De Treeswijkhoeve | 9,5
Waalre, februari 2010
De Treeswijkhoeve is vergelijkbaar met een oude vriend. Altijd een geslaagd samenzijn, maar toch zie je elkaar te weinig. Verloren tijd die we graag inhalen, zelfs al is Dick Middelweerd zelf op culinaire ontdekkingsreis in Sluis. De witte brigade van het sterrestaurant in Waalre vangt de afwezigheid van de patron namelijk vrijwel foutloos op. De prelude van het 5-gangenmenu wordt gevormd door een viertal amuses, allen gedeconstrueerde klassiekers in miniatuurvorm. Een cornet met mousse van boerenkool, spek en rookworst, en bloemkool met (krokant van) nootmuskaat, eidooier en koffie. En wat te denken van makreel op schuim van soja en perfecte sushirijst? Louter smaaktechnische en texturele hoogstandjes.
Het menu an sich kent een unieke combinatie van moderne, internationale invloeden en meer traditionele bereidingen. Mondiaal georiënteerd is dungesneden hamachi met kimchi-couscous, sinaasappel, hazelnoot en vinaigrette van wortel en kummel, op juiste wijze begeleid door een loepzuivere Germaanse Riesling van Bürklin-Wolf. Een wijn die ook geschonken wordt bij zeldzaam mooie kreeft met miso, schuim van ponzu, groene asperge, radijs en bonito. Een grandioos samenspel in deze Zeeuws-Oriëntaalse bereiding, die prachtige zuren en passende bitters combineert met natuurlijk zoet en subtiel zilt. Twee sterren waardig. Het vervolg is wederom een heruitgevonden über-Nederlands gerecht. Bombe van snert met roggebrood (in de smaak wat overheersend) en stevig aangezette coquille, waarbij de biologische Alentejo uit Portugal verrassend maar zondermeer goed gekozen is.
Zachtgegaarde skrei met Gillardeau oester, prei, aardappel en haringkuit wordt hierna door Rene Tabbers (in eerste instantie blind) voorzien van een Rully 1er Cru van Paul Jacqueson. Een toonbeeld van brede vineuze inzetbaarheid. De 2008 vintage heeft een minder prominente aciditeit dan eerdere oogsten, en hoewel het kenmerkende terroir licht doorschemert vrijwel onmogelijk om juist te raden. Het blijft evengoed een aardige manier om tot dialoog te komen. Deze dialoog aan tafel is overigens een staaltje dat de sympathieke maitre-sommelier tot in de finesses beheerst, wat een verblijf bij De Treeswijkhoeve, naast het culinaire spektakel, extra prettig maakt.
Terug naar het menu voor de gastronomische finale en een wijnparing in duo. Moerkalf, langzaam gegaard in olijfolie, zou op zichzelf ideaal zijn geweest bij de sappige Pinot Noir van Seresin uit Nieuw-Zeeland, ware het niet voor de toevoeging van royaal geschaafde wintertruffel, sukade, kalfstong, knolselder en zalf van broccoli, die de wedstrijd voor de meest geschikte wijn-spijs besliste in het voordeel van de 2001 Cornas. Arrangement of niet, voor deze super-Syrah blijven we graag zitten tot de fles leeg is. Intens rood fruit, licht animaal, elegante tannines en een afdronk om nog dagen over te mijmeren. Een slotstuk dat de toch al positieve ervaring recht doet.
Wat kunnen we nog toevoegen aan deze uiteenzetting? Wellicht dat de technische uitvoering van de keuken grote complimenten verdient, zo ook de discipline om bij afwezigheid van de chef op een gelijkwaardig niveau te presteren, met inventieve gerechten die altijd een geheel en perfect op smaak zijn. Of dat de wijnkaart door de gedrevenheid van Tabbers alleen al een bezoek aan Waalre waard is. Wijnen die bij niet minder dan 37 leveranciers worden betrokken, en ook buiten lunch of diner om beschikbaar worden gesteld aan gasten. Dit overstijgt de top in de regio Eindhoven, maar mag die titel ook vanuit landelijk perspectief dragen. Het levert een 9,5 op, en daarmee zijn we niet overdreven genereus. Grandioos, en de omweg meer dan waard!
Maurice van Bussel
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
