De Bloemkool | 8,6
Bergen op Zoom, juni 2010
Normaal gesproken bezoeken we restaurant De Bloemkool, één van ‘s lands uitgesproken wildspecialisten, vooral in het najaar. Met die gewoonte breken we graag wanneer patron Toon Bosters meldt dat er verse ansjovis op het menu te 
vinden is. In Bergen op Zoom is ansjovis traditie, met een geschiedenis die terug gaat tot de 14e eeuw, en bovendien de enige plek ter wereld waar de vangst nog via zogeheten ‘weervisserij’ plaatsvindt. Waag het dan ook niet tegen locals te zeggen dat ansjovis uit de Middellandse Zee komt of enkel goed is voor pizza’s, want pek en veren wachten. Hier heeft het bescheiden visje een status die de reputatie van Hollandse Nieuwe ver overstijgt.
Toch blijkt het bij lange na niet het enige lokale seizoensproduct. Ook de andere twee voor de regio kenmerkende A’s (Asperges en Aardbeien) komen voorbij. Vanaf het moment van binnenkomst valt wederom op dat enkel de allerbeste ingrediënten welkom zijn in de keuken van De Bloemkool, om deze vervolgens pas te verlaten nadat elk element met de uiterste zorg en aandacht bereid is.
Als voorbeeld fungeert asperges Brabançonne, een stevig en sappig viertal met biologische ham, Hollandaise, hardgekookt scharrelei (geestig gescheiden in twee quenelles) en prachtige lamsoren, kort in de pan zodat bite behouden blijft. 
De vineuze begeleider, een Riesling 2007 van Leon Beyer, brengt ons op de tweede constatering. Want wat worden hier toch een fijne wijnen geschonken. Louter Oude Wereld, door de chef zelf aan tafel helder en enthousiast toegelicht. Toon Bosters snapt z’n smaken, heeft een voorkeur voor een elegante stijl die het gerecht laat schitteren, maar ook extra spanning in de wijn-spijs brengt. Een extra reden voor een bezoek aan dit sympathieke bedrijf.
Op de huid gebakken makreel, waarbij tomaat en mousseline van bosui is eveneens een sterk staaltje. De uitjes aangemaakt met puree, licht peper en tabasco voor een delicaat scherpe toets, iets zuren in de tomatencompote, en nog diezelfde ochtend gevangen makreel als ster van de show. Tot het optimum gegaard, en daarna op passende wijze gevormd tot een klassieke compositie met eigen identiteit. De fris-kruidige Grüner Veltliner van Jurtschitsch misstaat niet, want de aciditeit in opvallend prettige balans met de vaak lastig te combineren tomaat.
En hoewel Iers lam (het vet meegebakken en zodoende veel intensiteit) met erwten, groene asperges, knoflookbeignets en eigen jus eveneens een superieure bereiding is, wordt het hoogtepunt van de avond toch de ansjovis. In totaal zijn jaarlijks slechts enkele duizenden kilo’s beschikbaar, en de grote vraag van zowel restaurateurs als gasten maakt het een gewilde delicatesse. Niet vreemd, want de subtiele smaak, die bij vergelijking het midden houdt tussen sardine en jonge zeetong, is uniek. Kort op de plaat, licht citroen, zeekraal, meer moet dat niet zijn. Snoeperijtjes uit de Schelde.
De conclusie is opnieuw meer dan duidelijk, restaurants als De Bloemkool moeten we koesteren. Een ambachtelijk familiebedrijf met historie, waar gewerkt wordt met de mooiste ingrediënten, die dankzij veel vakmanschap feilloos op het bord verschijnen. Eerlijke topgastronomie in een ongedwongen omgeving, eerder Dordogne dan Bergen op Zoom, met één oog gericht op de keukens van Fernand Point en Escoffier, en het ander op het lokale aanbod en de hedendaagse wijn-spijs trend. Waarschijnlijk één van de meest onderschatte restaurants in Nederland, maar ook één van de grootste ontdekkingen. Dit bezoek zal nog vele vervolgen krijgen, maar dankzij de foutloze prestatie van vandaag noteren we een verdiende hoge beoordeling: een 8,6.
Maurice van Bussel
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
