De Karmeliet | 8,6
Brugge, augustus 2009
Brugge op een warme zomerdag, het maakt een prima ansichtkaart. Monumentale panden, boten op het water, Leffe Blonde op tafel. Geen wonder dat de gehele binnenstad door Unesco is uitgeroepen tot werelderfgoed. Restaurant De Karmeliet zou een dergelijke titel ook kunnen worden toebedeeld. Het ruime maar relatief onopvallende gevelpand in de Langestraat is al meer dan 25 jaar het domein van Geert van Hecke, en bracht hem tot drie Michelinsterren. Aan ons de plezierige taak om deze eettempel van een bezoek te voorzien.
We trappen af in de binnentuin, met een goed glas Champagne, verfijnde amuses en een korte ontmoeting met de patron. Onderwerp van gesprek, en dat zou een terugkerend thema worden, het gastronomische niveau in België en het spanningsveld tussen de klassieke en innovatieve keuken. Onderwijl snoepen we van rode biet met mousse van haring, terrine van varkenskop met mosterdgelei en fijne couscous met scheermessen, mosselen en kokkels. Zalf van garnalen op tartaar van zalm met zeekraal doet eveneens deugd, hoewel de wasabicreme onderin het glas te krachtig is voor de overige delicate smaken.
Vanavond nemen we het menu Brugge die Scone tot ons, een seizoensdegustatie van 7 gerechten. De technische vaardigheden van Geert van Hecke, de ervaring en eigen filosofie zijn vanaf het begin zichtbaar in de gerechten. Zeetong met Zeebrugse garnalen, waarbij drie structuren van bloemkool is een schoolvoorbeeld. Prachtige smaken, passende texturen en regionale producten in een kundige uitvoering. Datzelfde kan gezegd worden van een gerecht met twee bestanddelen die onlosmakelijk met de Franse keuken verbonden zijn, grenouilles en escargots, samengebracht in een fijne ragout van dooierzwam met groene boontjes en bijenkruid.
Toch zien we hier en daar ook een tweestrijd, met name door de integratie van mondiale invloeden. Het lijkt, bewust of onbewust, geboren uit een gevoel mee te moeten met actuele culinaire ontwikkelingen. Deze bereidingen zijn niet de meest succesvolle van de avond. Pommes boulangère met ganzenlever is degelijk uitgevoerd, maar minder geschikt naast tonijn van de plancha met wakame en een (overigens sublieme) saus van soja en yuzu. Twee verschillende werelden, die elkaar maar moeilijk kunnen vinden. Een vergelijkbare situatie ontstaat bij het pièce, kwartel met tomaat ‘Andine’, venkel, specerijen en gelakt buikspek. Technisch perfect, alle elementen afzonderlijk uitmuntend van kwaliteit, maar geen volledige harmonie in het geheel, ook door de vele ingrediënten op het bord.
Het wijnarrangement is daarnaast uitstekend. Naar verwachting veel Oude Wereld, met wijnen van niveau. Chateau de Clary uit Lirac en TO van Heinz Velich uit Burgenland (Oostenrijk dus, maar door de volle, minerale stijl vergelijkbaar met Bourgogne) bij de voorgerechten, Domaine des Chines uit de Côtes de Rousillon bij de kwartel, en een bijzondere Golant des Abesses uit de Jura bij het dessert. Diverse wijnen worden bij twee gerechten geschonken, en de brede inzetbaarheid, gecombineerd met het grote aantal gangen, maakt dit een zinnige keuze.
Het was een aangenaam verblijf bij De Karmeliet, een restaurant dat alleen al door haar historie veel respect verdient. Er valt stelling te nemen dat de hoogwaardige klassieke keuken een zeker zo hoge complexiteit bezit als de innovatieve. Het bestaande referentiekader en de beperktere mogelijkheden, zowel in creatie als presentatie, zorgen ervoor dat perfectie in de details zit. Een klassieke bereiding, indien succesvol, kan hierdoor memorabel zijn. Geert van Hecke slaagt er enkele malen wonderwel in, maar lijkt het zich soms onnodig lastig te maken door buiten zijn gastronomische comfortzone te treden, en (met name) Oost-Aziatische invloeden toe te passen.
Uit alles blijkt echter dat we van doen hebben met een begenadigd chef, die zijn vak en restaurant in alle opzichten uitdraagt. Een culinaire grootheid van een uitstervend ras, en bovendien een warm en aimabel mens. Indien hij trouw blijft aan zijn eigen stijl zullen de drie sterren waarschijnlijk gewaarborgd zijn tot het moment dat de koksbuis aan de wilgen wordt gehangen. De Benelux heeft behoefte aan een topkeuken volgens de richtlijnen van Escoffier, en Van Hecke is hiervoor bij uitstek de man. We komen om die reden graag terug voor een ervaring à la carte, bij dit unieke restaurant dat met recht een instituut genoemd mag worden, In België, maar zeker ook over de grens.
Maurice van Bussel
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
