De Leuf | 9,5
Ubachsberg, mei 2009
Restaurant De Leuf stond al een hele tijd op het verlanglijstje. We hadden een vrije dag, de zon scheen dus reden we 's middags richting Ubachsberg. Het restaurant is gevestigd in een oude vakwerkboerderij. Aan de buitenkant ziet het er bijzonder en vriendelijk uit. Er is een kleine voortuin met buxusperken waarin een kleurrijke groep beelden staat. Het geheel ziet er verzorgd en uitnodigend uit. Bij binnenkomst worden we allervriendelijkst verwelkomd door Paul en Sandra van de Bunt. Sandra gaat ons voor naar het restaurant. Een oude boerderij die aan de binnenkant modern is ingericht. Witte muren met de accenten van de oude balken. Rode stenen vloer met donkerblauw gestoffeerde fauteuils. Aan de muren moderne schilderijen. Twee sokkels met grote zwarte vazen, gevuld met moderne bloemwerken. Het geheel maakt een gezellige indruk. Gezien het mooie weer nemen we buiten plaats in de kleine patio. Hier staan grote houten stoelen met kussens. Het geheel aangekleed met potten met bloeiende planten. In het midden een borrelende waterpartij, ook hier weer een paar gekleurde buitenbeelden. Al met al een gezellig plekje.
Als aperitief nemen we een glaasje champagne: Estelin brut, Selection. Een elegante champagne, 60% Chardonnay, 35% Pinot meunier, 5% Pinot noir. Mooi zacht van smaak. Onze smaakpapillen worden wakker! Hierbij verschijnen de eerste amuses: Basilicum macaron gevuld met een crème van verse geitenkaas en natuurlijk basilicum. Tartaar van huisgerookte zalm, met gelei van Limburgse mosterd en wasabi-eitjes. Bonbon van bio-ganzenlever, gerookte aal en conference peer met een passievruchtengelei. Deze amuses zien er prachtig uit, kleine kunstwerkjes. En vooral de bonbon was verfijnd van smaak. Maar de parade gaat verder met lolly van gebakken katafie met lardo di colonnata, pittige kletskop van pistache met curry en rode pepers. Alle structuren waren in deze parade aanwezig. Maar er kwam nog een tweede: Virtuele groene olijf, gepocheerde oester met zeesla, crème van wasabi en een gelei van augurk. Oesters puur vind ik het lekkerst, maar deze creatie was ook overheerlijk, mooie smaakcombinaties bij elkaar en een plaatje om te zien. Verder Ajo blanco, een koud Spaans knoflooksoepje met kruidenpesto. Cocotte met kalfschenkel, cepes, crème van ganzenlever en een espuma van rode bietjes. Een heel smakenpalet, waar de creativiteit en kookkunsten van de chef vanaf stralen. Een heerlijk begin.
We kiezen voor het 5 gangen Prestigemenu met aangepast wijnarrangement. Er is naast het wijnarrangement ook een keuze voor het prestige wijnarrangement waarbij onze keuze viel op dit laatste. Nadat we de wijnkaart doorgenomen hadden gingen we naar binnen en kon het feest beginnen. Op tafel stonden leistenen tableau’s met gezouten en ongezouten boter, olijfolie, grove peper en zeezout met daarbij twee dunne krokante schijven Turks brood met pompoenpitten die in een soort kei stonden. Het leek een kunstwerkje. 
Allereerst een stukje heerlijk zelf gebakken brood. Met een beetje boter… lekker. En toen begon de culinaire verrassing met het eerste gerecht: Koningscrab & bio-ganzenlever, op ons bord een hulsje van krokante ananas gevuld met koningscrab, mooi vlezig super vers stukje crab, ernaast in een glazen bokaaltje, cocktail van crab met gegeleerde crabbouillon een beetje wakame, groene kruidengelei, sorbet van ganzenlever, ananas in gemarineerde roze peper en een schuim van roze peper. Op het schuim wat gepofte zwarte rijst. Een top gerecht, mooie smaakcombinaties en structuren. De ganzenlever in combinatie met de ananas en de roze peper was perfect. En dan al de structuren. Vlezig, krokant, romig, een mondgevoel dat helemaal zalig was. Hierbij een glas Viognier, The Ladybird, Laibach, Zuid-Afrika. Een elegante frisse wijn met zachte zuren en een kleine zweem van hout. Mooie begeleider bij dit gerecht. Wat kan een chef-kok mensen steeds weer verbazen. Zo veel smaken te combineren en er dan een mooie harmonie van maken zonder dat het ten koste van elkaar gaat. Dat is nu creatieve kookkunst volgens mij! De sommelier vertelde uitgebreid over de wijn die werd geschonken. Prima uitleg waarom hij voor deze Viognier had gekozen. Altijd boeiend om hier over te praten en te ontdekken dat smaak zo verschillend kan zijn.Maar deze wijn was een goede keuze. 
