De Fuik | 9,0
Aalst, mei 2010
Ralph Drost is inmiddels ruim een jaar werkzaam als chef-kok van het beeldschoon gesitueerde sterrestaurant De Fuik in Aalst. Droeg hij bij een vorig bezoek nog de erfenis van zijn meer klassiek georiënteerde voorganger met zich mee, tegenwoordig is het eigen stijl troef, ondersteund door een met zorg geselecteerde witte brigade. Helaas was er, wegens het teleurstellende lenteweer, geen mogelijkheid op het indrukwekkende terras aan de Maas te vertoeven, maar in het restaurant is het evenzeer aangenaam. Stijvolle sereniteit, in deze in crèmetinten en subtiele loungemuziek gehulde omgeving, die de aandacht vooral op het uitzicht en de borden vestigt. Geen overbodige luxe, want dit is culinaria voor gevorderden.
We geven Drost en co de vrije hand, waarbij de wijnen (afkomstig uit een omvangrijk boekwerk met de nadruk op de Oude Wereld) worden gekozen door sommelier Freek Broeders. Eerst echter een drieluik van amuses, waaronder een geslaagde shooter van paling in 't groen, gevolgd door een mini-wafel met salie, sorbet van piccalilly en quenelle van ganzenlever. Een hoogstandje, met een verrassende constatering. De wijze van degustatie blijkt namelijk van grote invloed: in de lengte verliest de foie het van de stevige zuren in de pickles, in de breedte blijkt het een ideaal samenspel van strakke en filmende elementen. Een gerecht met een gebruiksaanwijzing, maar niettemin memorabel.
Als voorgerecht zien we tonijn met krokante kip, komkommer, watermeloen en sesam, dit alles op zalf van avocado, verrijkt met limoen. Krokant naast zalvig, fris naast hartig, en vooral zuiver. Dat laatste gaat eveneens op voor de wijn: een zonovergoten Chileense Sauvignon Blanc van Quintay. Molliger dan de broertjes en zusjes uit de Loire en Nieuw-Zeeland, maar de juiste aciditeit en stuivende, grassige tonen om de avocado en citrus op te vangen.
Zeebaars met bouillabaisse, kreeft, scheermes en lamsoren is hierna een stukje Zeeland op het bord. Voor ons bovendien de mogelijkheid proefkonijn te spelen bij deze recent ontwikkelde interpretatie van een strandtafereel. Geen straf, want de zilte toetsen, perfect gegaarde vis en schaaldieren, verteerbaarheid en onderlinge balans maken de creatie het hoogtepunt van het menu, dat extra glans krijgt door de Chateau d'Anglès 2005. Een Rhône-blend van Marsanne, Rousanne, Grenache en Bourboulenc uit de Languedoc, die ideale wijn-spijs bewerkstelligt. Rijk, licht oxidatief, met florale en minerale nuances, appel, perzik en vijgen. Complimenten dus aan chef én sommelier.
Een opvallend stylistisch omslagpunt betreft het pièce. MRIJ runderlende, crème van ui, in ganzenvet gebakken aardappel en structuren van broccoli wordt naar tevredenheid ontvangen, maar is beduidend traditioneler qua insteek dan de voorgaande gangen. Ralph Drost noemt het een 'moment van rust', maar of dit het geschikte moment is valt te betwisten. De wijnkeuze is opnieuw foutloos: Chateau Ramafort, 2001, geljke delen Merlot en Cabernet, soepele tannines, rood fruit, leer, chocolade. Een elegante topwijn zonder het label van de grote appellaties.
Bij het dessert komt de spanning op het bord volledig terug, met heruitgevonden 'Aardbeien Romanov'. Zomerkoninkjes in zeven variaties, intens, puur en vederlicht. Een fijn slotstuk. Drost is, na periodes bij De Treeswijkhoeve en Beluga, verder gegroeid en toont tegenwoordig een prominente eigen signatuur. Complex in presentatie, duidelijk in filosofie. Stevige smaken, diversiteit aan structuren, een voorkeur voor zuren en bitters. Het maakt indruk. Meer integratie kan geen kwaad, maar grosso modo leveren de elementen op het bord een hoogwaardig geheel op.
De voornamelijk Franse keuzes in het arrangement zijn even zo succesvol, en opvallend knap geselecteerd bij dit geweld uit de keuken. Een dergelijke intensiteit laat zich niet eenvoudig begeleiden, maar Freek Broeders slaagt wonderwel in zijn pogingen om harmonieuze wijn-spijs te creëren. Als we daarbij het informele gastheerschap van 'Mister De Fuik' Wim Brundel in ogenschouw nemen, komen we uit op het ronde rapportcijfer van een 9. Gastronomisch heeft men het op één van de mooiste locaties in Nederland namelijk dik voor elkaar.
Maurice van Bussel
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
