De Librije | 10,0
Zwolle, april 2010
Een zonovergoten dag in Zwolle, maar helaas net te fris om van het reeds aanwezige terras op het Broerenkerkplein gebruik te maken. De kaart van De Librije is echter al volop gehuld in voorjaarssferen, met veel nieuwe seizoenscreaties sinds het laatste bezoek in december. Daarnaast blijkt er (hoewel de familie Boer niet zo van de klassiekers is) zodanig veel vraag te zijn naar enkele signatuurbereidingen, dat deze op het menu behouden zijn. Goed voorbeeld is 'Cocktails & Dreams', de inmiddels bekende dubbeldekker van garnalen en krab met groentjes van boven en onder de grond. De combinatie oester, foie gras en Oloroso sherry komt ook ditmaal voorbij. Voorheen om en om ingelegd, nu op artistieke wijze als strandtafereel onder de naam 'Oyster on the beach', waarbij een knisperende Domaine Cauhapé 'Symphonie de Novembre'.
Toch blijkt er opnieuw meer dan voldoende innovatie te ontdekken. De verteerbaarheid is toegenomen, zo ook het gebruik van bijzondere kruiden (uit eigen kas). Dat levert zeldzaam mooie, uitgebalanceerde nieuwe gerechten op, die soms puur Nederlands en soms meer Aziatisch in stijl zijn. Zo krijgt makreel onder andere zeesla, wortel en gefermenteerde knoflook mee, overgoten door een met agar agar verrijkte dashi met geconcentreerde essences van shii-take en tonijn. Umami op z'n mooist.
En wat te denken van rode mul met bouillon van kalf en zure bom, waarbij een garnituur van haringkaviaar, bloemkool en hazelnoot. Alle mogelijke smaken vertegenwoordigd, alle elementen herkenbaar, zonder scherpe randjes en hierdoor harmonieus in zijn complexiteit. Meer verrassing volgt in de wijn-spijs, want wat op basis van de neus Saint-Aubin lijkt, is in werkelijkheid Aligoté. Enkel verraden door de hogere fraicheur en prominentere aciditeit.
Om alle gerechten van de middag te vermelden gaat bij deze uitgebreide degustatie wat ver, maar heilbotvin met ananas van de BBQ, kokkels en scheermessen is door de subtiele zilt-zuurbalans meer dan noemenswaardig. En dat de keuken, tegenwoordig onder leiding van toptalent uit eigen school Maik Kuijpers, met vleesgerechten raad eveneens weet blijkt wel uit langzaam gegaarde lamsnek met citroen, kikkererwten en bouillon van zure haring. Briljant in smaakbeheersing, mondgevoel en technische uitvoering.
In alle eerlijkheid, we kunnen eigenlijk geen overtreffende trap meer vinden om de bereidingen van duif (naast de filet o.a. hart en lever) met zure kool, macadamia en vanille te omschrijven. Laten we het er op houden dat alleen dit gerecht de reis al waard is. De foutloos gekozen wijnen van over de gehele wereld (bij het lam een teruggekoelde loepzuivere Pinotage, bij de de duif een soepele, licht animale Cabernet Franc uit Hongarije) tonen bovendien de waarde van alle proefsessies die hier al sinds mensenheugnis op de zaterdagochtend plaatsvinden.
Het nec plus ultra bij dit Zwolse culi-paleis blijft echter de onverminderde gastvrijheid. De samenwerking tussen de jeugdige leden van de zwarte brigade verloopt vloeiend, men is geruisloos aanwezig bij de functionele activiteiten en prettig pro-actief in dialoog wanneer het moment daarom vraagt. Maitre Stefan de Wilde groeit immer verder in zijn rol en toont zich een ervaren maar ontspannen gastheer, altijd bereid tot een stap extra of een attente suggestie. En dan is er nog het familiegevoel, waar elke (ex-)medewerker met trots en respect over spreekt, maar tevens duidelijk afstraalt op de gasten. Het bedrijf mag dan inmiddels ruim 100 medewerkers tellen, Jonnie en Thérese zijn als altijd volop zelf aanwezig, en dragen hun filosofie om gastronomie op een pure, informele wijze neer te zetten in alles uit. De toewijding is inspirerend, de creatieve doorontwikkeling jaloersmakend, de sfeer hartverwarmend. Er mag dan ook, hoewel ze zelf ongetwijfeld vinden dat het altijd nog beter, mooier en verrassender kan, weer eens een perfecte score uit de kast. Wereldklasse!
Maurice van Bussel
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
