De Molen | 8,7
Kaatsheuvel, oktober 2009
Lange tijd was De Efteling voor velen de enige reden een bezoek te brengen aan Kaatsheuvel. Dat veranderde toen restaurant De Molen haar deuren opende. Na jaren een stijgende lijn in kwaliteit getoond te hebben, kwam Michelin eind 2008 een ster bezorgen. Hiermee stond het sympathieke restaurant, dat daadwerkelijk in een molen gevestigd is, direct op de culinaire kaart van Nederland.
De Molen heeft een naam opgebouwd als het gaat om culinaire verrassingen, en op het bewijs hoeven we niet lang te wachten. De eerste amuses, waaronder een cornet met tomaat en schuim van Parmezaan en een bonbon van gekaramelliseerde pompoenpit met piment, worden op spectaculaire wijze geserveerd in een stomende en bubbelende Tim-Burton-esque constructie. We genieten van een krachtige ijspastille van piccalilly met crème van tonijn, en van kwartelfilet die aan tafel op een verwarmde steen gegrilld wordt. Een geslaagde, moderne parodie op de tafelbereidingen uit vroeger tijden.
We laten ons qua menu en wijnen verrassen. Vijf gangen zouden volgen, waarvan het eerste gerecht, tartaar van wagyu met marbré van pata negra en ganzenlever, bloemkool, rettich en een gerookt eierdooiertje een smaakvol en fraai gepresenteerd geheel vormt. Opvallende touch is de tumbler waaruit een lichte rook ontsnapt, die de tafel met een subtiele waas omhult. Voor de wijn (Old Vine Chenin Blanc van het Zuid-Afrikaanse huis Bellingham) bevat het gerecht echter te prominente zuren en bitters, waardoor vooral florale tonen in het glas de bovenhand krijgen.
We zien een luchtige compositie van langoustine, mossel, vongole en scheermes, waarbij lichtzoete toetsen van wortel op prettige wijze aanwezig zijn, en een perfecte bereiding van anjouduif, als filet en het boutje geglaceerd, met diverse structuren van rode biet. Beiden lovenswaardige gerechten, het sterrenniveau waardig. Ook getrancheerd Belgisch hert met rode kool, gnocchi en melouskes valt door de cuisson en subtiele wildsmaak in positieve zin op, met als extraatje een glas Pomerol van Clos Rene uit 2001. Helemaal niks aan op te merken.
Feitelijk is enkel de laatste gang voor verbetering vatbaar. Geen zoet dessert maar een hartige afbouw in de vorm van ganzenlever, hazelnoot, appel en spons van rode biet. Teveel zachte structuren voor het optimale mondgevoel, en te beperkt zoet en zuur om door de rijke smaak van de foie heen te snijden. Dit heeft gelijktijdig tot gevolg dat de Elzasser Gewürztraminer van Rieflé in de wijn-spijs op zichzelf blijft staan.
De beperkte kanttekeningen zijn zodoende aan het begin en einde van het menu te vinden, maar worden meer dan gecompenseerd door de kwaliteit van de drie tussenliggende gangen. Qua locatie en ambiance is het restaurant een plaatje. De contouren van het originele pand zijn in stand gehouden, en verrijkt met de luxe en het comfort dat de hedendaagse gast verwacht. De bar, gepositioneerd in het hart van de molen, verdient het om afzonderlijk vermeld te worden, want buitengewoon sfeervol en prachtig uitgelicht.
Wouter van Laarhoven is kooktechnisch zeer vaardig, en biedt een spannende keuken met een breed scala aan structuren op elk bord, die foutloos uitgevoerd worden en nooit aan smaak inboeten. Smaken die daarnaast zuiver en herkenbaar blijven, door producten van hoge kwaliteit in ere te houden. Met name bij het eerste en laatste gerecht is het nog zoeken naar de ideale balans en compositie, waardoor enige doorontwikkeling hier op z’n plaats is. De zwarte brigade is jeugdig, maar komt eerder spontaan dan onervaren over. Er straalt vooral enthousiasme en oprecht plezier vanaf, en men is buitengewoon service-gericht. Van daaruit zal een meer prominente eigen stijl in de toekomst vast volgen. Het past bovendien bij de informele insteek die De Molen kenmerkt en uitdraagt, met een prettige dialoog aan tafel en flexibiliteit in de mogelijkheden. We zijn derhalve positief gestemd, en kijken uit naar een volgend diner. De prestaties van deze avond belonen we alvast met een 8,7.
Maurice van Bussel
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
