De Kromme Watergang | 9,7
Hoofdplaat, augustus 2010
Dringende oproep aan alle lezers: neem de navigatie ter hand en stem af op het kleine dorpje Slijkplaat. Elke gourmand, foodie, of welke term je er ook aan wilt koppelen, doet er namelijk goed aan eens de complete ervaring bij De Kromme Watergang te ondergaan. De afgelopen jaren hebben we vaker lovende berichten geplaatst over het restaurant van Blanche en Edwin Vinke, maar deze zondagmiddag werd al het voorgaande overvleugeld. Tien onberispelijke gangen met de nabijgelegen 
zee als thema, een uitgelezen wijnarrangement in modern-klassieke stijl, en bovenal gastvrijheid van de allerhoogste orde. Gaat u er even voor zitten, want hier volgt een uiteenzetting van een zelden geëvenaard culinair festijn.
Bij De Kromme Watergang prevaleren onovertroffen lokale producten, bio-organisch indien beschikbaar. De vele schaal- en schelpdieren plaatst men tot het laatst mogelijke moment levend in bassins voor ultieme versheid, om daarna met de grootste zorg te worden geprepareerd, voorzien van passend garnituur. De goût waanzinnig zuiver, de gerechten extreem verteerbaar, de presentatie op het borden met veel gevoel voor esthetiek. We noemen dungesneden coquille op Noordzeekrab, waarbij avocado, Granny Smith, verse kruiden en licht wasabi. En vakkundig gegaarde zeebaars met petieterige maar intense wilde mosseltjes, diezelfde ochtend nog geraapt aan de overzijde van de dijk, waarbij artisjok, quinoa (voor crunch) en een subtiel accent van anijs. Doet u ons nog maar een bordje.
En dan zijn er de sauzen, signature Edwin Vinke. Nooit log, maar altijd vol kracht en finesse. Van citroengras, bij een opmerkelijke maar naadloze combi van scharrelkip, kokkels, in zeewater gemarineerde scheermessen en wortel. Notoir lastig om de subtiliteit bij te bewaken, maar in deze symfonie van zilt, zoet en hartig een grandioze vondst. Of het huwelijk tussen oestervocht en cava, verrijkt met waterkers, die een enkele creuze omringt en voorzien wordt van een gulle schep kaviaar. Wat een gevoel voor smaak, wat een beheersing.
Het nec plus ultra wordt gevormd door een duo van perfect gegaarde zeetong en kreeft, die een uitgekiende, stevige boost krijgt door gebruik van zowel zure room als beurre noisette, en licht ondersteunend peper in de vorm van lamsoren en zeekraal. Een gerecht als een hoogwaardig glas wijn: gelaagd, complex, uitgebalanceerd en met zorg vervaardigd. Ruimte voor een enkel vleesgerecht is er bij het pièce, waar meibok au saignant bite ontviangt door linzen en muesli, spanning door iets rozebottel, en aardse tonen via forse boleten. Het zijn nog niet eens alle creaties die vandaag tevoorschijn getoverd werden, maar we kunnen u verzekeren dat ook de overige bereidingen op geen fout te betrappen waren.
Werd er nog wat gedronken, vragen sommigen zich wellicht af. Oh jawel, niets minder dan een in flessen verpakte, geheel verzorgde reis door Europa, van Portugal bij de St. Jacques (Alvarinho Muros Antigos) tot Italië bij de bok (Querciabella Chianti Classico), met een stop-over in Spanje (Cava Familia Oliveda) en vanzelfsprekend een tour door Frankrijk, waarbij de noordelijke Rhône (Crozes Hermitage van Jaboulet), Elzas (Sylvaner van Schoffit) en Jura (Rijckaert) bezocht werden. Soms gericht op brede inzetbaarheid, maar in het merendeel van de gevallen een toonbeeld van dialoog tussen chef en sommelier. Mike Dooms krijgt hiervoor de credits, en toont in uitgesproken stijl veel kennis van de keuken en een sterk ontwikkeld palet. Het startschot én laatste fluitsignaal is een Grande Reserve Brut van het kleine Champagne-domein Dehours. 97% Pinot Meunier, aangevuld met Chardonnay, en dit mousserende stukje luxe past in de lijn.
Hedonisme zonder decadentie, met hartelijkheid op haar meest ontroerend. Een unieke lunch die wordt bijgeschreven in het rijtje van mooiste tafelherinneringen. Bij een totaalbeleving van dit niveau hoort een passend cijfer. En hoewel we graag het positieve benadrukken, zijn we nooit scheutig geweest met cijfers die de 9,5 overstijgen. Boven de notities verschijnt in dit geval evengoed een 9,7. Met onmiskenbare zekerheid, een grote glimlach, en het vriendelijke verzoek richting Brussel om hier over enkele maanden het aantal sterren te komen verdubbelen. De Kromme Watergang benadert perfectie, en die constatering behoeft ook in het rode boekje extra draagvlak. Ons rest voor dit moment enkel respect en dankbaarheid, en zelfs daarmee doen we dit Zeeuwse mekka van gastronomische wonderen nog tekort.
Maurice van Bussel
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
