De Fuik | 8,5
Aalst, augustus 2009
Lunch op een van de mooiste terrassen van Nederland, dat beleefden wij afgelopen zondag in Aalst. Restaurant De Fuik ligt idyllisch op de dijk aan de Maas. Een modern gebouw dat opvalt in dit rustige plaatsje niet ver van de grens tussen Gelderland en Noord-Brabant. Er is een ruime parkeerplaats bij het restaurant aanwezig waar we onze auto makkelijk kwijt kunnen.
Binnen worden we hartelijk welkom geheten door een van de vrouwelijke medewerkers. Zij gaat ons voor naar het restaurant. Deze grote royale ruimte is aan de Maaskant voorzien van een grote glazen wand met grote schuifpui die bij deze mooie zomermiddag helemaal openstaat. Het restaurant zelf is strak modern ingericht. Er ligt een donkere parketvloer, en de muren zijn strak-wit. De grote vrije wand in het midden is voorzien van een enorme blow-up van een koeienkop. De tafels staan ruim opgesteld en zijn voorzien van wit tafellinnen Hieraan staan zwart leren fauteuils. Bij een moderne openhaard bevindt zich een loungezit. Het enige kleuraccent is turquoise. Dit verandert met de seizoenen. Op zinken sokkels liggen kussens met daarop een witte vaas. Smalle staande schemerlampjes zijn voorzien van dezelfde kleur kap. Grappig detail.
Het mooie interieur kon ons wel bevallen maar we kwamen natuurlijk ook voor het terras. Dit is schitterend en groots, met weidse blik over de afgedamde maas waar we nu de bootjes en jachten voorbij zien varen. Een rustgevend plaatje. Hier nemen we plaats aan een mooi gedekte tafel , de zon schijnt en alles zit mee voor een heerlijke middag. Op tafel verschijnt een schaaltje met knabbels, zoutjes en op een stokje een schijfje chorizo worst. We beginnen met een glas huischampagne: Moët et Chandon.
Hierna wordt ons de kaart aangereikt. Er is keuze uit á la carte of verschillende menu’s. Onze keuze wordt het Menu Elegance bestaande uit 4 gangen, waar we nog een extra gerecht aan toevoegden. Onze amuses werden geserveerd: Gepocheerde oester met vanille, rode biet granite, krokante zuurdesem, mooi verschillende structuren en smaken, maar voor mij was de rode biet te overheersend. De mooie pure zilte smaak van de oester ging hierdoor verloren. We hebben rode biet een beetje teveel gezien. Rouleaux van kalf, luchtige mayonaise van zomertruffel, galet van 5 spices, heel smaakvol en goed bereid, lekker. Zoetzure wortel kummel en sinaasappel, alginaat van wortel en sinaasappel, schuim van karnemelk en gember. Ook deze amuse heel smaakvol in mooie harmonie met de spices. Op tafel kleine warme broodjes, olijfolie, boter, zeezout.
Na deze kleine verwennerij kwam de eigenaar Wim Brundel ons verwelkomen. Een vriendelijke charmante heer die ons het ontstaan van De Fuik uit de doeken deed. Toch altijd zeer attent als dit gebeurt. Onze eerste wijn werd geschonken. Ook deze keer hadden we voor het wijnarrangement gekozen. Ik ben altijd benieuwd wat en waarom de sommelier voor een bepaalde wijn kiest. Marotti Campi 2007, Verdicchio dei Castelli di Jesi ‘Classico Supriore’ Marche Italie. Een zachte complexe frisse wijn, wit fruit en vanille.
Hierbij ons eerste gerecht: Tartaar van zeebaars met avocado salsa van jalapeno-peper en witte ui, vinaigrette van citrus en oester, sorbet van bittere sinaasappel en een krokant schijfje kip. Mooie presentatie, accenten van zuur en zoet licht en kruidig. Alle smaken perfect in balans. En de wijn was een prima keuze bij dit gerecht. Dus de chef had ons helemaal nieuwsgierig gemaakt na deze openings premiere. Vervolgens makreel: Op briochebrood gebakken makreel met Pata Negra-ham, kaviaar, bieslook en aardappel, gele en rode watermeloen, tomaat, zoetzure komkommer en salsa verde.
