De Lindenhof | 9,6
Giethoorn, juni 2009
Op het platteland van Overijssel, net buiten de dorpskern van het populaire toeristendorpje Giethoorn, raken we wederom onmiddellijk geïnspireerd door De Lindenhof. De rust, de ambiance van het pand, en de mooiste restauranttuin die Nederland rijk is. Helaas lieten de weersomstandigheden het niet toe op het terras te lunchen, maar we nemen evengoed met alle liefde plaats in het restaurant. Met sommelier Cindy Borger spreken we de wijnkaart door. De collectie is omvangrijk en dat levert prettig leesvoer maar ook een lastige keuzes op. We overwegen Markus Molitor, maar vallen uiteindelijk terug op Frankrijk. Saint-Aubin van Hubert Lamy, Condrieu Les Terrasses de L’Empire van Georges Vernay, en Madiran van Alain Brumont, Chateau Montus.
Een parade van amuses wordt ingezet, variërend van krachtige bouillon van spare-ribs tot aardappel met mousse van pata negra, een bonbon van haring en appel, en een krokantje met luchtige ganzenlever, waarbij in alle gevallen de lichte structuur en intensiteit van smaken opvalt. Het stimuleert gelijktijdig tot een keuze voor het meest uitgebreide menu dat op de kaart van De Lindenhof te vinden is. 12 kleine gerechten, als verrassing gepresenteerd door de culinaire tandem Martin Kruithof en Jarno Eggen.
We beginnen met een klassieker, terrine van konijn en ganzenlever met olijf, aangevuld met eetbare bloemen en kruiden uit eigen tuin. Even zo goed is salade van king krab met appel, radijs en specerijen, waarbij lichte bitter naadloos aansluiting vindt op de zoetzuur balans. We gaan voort met enkele gerechten op basis van schaal- en schelpdieren. Zowel langoustine als coquille, beiden ideaal van cuisson en vooral laatstgenoemde verrassend sterk in de combinatie met soja, zeewier, asperges en tuinboontjes. Voordat we de visbereidingen verlaten verschijnt nog een signatuurgerecht van Kruithof: snoekbaars met artisjok, tomaat en basilicum. Nooit meer van de kaart halen.
Na al deze indrukken verzoeken we tot een korte pauze, en wandelen door de tuin voor een moment van bezinning. Hebben we al iets kunnen constateren dat niet aan de allerhoogste standaarden voldoet? Eigenlijk niet. Alle gerechten zijn even geraffineerd, en worden geserveerd alsof het de normaalste zaak van de wereld is. Exact op het moment dat de Madiran wordt geschonken verschijnt het eerste vleesgerecht. Het bewijs dat zwarte en witte brigade hier uitstekend op elkaar zijn ingespeeld, en continu in dialoog.
Zwezerik met spitskool en de eerste cantharellen van het seizoen is onvoorstelbaar goed bereid, en een feest van aardse smaken. En er kan blijkbaar nog een schepje bovenop, want gang zeven blijkt de combinatie waarmee Borger en Eggen de prestigieuze Copa Jerez wonnen: spare-ribs met meloen, ganzenlever en kleine pommes soufflés, begeleid door een 30 jaar oude Palo Cortado. Mogen we hier even het woord geniaal op loslaten? Een sensatie van slechts vier elementen, met het filmende van de lever en het friszoete van de meloen perfect bij de ribbetjes, en dan die vintage sherry die de verbinding vormt in het geheel, zonder ook maar enig moment te overheersen.
Misschien was het de overweldigende voorgaande combinatie die nog in het hoofd spookte, maar het volgende gerechtje voelt als een stapje terug. Lamsfilet met knoflook en dragon is botermals, en de saus bijzonder smakelijk, maar we missen hier toch enigszins de echte, diepe smaak van lam. Het zou vandaag bij deze kanttekening blijven. Want alsof 12 gangen nog niet voldoende was, verschijnt canneloni van ossenstaart met jus van cepes. Rijk, vol en overdadig, helemaal zoals het hoort.
Over het scala aan desserts kunnen we kort zijn, kleine snoeperijtjes waarin veel fruit van het seizoen, na een lunch van dit formaat gelukkig licht en verfrissend. En dus eindigt de middag zoals deze begon, met een tafel vol heerlijks en smaak als hét centrale thema. Eigenlijk bestond er al vanaf de eerste gang geen twijfel meer. Bij De Lindenhof is het qua balans, cuisson en structuren heel dik in orde. Martin Kruithof beheerst de pure keuken als geen ander, en tovert prachtige gerechten op tafel die nooit teveel elementen bevatten, maar altijd intens zijn en bovendien verteerbaar blijven. En zodoende zijn we zelfs na dertien gangen niet uitgeput maar wel bijzonder voldaan. Onthaasten in het Venetië van het Noorden, in een klassieke, sfeervolle ambiance. Bij vakmensen die hun gasten enkel het allerbeste voorzetten, in alle bescheidenheid en zonder enige vorm van pretentie.
Naast de keuken verdient de zwarte brigade een groot compliment, en sommelier Cindy Borger bewijst dat alle prijzen die ze al in ontvangst mocht nemen geen toeval zijn. Dat ze samen met eega Jarno binnenkort op eigen culinaire benen gaat staan valt alleszins te begrijpen, maar het zal een verlies zijn voor De Lindenhof, aangezien ze deze zaak draagt en kleur geeft. De keuken en de bediening presteren beiden op een constant topniveau, en De Lindenhof blijft met zekerheid één van de beste tweesterrenzaken van ons land. Een beoordeling in lijn met deze superlatieven is daarom op zijn plaats: een 9,6.
Maurice van Bussel
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
