Cordial | 9,6
Oss, augustus 2009
Restaurant Cordial in Oss werd eind vorig jaar omgetoverd tot een neo-Aziatische agora, met veel natuurlijke materialen en subtiele design accenten. Het is tegenwoordig één van de mooiste, meest serene restaurants van Nederland. Inmiddels zijn ook 12 designkamers aan het hotel toegevoegd, die eigenaar Jelle van Gangelen met gepaste trots toont, alsmede een gigantische wijnkelder voor al het oenologische geweld. In de lounge van hotel De Weverij verschijnt een uitgebreid assortiment aan creatieve amuses, waaronder op de Green Egg geroosterde watermeloen met creme van Vadouvan en zwarte peper, een petit cornet van briquedeeg met hangop, wasabi en mangochutney, en een bitterbal van ossenstaart. Nog mooier is krachtige bouillon van gerookte paling met mousse van venkel, haringkuit en cress.
De insteek op deze donderdagavond is eenvoudig: 6 gangen met bijpassende wijnen, als verrassing gepresenteerd. In onze optiek de enige manier om restaurant Cordial in al haar glorie te beleven. Terwijl Roy Pelgrim verblijft in Italië, leggen we de avond met plezier in de capabele handen van 2e sommelier Peter-Paul Kleiss, die enthousiast aankondigde een aantal opvallende wijnen aan de kaart te hebben toegevoegd.
De start: rauw gemarineerde zeebaars, krokante kruiden en een intense tomatenvinaigrette, die een smaakverdieping geeft door subtiel zoete en licht zure tonen aan de delicate vis toe te voegen. Het gebruik van de diverse structuren zorgt voor een fijne bite, en voorkomt dat het geheel te zalvig wordt. De trend voor het arrangement is direct gezet. Albariño do Ferreira uit Rias Baixas, gemaakt van stokken tot 200 jaar oud, en zodoende vele malen complexer dan gebruikelijke Albariños. Een duidelijk voorbeeld van hoe een wijn een gerecht niet alleen kan complementeren maar ook naar een hoger plan kan tillen.
Daarna rode mul op grapefruit en avocado, met kreeft, inktvis en een schuimige jus van kreeft. Een indrukwekkend marriage van smaken, elk element optimaal tot zijn recht. Verfijnde bittere, zoete en zilte tonen komen samen met mul en kreeft, die beiden perfect van cuisson waren. Als we echt gaan zoeken komen we maar tot één aanbeveling, en dat is de presentatie van de avocado. Het grassige effect kan snel overheersen, en dus is het aan te raden de jonge avocado zichtbaarder op het bord te plaatsen voor de juiste dosering. Als wijn wederom een juweel, Kastanienbusch Riesling van Weingut Siener uit de Pfalz. Romig, licht goût de petrol, subtiel restzoet en fijne zuren in een fantastisch samenspel. Perfecte wijn-spijs.
Vervolgens wordt Clos Hubert geschonken. Niet zomaar een glas wijn. Rijp, belegen, en zeer complex. Het zal niet voor iedereen zijn, want ook wij moeten wennen aan de intensiteit. Tot het gerecht verschijnt en alles duidelijk wordt. Gegrilde coquille is naast vintage soja en artisjok aangevuld met honing en caramel van five spice. Deze accenten harmoniëren niet alleen op ideale wijze met de bijzondere Loire, maar maken de Chenin Blanc bovendien strakker en eleganter. Opnieuw een toonbeeld van dialoog tussen witte en zwarte brigade. Bij Cordial worden dan ook niet zomaar wijnen bij de gerechten geplaatst, maar tevens combinaties gecreëerd op basis van de suggesties van de sommelier. Een voorbeeld voor elk restaurant.
