De Groene Lantaarn | 8,2
Zuidwolde, februari 2010
Cindy Borger en Jarno Eggen waren zo'n acht jaar werkzaam bij tweesterrenrestaurant De Lindenhof in Giethoorn. Medio oktober vorig jaar vloog het talentvolle koppel uit om hun droom waar te maken: een eigen restaurant. De locatie vonden ze in de bosrijke omgeving van Zuidwolde in Drenthe. Hier namen ze Gasterije In de Groene Lantaarn van de familie Jager over, en hielden de naam (grotendeels) in stand. Qua interieur is De Groene Lantaarn echter totaal veranderd, en omgetoverd tot een stylistisch hoogstandje. Warme tonen, hoogwaardige materialen, mooie metaalstructuren, extraverte bloemstukken en authentieke houtdetails. Strak maar sfeervol, met behoud van de originele accenten. Het levert een modern plattelandsgevoel op, dat nog niet eens zo heel veel verschillen vertoont met de ambiance van het restaurant waar ze beiden zo lang actief waren.
Met plezier geven we de keuken de vrije hand, wat al in het begin resulteert in een uniek gerecht. Kreeft, wortel, grapefruit en buchu, waarbij de buchu speciaal uit het Zuid-Afrikaanse Franschhoek wordt betrokken via Margot Janse. Een creatief samenspel, een aromatische invloed van het Kaapse kruid, maar ook nogal overheersende bitters en een erg hoge intensiteit als eerste gang. De wijn is op haar beurt uitstekend gekozen, aangezien de fraicheur en prominente kruiderij van de Sauvignon Blanc uit Touraine precies zijn wat dit krachtige gerecht nodig heeft. Een minder geprononceerd glas zou simpelweg ten onder zijn gegaan.
Kabeljauw met ragout van knol en bladselderij en ravioli van Parmezaan en balsamico wordt hierna positief ontvangen, hoewel de vis (met juiste cuisson) hoger op smaak had gekund. In het glas Pinot Noir uit de Elzas, vol rood fruit en de superzachte tannines. Een elegante begeleider, waarin de stijl van één van de beste vrouwelijke sommeliers van Nederland duidelijk doorschemert. De derde gang was op speciaal verzoek toegevoegd, met een meer dan logische reden. De combinatie van spare-ribs, ganzenlever, meloen en pommes souffles, waarmee de prestigieuze Copa Jerez gewonnen werd, aten we vorig jaar in Giethoorn, en bleek één van de meest memorabele gerechten van 2009. En ook nu is het geheel perfect uitgevoerd, zeker in gezelschap van een 30 jaar oude Palo Cortado, Een pièce signature dat altijd op de kaart mag blijven.
De sherry wordt doorgeschonken bij gebakken zwezerik met krokante aardappel en ponzu, een gerecht dat eveneens indruk maakt door fijne zuren en vakbekwame garing, waarmee we alweer bij het hoofdgerecht aanbeland zijn. Met filet van het ree, zwarte kers, rauwe paddestoelen en selderij, waarbij Rosso Piceno uit De Marken, toont Borger wederom dat ze zuiverheid en verteerbaarheid hoog in het vaandel heeft staan. Toch ontbreekt het dit gerecht, dat technisch dik in orde is, aan de benodigde bite, en dat is iets waar de witte brigade nog naar mag kijken.
Al met al een veelbelovende ervaring, maar toch ook enkele punten tot optimalisatie. Het vakmanschap van gastvrouw-sommelier Cindy Borger staat buiten kijf, in het contact met de gasten en de keuze van de wijn, die allen afkomstig zijn van een klassiek ingestoken wijnkaart. De aanscherping in de keuken ligt in mindere mate bij smaakbalans, maar vooral bij het gebruik van structuren voor het juiste mondgevoel. Het doet niet af aan het feit dat er zo kort na de opening al een prachtzaak met veel potentieel staat. Het is duidelijk dat Cindy en Jarno de achtergrond, drive en kwaliteiten bezitten om in de toekomst een ster te behalen in Zuidwolde. Geen of, maar wanneer. Voor dit moment een 8,2, met de melding dat er hier absoluut nog veel meer in het vat zit.
Maurice van Bussel
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
