De Bloemkool | 8,4
Bergen op Zoom, november 2009
Vorig jaar bezochten we, eveneens in het wildseizoen, het sympathieke restaurant De Bloemkool in Bergen op Zoom voor de eerste keer. Vanavond was het moment aangebroken ons opnieuw over te geven aan de klassieke bereidingen van chef-kok Toon Bosters. Het mooiste uit de Zeeuwse wateren en lokale polders, zo schreven we reeds, en hierin zou geen verandering komen. Wel heeft het interieur in details een metamorfose ondergaan, is het dak van het pand volledig gerenoveerd en zijn de gevels voorzien van zwarte luifels. In alle opzichten geslaagd, vooral ook omdat naast een meer stijlvolle uitstraling het originele karakter van het restaurant is behouden.
De huischampagne is Boizel, en dat geeft direct een indicatie van de nadruk die hier, naast ambachtelijke bereidingen, ligt op Europese kwaliteitswijnen. Bij het aperitief verschijnt een kleine huisgemaakte wildterrine met zoete ui en grove tapenade met brioche. Zondermeer smaakvol. De vijf volgende gerechten worden als verrassing gepresenteerd, naar goed gebruik met passende wijnen. We gaan van start met zacht gegaarde kalfstong, eendenlever, chips van aardpeer en rucola. De licht aardse toets van de tong werkt prima bij het romige van de lever, waarbij de aardpeer voor de nodige bite zorgde. De subtiele, licht kruidige Chasselas van Paul Blanck blijkt een waardig begeleider, en het eerste signaal dat de chef hier zijn weg weet in de wereld van wijn-spijs.
Dit wordt nogmaals bevestigd via Vouvray sec van Domaine de Vauzelle (op kamertemperatuur), bij op de plancha gebakken snoekbaars met licht gerookte Oosterschelde paling, stamppot van honingzwam, dragon-bieslookolie en een krachtige jus op basis van de graten en huid van de paling. Ideale cuisson en een sublieme balans tussen alle elementen. Het stamppotje verdient extra complimenten, want vervaardigd op de wijze van Robuchon en daardoor glad en vol van smaak. Saignant gebraden houtduif met wilde spinazie op zuurdesem en een elegante saus van La Trappe en laurier is wederom een hoogstandje, zeker wanneer het aanwezige pepert zo harmonieert met de mono-cépage Cabernet Franc van Borgo Conventi uit Friuli.
We kwamen voor bijzondere wildbereidingen, we krijgen bijzondere wildbereidingen. Wat te denken van wild zwijn uit de Ardennen met savooiekool, spek, cantharellen en pijnboompitten. Weer die pure insteek, nooit teveel op het bord, enkel smaak is van belang. Het is dan ook jammer dat de Finca Constancia van Gonzales Byass uit Otero (een Nieuwe Wereld-stijl blend uit Spanje met Cabernet, Petit Verdot en Tempranillo) te jammy en fruitig is voor de animale tonen in het gerecht.
Het slotstuk van de avond was reeds ingecalculeerd: de specialiteit van het huis. Filet van Zeeuwse polderhaas, een intense wildjus met zwarte bes, chocola en mosterd, waarbij een neutraal seizoensgarnituur van spruiten en schorseneren. Zoet en zuur balanceren ideaal met de ijzerachtige smaak die je enkel vindt bij echte haas. Verwennerij op het bord én in het glas, met een Crozes Hermitage '01, Bernard père et fils. Hoewel de garing net een fractie korter had gemogen, spreekt de kwaliteit van het product boekdelen, zo ook de keuze in de wijn-spijs. Toon Bosters heeft zich opnieuw bewezen, en toonde een niveau dat nog een stapje hoger ligt dan gedurende het voorgaande jaar.
Bij De Bloemkool prevaleert gevoel voor traditie, zowel qua ambiance als in de keuken. In het restaurant wanen we ons op het Franse platteland. Rust, ontspanning en veel oog voor de bereidingen. Prachtige regionale producten waarvan niets verspild wordt, klassieke sauzen, immer een rustiek en ondersteunend garnituur. 100% Escoffier. De patron geeft aan tafel tekst en uitleg bij elke gang, en dat past niet alleen bij de filosofie maar levert tevens een informeel contact op. Ook de wijnen vallen in de smaak, zijn perfect op temperatuur en op één enkele uitzondering na opvallend goed gekozen. Enkel Frankrijk, Italië en Spanje, wat past in het totaalplaatje. Hartelijk, onderscheidend en zeldzaam lekker. Het levert De Bloemkool een 8,4 op, met een dikke aanbeveling voor elke liefhebber van de eerlijke, traditionele, ambachtelijke keuken.
Maurice van Bussel
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