Bij de vierde gang is een splitsing in de gerechten aangebracht, en verschijnen twee Rhône-wijnen op tafel. Voor beiden overigens, om zodoende te kunnen proeven van de aanwinsten in de kelder. Links jonge, fruitige Crozes-Hermitage, C’est le printemps, van Dard & Ribo, rechts de nieuwe witte huiswijn, Chante Cigale Blanc, een gedeklasseerde Chateauneuf, betiteld als Vin de Pays de Méditerranée. Uitzonderlijk om deze kwaliteit als huiswijn te zien, maar helemaal in de stijl van Cordial.
Hierbij zwezerik, gelakt met eigen jus, gerookte escargots, gegrilde kalfstong, gedroogde tomaat, witte bonen, morieljes en jus van aceto. Eten voor gevorderden. Een krachtig gerecht, waarbij elk component met een duidelijke functie en vanuit een heldere redenering is toegevoegd. Datzelfde kan gezegd worden over canneloni van kingkrab en tonijn, met saus van appel en rucola, ganzenlever en een gepocheerd kwartelei. Kruidige accenten, frisse zuren, lichte aardse tonen en umami, en een ziltzoet balans waar je u tegen zegt. Eigenlijk was de paring van de zwezerik en de Crozes-Hermitage vanavond de enige wijn-spijs die verder verfijnd kan worden, hetzij door extra specerijen in het gerecht, hetzij door een wat oudere cuvee.
Rond 11 uur is het tijd voor het pièce. Gegrilde duif uit Anjou, het boutje in krokant panko, aardappelcrêpe met rode biet, het dijtje van de duif, en een zalf van mais. De wijn, genaamde AN/2 (lees: An-dos) van Bodegas An Negra Viticultors uit Mallorca, is een blend van inheemse druiven en Syrah. Woorden schieten tekort. De culinaire symfonie eindigt met een passende finale. Vidal Eiswein, afkomstig van Pelee Island, Ontario, Canada, bij een ongebruikelijk dessert: oester. Gevoelsmatig twee extrema in zilt en zoet, en toch...door de toevoeging van passievrucht, room en rasp van yuzu, tot op de gram nauwkeurig, wordt een brug geslagen tussen de schelp en het glas. Sensationeel goed, en dus is de meest recente creatie de vele uren puzzelen en perfectioneren alleszins waard.
Het is een beleving geworden waar we nu nog over mijmeren. De wijn-spijs is in haar presentatie toegankelijk en enthousiast, in de smaaktechnische benadering bijna wetenschappelijk. Het kenmerk van de ‘School Cordial’. Ogenschijnlijk ongebruikelijke paringen tussen complexe wijnen en spannende gerechten blijken ingenieuze, zinnenprikkelende combinaties op te leveren. Zelfs zonder de aanwezigheid van Roy Pelgrim werd vanavond een nagenoeg foutloze ervaring neergezet, en dat komt met name op het conto van Peter-Paul Kleiss. Het moet als maitre een prettig gevoel geven dat dit niveau gegarandeerd is wanneer je zelf nog geniet van een welverdiende vakantie.
Chef-kok Joost Verhoeven profileert zich, en zijn eigen signatuur wordt steeds duidelijker. Waren velen sceptisch over zijn aanstelling als opvolger van Roger Rassin, het blijkt een grandioze keuze te zijn geweest. Op het eerste gezicht lijkt er op het bord behoorlijk veel te gebeuren. Toch heeft elk ingrediënt een belangrijke rol, en is uitgebreide uitleg hoe het gerecht te degusteren vrijwel overbodig. De combinaties zijn zeer hoog op smaak, en de intrinsieke logica bij de complexe creaties is uitermate indrukwekkend. Dit alles maakt het restaurant uniek, in haar stijl, design, service en toewijding aan wijn-spijs.
Met name door laatstgenoemde element treedt Cordial toe tot de hoogste regionen van het Nederlandse culinaire spectrum. En aangezien ons land mondiaal leidend is op dit vlak, kunnen we niet anders dan een dergelijke prestatie automatisch wereldklasse noemen. Een 9,6, en veel dank aan beide brigades voor een heuglijk diner, dat voor veel herhalingen vatbaar is.
Maurice van Bussel
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
