De Molen | 8,9
Kaatsheuvel, augustus 2010
Het zomerreces is voorbij, en ook restaurant De Molen is na een welverdiende vakantie back in business. Met een nieuwe kaart, dus een prima gelegenheid om aan den lijve te ondervinden hoe men er in Kaatsheuvel voor staat. Eigenaar en maitre Jerry van der Pluijm stelt het juist gelanceerde tastingmenu voor, en wie zijn wij om dat te weigeren. Het terras doet vanavond dienst na vele grauwe weken, en alhier verschijnen de amuses. Soms innovatief, soms een verwijzing naar de table-side service van 
vervlogen tijden. De favoriet is ontegenzeggelijk de op steen gegrillde kwartelfilet, die naast een knap vervaardigde bombe van piccalilly wordt geplaatst.
Het vervolg bestaat uit gebakken langoustine, zoetzuur gemarineerde wortel, inkt van sepia en gel van wortel en gember. Mooi in balans, een plaatje qua presentatie, maar ietwat lastig om alle bij elkaar behorende smaken gelijktijdig te degusteren. Enige beheersing in alle creativiteit kan soms geen kwaad. Vele malen vanzelfsprekender is de 'boven en beneden'-bereiding van krab met gazpacho, die onder een metalen rooster raviolo van krab verbergt, voorzien van een schuimige bisque. Kan de gazpacho an sich meer scherpte gebruiken, als geheel is het een ideaal gerecht voor een zonovergoten avond, dat in de geschonken Sancerre van Comte Lafond (dankzij fraicheur en fijne kruidigheid) een perfecte partner vindt.
Tijd voor een moment van bezinning, na een spervuur aan impressies. Bij De Molen lijkt een culinaire contradictio in terminis te heersen. Want zo geavanceerd en verrassend als de bereidingen zijn, zo eenvoudig is het om je hier thuis te voelen. Een goed glas, een attente geste, veel kennis van de gast. Niet alleen aan onze tafel, maar door de gehele zaal, hetgeen leidt tot een relaxte sfeer die de regio past. Dit restaurant is onmiskenbaar Brabant. Gastronomie met een zachte G, om losjes een phrase van Meeuwis te lenen.
Terug naar de gerechten, die goed tot zeer goed te noemen zijn. Van coquilles met structuren van bloemkool, groene asperge en quinoa met ansjovis tot varkensrug uit Casconne, op het vet gegaard, waarbij cepes, zilverui, radijs en een intense mosterdjus. Het blijft spijtig dat zo weinig restaurants met het edele varken werken, want bij deze kwaliteit en uitvoering is het een groot genoegen.
Qua wijnen kijken we eveneens terug op een uitstekende ervaring. Overwegend klassiek Frans, maar helemaal in lijn met de huidige trends. Een passende paring hoeft niet altijd een vermogen te kosten, en dat geeft bij sommige gangen juist weer de ruimte tot het schenken van een 
bovengemiddeld glas. Zoals een terroir- en fruitgedreven Chassagne-Montrachet 2007 van Blain Gagnard, bij de in potentie twee sterren waardige coquille-gang (enige aciditeit kan in aanvulling geen kwaad). Of een Charmes de Kirwan 2003 (de 2e wijn van het fameuze chateau uit de Margaux) bij het pièce au porc. Stevig animaal, vol fruit, geintegreerd en perfect op dronk.
Dat chef-kok Wouter van Laarhoven (in de keuken ondersteund door sous-chef Gijs Verdaasdonk) een achtergrond heeft als patissier wordt duidelijk bij de desserts. Hebben we ooit gulziger een soufflé verorberd? Waarschijnlijk niet. Vederlicht, maar krachtig van smaak. Het was het laatste gerecht van een onvoorstelbaar Bourgondische week. Vier restaurantbezoeken in 7 dagen is geen uitzondering, maar een dergelijk niveau bij alle lunches en diners is ongehoord. De constatering dat ons kikkerlandje uitmuntend presteert en zich blijft doorontwikkelen is een prettige.
Terwijl we, nog altijd op het terras, nippen aan een glas Bollinger kijken we terloops op de klok. Ongemerkt is het laat geworden, en het wordt tijd om huiswaarts te keren. Spijtig, bij zoveel ambiance, zoveel culinaria en zoveel uitgelezen wijnen. Maar we hebben genoten, en zetten nog voor het pand te verlaten een 8,9 boven de recensie. Alsof er recentelijk nog niet voldoende hoge cijfers zijn gevallen. Maar goed, we hebben het hier dan ook over de eredivisie van de Nederlandse restaurantwereld.
Maurice van Bussel
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