Vervolgens ons tweede gerecht. Op een bedje van gedroogde Sint-Jacobsvruchten, heel even krokant gebakken in de oven met een zweem van koriander lagen dun gesneden plakjes Sint-Jacobsvruchten, mooi vlezig van structuur met basilicumzaadjes. Mooie cuisson van dit stukje zeebanket, ernaast komkommer met gelei van komkommersap, sorbet van groene kruiden, crème van citrus en een crumble van vadouvan. Ook dit gerecht een bijzonder smaak combinatie. En ook weer de verschillende structuren. De zachte smaak van de Sint-Jacobsvruchten in combinatie met het krokante en het beetje koriander, hierbij het frisse van de komkommer en de citrus. De crumble van vadouvan gaf het geheel een smaakbeleving. Ook bij dit gerecht een goed glas wijn: Riesling, Holzgasse, Buchegger, Kremstal, Oostenrijk, 2008. Een wijn die in de neus groen fruit, honing en peper heeft. In de smaak lage zuren, fris en een beetje kruidig. Typisch voor de bodem zijn de löss en graniet. Langzaam rijpende druiven die een sappige en minerale wijn voortbrengen. Een wijn die ook bij dit gerecht de juiste balans bracht in de smaak. Niet overheersend, maar hij liet zich ook niet wegcijferen door de smaakcombinaties. Helemaal in de juiste balans: wijn en spijs. En dan is het echt genieten als alles in evenwicht is. Niet altijd even makkelijk om de juiste wijn bij een gerecht te kiezen. Natuurlijk, een Riesling is een eenvoudige wijn, maar toch zijn soms eenvoudige combinaties de beste keuze.
Onze middag kon niet meer stuk. Al deze heerlijkheden. En dan vergezeld van een team medewerkers die er plezier in hadden en verstand van zaken. Zo hoort dineren op twee sterren niveau te zijn! Vervolgens ons hoofdgerecht: Anjou-duifje & Hollandse asperges, morieljes, vloeibare bloedworst, doperwtjes. Op mooi gegaarde asperges lag een stukje duif, cuisson zo iets van perfect ! Mooi rosé, hemels mals en sappig. Hierop een krokante chips van inktvis, dubbel gedopte tuinboontjes, hiernaast een gekwaste streep van vloeibare bloedworst, een ragout van duivenpootjes met een capucino van prei en een zalf van doperwtjes met morieljes. Ook bij dit gerecht weer mooie smaakcombinaties. De zachte duif met de asperges, in combinatie met de vloeibare bloedworst, die het geheel een pittige nuance gaf . De ragout, zacht mals, een geconcentreerde smaak die met het schuim van prei een ideale combinatie was. De zalf van doperwtjes met morieljes gaven het geheel nog een bijzondere smaakbeleving.
En de wijn hierbij: Brolo di Campofiorin, Masi, I.G.T., Veneto. 80% Corvina, 20% Rondinella. In de neus kersen, pruimen, vanille. In de smaak rood fruit en een beetje kaneel en cacao. Een volle wijn, zachte tannines, een lange afdronk. Mooie wijn die dit gerecht in de smaak op handen droeg. Helemaal in balans. Een mooi glas dat zeker bij mijn favorieten komt te staan.
Wat kan uit eten soms een echt feestje zijn. Als alles klopt en de zon ook nog meespeelt. Dan is het hele decor voor zo een verwennerij helemaal compleet. En toen was er kaas!! De kaaswagen van De Leuf mag gezien worden. Zoveel keus aan de heerlijkste kazen. Het was moeilijk, maar voor mij werd het: St. Felicien, een lepelkaas uit de Ardèche. Sola, een Italiaanse schapenkaas. Clacbitou, een Franse geitenkaas uit Charolais in Bourgogne. Taleggio, gewassen korstkaas romig van smaak uit Lombardije. Heerlijke kazen, van zacht romig naar pittig. Hierbij warme toast met rozijnen, keuze uit verschillende chutney’s, mosterdvruchtjes, sinaasappelmarmelade, appelstroop met dadels en rozijnen. Hierbij een glas Colheita Kopke port uit 1989 en het smaakcirkeltje was helemaal rond. Genieten.
Natuurlijk konden we de zoete verleiding van een nagerecht niet weerstaan. Een dessert in twee delen geserveerd: krokantje van wortel, coulis van wortel met Japanse gember. Crème van bladselderij, sorbet van bleekselderij, espuma van knolselderij. Dit was wel heel bijzonder. Uitgesproken smaken die in verschillende texturen op ons bord kwamen. Heel fijn van smaak en bijzonder van bereiding. Niet zoet maar een heerlijk vervolg op de kaas. Vervolgens: een ring van gelei, gemaakt van chocola en framboos, gevuld met verse frambozen, sorbet van vlierbessenbloesem, krokant chocolade cakeje gevuld met milkshake van framboos, glaasje gevuld met een laagje crème van chocola, gelei van framboos, bavarois van hazelnoot, hierop een krokantje van witte chocola met druppels frambozen coulis. Dit alles werd begeleid door een glas Baccadoro, Moscato, Grillo, I.G.T., Sicilia. Een heerlijk koele, niet te zoete dessertwijn. Wat is er mooier dan een diner op deze manier af te sluiten. Heel bijzonder dit dessert, het eerste gedeelte was heel verrassend niet zoet maar apart, gevolgd door de zoete framboos en vlierbessenverleiding, met de wijn een prima afsluiting van dit Prestige Menu.
Daarna was er nog koffie. Het weer was nog heel aangenaam, de zon scheen heerlijk op het binnenterras dus namen we plaats in de namiddagzon. Een heerlijke espresso met friandises. Marsmallow van limoncello en kokos, Noga met veenbessen, ijslolly van gin- tonic, passievrucht en witte chocola, glaasje met bananenbavarois en tonkabonengelei. Espuma van hazelnoot met een kaneelsuikerspinnetje. Deze friandises waren een lust voor het oog. En de smaak, heel bijzonder. De ijslolly was mijn favoriet. Ook uit deze kleine kunstwerkjes blijkt de liefde voor het vak.
Wij hebben genoten van deze creatieve en innovatieve keuken. Een restaurant waar vriendelijkheid, gastvrijheid en genieten op top niveau helmaal klopt. Châpeau, Paul en Sandra en het hele team. Een 9,5.
John Golsteijn
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
