilles in gezelschap van doperwtenpuree, dubbel gedopte doperwten, aardappelfondant,asperges en eigen jus. De duif had een prima cuisson en een prachtige uitgesproken en volle smaak. De asperges waren hoog op smaak en daardoor smaakvol en romig met een bite. De aardappelfondant was, meenden wij, iets te hoog op smaak gebracht waardoor hij te zout overkwam. De eigen jus was erg smaakvol met ook de eigenheid van extractiesaus. Door het dubbel doppen van de doperwtjes kwam de lekkere, pure smaak zelf naar boven. Voor de zesde keer deze avond, eigenlijk de zevende met de amuses erbij, was het wederom genieten! Een heerlijk gerecht met geweldige smaken, evenals alle vorige. De Chinon 2006 bood goed tegenspel aan de uitgesproken smaken van de Anjouduif en de eigen jus door de eerder geconstateerde stevigheid en het smaakvolle karakter van de wijn.
Op zo’n moment besef je dat de avond, helaas, toch een keer afloopt en dat er een einde komt aan deze culinaire ontdekkingstocht! Maar voor het zover was, kregen wij van onze gastvrouw Maaike nog de gelegenheid om nog voor een kaasplateau te kiezen voor het dessert uit! U begrijpt het al, we konden de verleiding weer niet weerstaan! We konden kiezen uit zestig soorten, maar een bescheiden selectie hieruit volstond voor ons. We kozen voor een selectie van kazen met zachte smaken waarbij we onze gastvrouw de vrije hand lieten. Zij schotelde ons een paar heerlijke stukjes kaas voor zoals Saint Nectaire, Robiola, Saint- Maure, Livarot, Bleu de Basque en overjarige boerenkaas. Het kaasplateau gaf ons ook de gelegenheid om onze glazen met Chinon 2006 in goed gezelschap te legen, maar met daarbij ook het besef dat het smaakprofiel van de wijn niet altijd in harmonie was bij elk stukje kaas.
En zo kwam het einde van een heerlijke avond steeds dichterbij. Na de Chinon 2006 kregen we onze dessertwijn. Een zoete witte wijn uit Monbazillac in de Côtes de Bergerac, zuid-oostelijk van de Bordeauxstreek in het département de Dordogne. Het was een wijn van Château le Fagé, gemaakt uit drie druivensoorten, Sémillon 75%, Sauvignon 15%, Muscadelle 10%. Het bijzondere van deze en ook andere dessertwijnen is de zogenaamde “edele rotting” ofwel de pourriture noble voor de francofielen onder ons. Voor de niet-ingewijden een “edele” schimmel die vaak ontstaat in een micro-klimaat waardoor veel vocht aan de druif wordt onttrokken, waardoor een concentratie van het vruchtvlees plaatsvindt. Het suikergehalte wordt hierdoor hoger zodat bij vergisting van de suiker in alcohol, niet alle suikers vergist worden, Het gehalte aan restsuikers en de concentratie van het vruchtvlees maakt dat dit zoete wijnen worden met hele mooie smaken.
De kleur van deze wijn was diep goudgeel. Mooie volle tonen van nectar en rozijnen in de neus met een smaakprofiel waarbij de mooie volle smaak naar voren kwam en we de tonen van nectar en rozijnen ook weer terugproefden. Ook de zuren waren aanwezig in deze wijn. Een heel mooie en smaakvolle dessertwijn. Een mooi filmend mondgevoel met wat strakke elementen. Het feest was nog niet afgelopen. We kregen om de smaakpapillen te verfrissen eerst nog een dessertamuse van kokosijs, een matje van passievrucht en wat gesmolten chocolade. Opvallend was de volle, romige smaak van het kokosijs en in combinatie met de chocolade zorgde dit voor het bekende Bounty-effect, maar dan zonder de kokosrasp. Het matje van passievrucht was perfect van smaak zonder de zure tonen die zo kenmerkend zijn voor passievrucht. Verfrissend en bijzonder lekker.
