De Fuik | 8,6
Aalst, april 2009
Sinds februari van dit jaar heeft restaurant de Fuik in Aalst, eigendom van Odilia en Wim Brundel, een nieuwe chef-kok. De plek van Ton Verhaar wordt tegenwoordig ingevuld door Ralph Drost, eerder werkzaam bij Beluga en De Treeswijkhoeve. De eerste warme lentedag van het jaar leek bij uitstek geschikt voor een lunch op het terras van het Alliance restaurant, dat gezegend is met een schitterend uitzicht over de Maas. We bestellen Pacherenc du Vic-Bilh van Alain Brumont, waarbij asperges Brabançonne en americain met een huisgemaakt frietje, sorbet van piccalilly en zure mayonaise. Speelse, goed uitgevoerde amuses, zowel qua smaak als structuur.
Het menu Alliance Experience gaat van start met kwartel, begeleid door de eerste asperges van het seizoen en licht gekaramelliseerde bonbons van ganzenlever. De bereiding technisch op alle vlakken perfect, maar niettemin iets teveel op zichzelf staande smaken. Het volgende gerecht stemt daarentegen volledig tot tevredenheid. Gegrilde coquille, drie kundig vervaardigde structuren van bloemkool, dungesneden coquille en kalfstong op mousse van ham. Subtiel, en op alle vlakken ideale balans.
Het piëce blijkt de topper van de middag. Op de huid gegaarde kabeljauw en langoustine, geplaatst op een prakje van Rozeval aardappel, spitskool, aspergekopjes met Hollandaise, zachtgegaarde eidooier (67 graden) en kaviaar. Een prachtige combinatie van zilt, zoet, zuur en peper, waarin je de stijl van en ervaring bij Beluga herkent. Bovendien prima presentatie, en als enige kanttekening dat de kabeljauw een fractie korter gegaard had mogen worden, aangezien de eiwitten zich op het randje van stolling bevonden.
Als dessert worden diverse bereidingen van lychee gepresenteerd, en dat verraadt wederom veel vakmanschap. Sorbet, met tartaar van lychee op mousse van witte chocolade, een torentje met ananas en luchtige macarons van lavendel. Het product laten spreken, met zonder uitzondering aangename, mondvullende texturen. Een prettig slotstuk.
Het was goed toeven op het terras van De Fuik. Natuurlijk, een aangenaam zonnetje, een rustgevend uitzicht op de Uitterwaarden, het is op zich al geen straf. Maar Ralph Drost bewijst zich ook als een creatieve chef, die zijn cuisine tot in detail beheerst. Dat hier en daar een tweestrijd kan ontstaan tussen de vernieuwingsdrang en het verwachtingspatroon van de vaste gasten van De Fuik (die tot op heden wellicht gewend waren aan een meer klassieke keuken) is feit, maar dat lost zich bij deze kwaliteit ongetwijfeld vanzelf op. Het stelt Drost in staat in de toekomst nog meer zijn eigen stempel op de gerechten te drukken, nieuwe creaties door te ontwikkelen, en in overleg met sommelier Freek Broeders ook op het gebied van wijn-spijs de ideale afstemming te vinden. De lunch van vandaag? Die was van hoog niveau, en belonen we met een 8,6.
Maurice van Bussel
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
