De Kas | 7,0
Amsterdam, januari 2008
Aan het begin van een onontkoombaar ontluikende nieuwe jaar bezochten mijn onafscheidelijke tafelgenoot en ik onze hoofdstad voor een, bleek later, vruchteloze zoektocht naar een nieuw servies. Minder vruchteloos was de tentoonstelling over Andy Warhol: Other voices, other rooms. Daar constateerden we dat the king of popart met 15 minutes of fame zijn tijd ver vooruit was. We vergaapten ons aan de zowel dodelijk saaie als fascinerende video's van het World Trade Center of hoe travestiet Candy Darling op suggestieve wijze een banaan consumeert. Daarna koersten we af op het einddoel van de avond: De Kas.
Toen dit restaurant in 2001 de deuren opende ontketende het concept een kleine sensatie. De jaren daarna is het restaurant verguisd en geprezen. De superlatieven waren niet van de lucht. ‘Een hype’, ‘de nieuwe kleren van keizer’ waren enkele typeringen die sommige recensenten en bezoekers ten beste gaven. Anderen prezen het restaurant de gastronomische hemel in.
Toen we naar onze tafel werden geleid moest ik erkennen dat de architectuur van de ruimte sensationeel is. Door velen al beschreven maar het blijft een mooie ervaring om als het ware in een kas te dineren. Eenmaal aan tafel gezeten blijkt de sfeer bovendien verrassend intiem.
Na de aperitieven werd ons verteld wat het menu zou worden voor deze avond. Voor degenen die het nog niet weten: je eet hier wat de pot schaft , onder andere groente en kruiden uit de kassen en van eigen landbouwgrond bij Ilpendam. Een menu bestaat uit drie kleine voorgerechtjes, een hoofdgerecht en een dessert. Op de website iets te ruimhartig als ‘5 gangen menu’ aangeprezen. We zouden in de loop van de avond door verschillende mensen worden bediend. Dat kan storend werken maar het team opereerde als een redelijk geoliede machine. Elk van de leden had een eigen taak en het niveau wisselde sterk. Zo was er een meisje dat zich als een gastvrouw met flair en kennis van zaken profileerde, er was een olijke wijnmeneer die magnums onder zijn arm droeg en een jonge kelner die een lesje opdreunde en glazig keek bij inhoudelijke vragen.
Aan amuses doen ze hier niet. De wijnmeneer met de magnums schonk ons twee glazen wijn in die bij de voorgerechtjes hoorden. Daarna kwamen er twee van de drie voorgerechtjes op tafel. Het eerste was een taartje met een erg lekkere combi van kreeft en puy linzen. Daarbij citroensaus en een rijk naar oester riekend oesterblad. Voor mijn tafelgenoot was vanwege een allergie de kreeft vervangen door een tempura van kardoen (een distel die verwant is aan de artisjok). Deze was vrij neutraal van smaak. Het tweede gerechtje was een prima salade van citroenbonen, witlof, biet en bietenblad. Hierbij hoorde het eerste glas van de magnum-man: een Capion, Blanc doc, magnum, Frankrijk. Zeer geurig, vol fruit maar met een korte afdronk.
Iets te snel kregen we het derde gerechtje: een mooie portefeuille met geurig lamsvlees, pastinaak, wortel, kwartelei en knoflook. De wijn die hier bij was gekozen was iets heftiger, voller en vetter van aard dan de eerste: Sutor chardonnay
Het hoofdgerecht was een mooie winterse combinatie van fazant gewikkeld in spek (mooi kruidig en verre van droog), een soufflé van aardappel en walnoot met daarbij gepocheerde appel, steranijs, zuurkool en een pittige ruccoladressing. Een goed gerecht, zij het niet uitzonderlijk.
De wijn arriveerde (onder excuses) ietsje later: een mooie soepele, fruitige bourgogne met een vrij hoge zuurgraad (Bourgogne 2005, pinot noir Hautes-Côtes de Beaune Villages "Les Abbesses" 2005)
We hadden een mooie overzicht over de grote ruimte. Alle tafels, en dat waren er heel wat, waren inmiddels bezet. We bekeken en becommentarieerden de vrolijk kwetterende gezelschappen. Onze observaties werden onderbroken door de komst van het dessert. In een glas geserveerde rijstpudding, een wentelteefje, geglaceerde peer, compote van zwarte bessen en yoghurt ijs. Hierbij een mierzoete maar goed combinerende Château de la Peyrade - Muscat de Frontignan -Yves Pastourel et Fils.
Hoe komt toch zo’n hype tot stand als eertijds rond de Kas is ontstaan? Tja, het zijn de bezoekers die de nieuwe kleren van de keizer weven. Nergens kan ik uit de publicaties van de Kas afleiden dat ze zichzelf als een culinair wonder beschouwen. Wel dat er met eerlijke en eigen verbouwde ingrediënten mooie gerechten worden gefabriceerd in een architectonisch unieke setting. En zo simpel is het. De waarheid ligt, zoals vaker, in het midden. Wij hadden ontegenzeggelijk een genoeglijke avond beleefd in de Kas. We ervoeren de bediening als prettig en vriendelijk. En ondanks het vrij massale karakter van het restaurant redelijk persoonlijk.
Dan rest er nog een kleine opmerking over de prijs-kwaliteit verhouding die ons inziens (een driegangenmenu met een wijnarrangement voor plm. € 75) wel een beetje uit evenwicht is.
Na drie uur verlieten we voldaan het in het donker oplichtende glazen complex en liepen met een biologisch appeltje in de hand het lange pad op naar het Amstel station.
2 aperitieven, 3 gangenmenu, wijnarrangement, koffie met servies: 159 euro
Bezoek: vrijdag 4 januari 2008
Mijn beoordeling: 7,0
© 2008 G.A. den Held
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