En toen was echt de laatste gang aan de beurt. Op ons bord vonden wij sinaasappelgelei met mousse van aardbei, marshmellow van sinaasappel, parfait van sinaasappel en taartje van aardbeien en bastogne koek met daarbij nog een combinatie van nougat en melkchocolade met koffieroomijs. Wat opmaak aangaat, alweer een plaatje net als de vorige gerechten. In de smaakbeleving een mix van frisse, volle en romige smaken die met elkaar een mooie symfonie vormden waarin de smaakbalans ook een rol speelde. Onze dessertwijn kwam ook bij dit gerecht goed tot zijn recht met name daar waar het de volle en romige smaken betreft omdar de wijn ook een rijke smaak kent en het filmende mondgevoel van deze smaken prima overeenstemt met het filmende mondgevoel van de wijn. Door de zuren van de wijn kwamen de niet al te zure elementen van het dessert eveneens in lijn liggen met elkaar. Toch ook weer een mooie combinatie.
Met de finish in zicht restte ons nog wat koffie en huisgemaakte friandises. Niet twee of drie friandises, maar een heel blad vol waaruit we een keuze mochten maken! Na onze keus gemaakt te hebben en we daarvan ook genoten hadden, hebben we nog geruime tijd met zowel Andrea als Rik nagepraat. De eerste vraag van Rik was of het genoeg geweest was! Na zoveel mooie gerechten konden wij zeker geen nee zeggen. Wij vonden het heel bijzonder om in plaats van een viergangenmenu verrast te worden door een achtgangenmenu! Rik, en met hem Andrea en hun beider brigades tonen hiermee aan wat gastvrijheid voor hen betekent! Eerlijk is eerlijk, we hadden dit niet verwacht en voelden ons ook wat verlegen met zoveel menselijke en culinaire aandacht.
Zoals ik in het begin al aanhaalde, we hebben uitzonderlijk genoten van zowel de kookkunsten van Rik Jansma alswel de gastvrijheid en de service van Andrea van Zoomeren, met in hun kielzog hun beider brigades. Hun gastconcept geeft de gast ook het gevoel dat deze zich thuisvoelt. En dat is precies wat we gedaan hebben, thuisvoelen! Opvallend is ook de samenstelling van hun team, qua leeftijd. Jong, maar ook dynamisch en ongedwongen. Daarnaast valt ook op hoeveel ruimte Rik en Andrea hun medewerkers geven om zichzelf te ontplooien. We beschouwen dit als heel postief omdat ze daardoor meer zichzelf kunnen zijn en daardoor ook meer zelfvertrouwen hebben. Ook positief is de wijnkennis die we bij onze gastvrouw/sommelier Maaike aantroffen. Zij gaf blijk van haar kennis op het boeiende gebied van wijn en spijs, de gastronomie, met, en daarvoor hulde, ook het respect voor de wijn- en spijskennis van de gasten. Praten over wijn en spijs wordt dan een boeiend samenspel tussen gast en gastvrouw.
We hebben met Rik nog even gesproken over zijn “drive”. Wat is nu zijn passie om op deze manier, op dit niveau te koken? Het antwoord was eenvoudig maar doeltreffend, aandacht voor het product waar hij mee werkt. Ik kan dat alleen maar bevestigen, de basis is altijd het gebruik van goede ingrediënten, waarmee je door je toewijding en aandacht uitstekende eindproducten van kunt maken. Om een lang verhaal kort te maken, bij Basiliek wordt op hoog niveau zeer smaakvol en met een avontuurlijke toets gekookt, de wijnkennis is uitstekend, de geserveerde wijnen verraden een passie voor gastronomie en de gastvrijheid is buitengewoon! Wij hebben van alle aspecten genoten, met dank aan Rik en Andrea en hun hele team! Voor dit hoge niveau en alle andere aspecten een waardering met een 9,5!
Peter de Winter
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
