Brasserie Vulders | 8,4
Oisterwijk, juni 2010
Het centrum van Oisterwijk is gezegend met talrijke restaurants, het merendeel gelegen aan en om De Lind. Brasserie Vulders neemt binnen dit riante aanbod een bijzondere plek in, want de veelzijdigheid van de zaak maakt het een pleisterplaats voor alle rangen en standen van de bevolking. Oudere echtparen, gezinnen met kinderen, de lokaal ruim vertegenwoordigde jetset, ze weten de zaak van Anton en Irene Vulders zichtbaar te waarderen. De positieve reputatie is te danken aan de sympathieke, pretentieloze visie op gastronomie. Regionale kwaliteitsproducten op het bord, bijzondere wijnen in het glas en een glimlach op het gezicht. Het kan soms zo eenvoudig zijn.
Het menu wordt als dubbele verrassing gepresenteerd, met zelfs het aantal gangen een grote onbekende. Na een smakelijke variatie op fotomaki met gamba en een crème brulee van ganzenlever verschijnt als voorgerecht de meest passende aftrap voor het huidige seizoen: Hollandse Nieuwe, in twee bereidingen. Links naturel met aardappel, crème fraiche en bieslook, rechts als tartaar met olijfolie, sjalot, peterselie en granité van rum en bitter lemon. Fijne kwaliteit, zacht en zuiver, maar bij de laatstgenoemde variant wordt de delicate vis overschaduwd door de granité, in smaak en temperatuur.
Chardonnay van Chamonix (afkomstig uit Franschhoek, het mooiste dorp van de Kaap) volgt als begeleider van een prachtgerecht. Gepocheerde tarbot naast zeldzaam goede risotto met reductie van wortel, klassieke Bearnaise en sappige vongole. Zoet, zilt en zuur in balans, een subliem mondgevoel en een geheel dat enkel nog verbeterd had kunnen worden indien de tarbot iets hoger op smaak zou zijn gebracht.
Louter positieve geluiden bij het pièce, dat wederom een juweel van een bereiding blijkt. Lokaal ree (de rug gebruind in de pan en kort in de oven, de schouder langzaam gegaard) met tuinbonen, ravioli met paddestoelen, morilles en een krachtige jus naturels. Een sterwaardige combinatie vanwege de weergaloze kwaliteit van het vlees, de uitgebalanceerde aardse accenten, aandacht voor structuren en foutloze cuisson.
Het geanticipeerde slotstuk wordt gevormd door verse aardbeien, op geestige wijze geïmpregneerd met de Grayasusi rosé van Roberto Ceraudo, die eveneens in het glas verschijnt. De strakdroge wijn uit Calabrië is een treffende begeleider voor de frisse zomerkoninkjes, en een aangenaam einde van een diner dat alle vooruitzichten overtroffen had. Althans, dat was de aanname. De keuken heeft echter nog een toegift in petto: foie gras met mango en koffie. Geen ideale opbouw van het menu zou je zeggen, maar gezien de wijnkeuze volledig verklaarbaar: Maury, zowel ‘77 als ’79, met stylistische kenmerken van Palo Cortado en vintage Rivesaltes. Rijp, zwoel, intens, de aardbeien zouden erna geen schijn van kans meer gehad hebben.
Natuurlijk zijn er details waar aan geschaafd kan worden, maar in de breedte is deze brasserie een ontdekking in het Brabantse land. Ietwat paradoxaal zorgt de ongedwongen, ontwapenende insteek van zowel interieur als zwarte brigade voor een culinaire verwachting die lager ligt dan daadwerkelijk gepresteerd wordt. De gerechten zijn namelijk meer dan uitstekend. Zonder franje, puur, kundig uitgevoerd en overduidelijk veel aandacht voor het product, dat vrijwel zonder uitzondering uit de nabije omgeving betrokken wordt.
De grote half-open keuken is een toonbeeld van rust en organisatie, en geeft de patron voldoende mogelijkheden om contact met de gast te bewerkstelligen. In de schaduw van meer prominente namen in het dorp biedt Vulders vriendelijke en toegankelijke cuisine van niveau. Een goed bewaard geheim, maar geliefd bij velen, waaronder veeleisende culi’s die prijs stellen op kwaliteit boven imago. Het eindoordeel is dan ook hoog, zeker voor een eerste bezoek, en komt geheel verdiend op een 8,4.
Maurice van Bussel
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