Dit was voor mij het mooiste gerecht van de middag. De makreel zacht van smaak door de Pata Negra kreeg hij extra pit. Dit gerecht had alle kwaliteiten van de chef. Cuisson, balans {zoet-zuur) frisheid door de meloen, krokantje van het brood, rafinesse door de kaviaar en bieslook en natuurlijk presentatie. Helemaal top. Bij dit gerecht schonk sommelier Freek Broeders een Salentein ‘Trivitis’ 2008, Chardonnay-Sauvignon Blanc-Semillion, Mendoza, Argentinie. Een volle frisse wijn, die door de Ssauvignon de smaakbalans met de munt in de salsa verde in evenwicht hield. Dit gerecht was vol van smaak en deze wijn keuze was mooi. Vakmanschap, wat ook nog eens op een prettige manier door de sommelier werd toegelicht.
Ondertussen liep het terras vol met gasten. Omdat in de zomermaanden de boten kunnen aanleggen in de buurt komen gasten informeel lunchen op het terras en dat geeft een ongedwongen prettige sfeer, los en ontspannen. Wij gaan verder met langoustine: in kataffi bereidde langoustine gegratineerd met oude kaas, ragoût van zomergroenten en beurre noisette. Wederom mooie cuisson, krokante kataffi, misschien iets te veel kaas maar heel smaakvol. De zomergroenten knapperig en een mooi klassieke beurre noisette.
Wederom een goed gerecht. Duidelijk te merken dat onze chef de klassieke keuken onder de knie heeft en technisch perfect werkt. En er duidelijk een eigen creatieve signatuur aan toevoegt. Natuurlijk is het niet makkelijk om in een bestaand restaurant, met tot voorheen een klassieke keuken, dat al jaren lang succesvol is, de gasten kennis te laten maken met een meer innovatieve keuken. Chef-kok Ralph Drost is hier werkzaam vanaf februari dit jaar. Maar denk dat hij de vuurdoop glansrijk heeft doorstaan bij de gasten. Wij dronken bij de langoustine: Laibach ‘The Ladybird’ 2008. Chardonnay/Chenin Blanc/ Viognier, Coastal Region, Zuid-Afrika. Wederom fruitig, perzik, mineralig, medium body, evenwichtige zuurgraad, zacht, romig kleine houttoets. De smaakbalans was wederom goed.Alles verliep naar wens.
De brigade van de Fuik was vriendelijk, maakte een praatje en gaven tekst en uitleg waar we dat wilden. Ons hoofdgerecht van deze middag, geserveerd door de chef kok zelf. Reebout met gele biet, kersen, malouse uitje gevuld met zomertruffel pommes soufflé met gebakken cantharellen toffee van de schouder met crème van gele rozijnen. Het ree had een schitterende cuisson, beter kon haast niet. Helemaal optimaal. Lekker uitje [zomertruffel heeft jammer genoeg niet zo veel smaak] de gele biet zorgde voor de frisse toets en de kersen gaven het vlees een zacht zoete ondersteuning. De vulling van de toffee gemaakt van dun filodeeg was een beetje droog. Het enige minpunt voor dit smaakvol gerecht. Hierbij dronken we een Cabernet Sauvignon: Santa Alvare 2006, Rapel Valley Chili. Volle krachtige wijn, pruim, cassis, beetje mint, mooie zachte tannines. Goed glas wijn bij mooi vleesgerecht.
Als afsluiting van deze lunch: Perzik. Gemarineerde perzik met rozen en vanille, ijs van gezouten cashewnoten, krokante rozenblaadjes en chips van zoete wortel, ice tea van Marokkaanse mint-thee, warme madeleine met perzik en mint. Wederom mooie smaakcombinaties, niet te zoet en weer de verschillende structuren in dit orginele dessert. Als dessert wijn Muscat Riversaltes 2007 Domain Schistes, een mooie klassieker, natuurlijk zoet en lekker met het zweempje anijs. Als afsluiting koffie met huisgemaakte friandises.
Wij beleefden bij de Fuik een warm onthaal. Gastvrijheid en opmerkzaamheid. Een bijzonder vriendelijke brigade. Een gastheer-eigenaar die zijn vak verstaat en de gast het gevoel geeft: ‘hier kom ik terug’. Zo hoort vakmanschap te zijn. De sommelier die met passie advies geeft. En natuurlijk onze chef-kok: Zoals ik al zei, creatief en innovatief, technisch perfect. Een jongeman die vol ideeën zit. Hij heeft ons deze middag verrast door zijn eigen manier van koken. Van hem zullen we nog meer horen in de toekomst. Kortom de Fuik was voor ons genieten in een sfeer die bijzonder en zeer aangenaam was. Een geslaagde middag, en een 8,5.
John Golsteijn
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
