De Zwaan | 8,4
Etten-Leur, mei 2009
Restaurant De Zwaan in Etten-Leur is een bekende naam in de regio West-Brabant. Klassieke technieken met een moderne twist in de keuken, indrukwekkende kunst aan de muren, een rustieke, Bourgondische ambiance. Ook is het restaurant al jaren bekroond met een Michelinster, en begin 2009 mocht de ervaren maitre-sommelier Willem-Jan Klomp (voorheen La Rive, Chalet Royal en De Karpendonkse Hoeve) zijn opwachting maken. Het klinkt als een succesvolle mix voor een uitgelezen culinaire avond.
We nemen plaats op het terras, met uitzicht op het marktplein en de huis-Champagne van de Alliance, Reserve Imperiale van Moët et Chandon, in het glas. Daarnaast enkele smakelijke amuses, zoals witlof met truffeldip en rauw gemarineerde zalm met tapioca en licht wasabi. Vooraf was reeds besloten tot het menu ‘All The Way’, waarbij het Alliance Voorgerechtenmenu wordt uitgebreid met enkele signatuurgerechten. De wijnkaart vergt meer aandacht, want zeer uitgebreid en bovendien van hoog niveau. Aangezien het bij zoveel moois lastig kiezen is opteren we voor een wijnarrangement, en dat blijkt geen slechte keuze.
Van start dus, met Oostenrijkse Riesling van Buchegger uit het Kremstal, bij een bitterbal van Hollandse asperges op een soepje van asperges met garnaaltjes, die vervolgens wordt doorgeschonken bij tartaar van langoustine met Aquitaine kaviaar en creme fraiche op brunoise van Granny Smith. Mooie smaken en balans in structuren, waardoor het geheel niet te zalvig wordt, en een verfijnde zilte toets.
Vervolgens Saint Aubin Premier Cru bij Ettense asperges, waarop een lichte kruidenolie, een hoeve-eitje met truffel en prachtige 5 jaar gerijpte Jamón Joselito. Een zeer goed gerecht, in alle eenvoud, waarbij de kwaliteit van zowel de asperge als de ham buiten kijf staat. Een hoogwaardige variatie op klassieke Asperges Brabanconne. En ook met de halve Oosterscheldekreeft, waarbij lamsoren en een krachtige kreeftenbisque was niet gerommeld. Het product in ere gelaten, goed gegaard en zodoende tevredenheid alom.
Meer verwennerij verschijnt in de vorm van Chateau Montus 2001, Pacherenc du Vic-Bilh van Alain Brumont. Hoge complexiteit, maar knap gekozen als begeleider van in basilicumolie gewelde makreel met limoen, polenta, artisjok en olijventapenade. De stevige, uiteenlopende smaken geven een aangename verbinding, en met name bij het zuur van de limoen komt het als geheel wonderwel samen. Minder te spreken zijn we over de wijn-spijs bij de volgende combinatie, en eigenlijk ook over het gerecht op zich. Sashimi van tonijn met cassoulet van asperge, tomaat, salami en zuurdesem brengt teveel smaken samen, en de salami vormt een dissonant.
Gebraden kamperlam met groene voorjaarsgroenten en een jus met Zeeuwse duinmorilles is hierna weer helemaal raak, met Duitse Spätburgunder als bijna vanzelfsprekende partner. De diepe smaak van het lam, langzaam gegaard, valt in positieve zin op, en de gereduceerde jus van de paddestoelen vormt een harmonieus accent. Harmonie is minder aanwezig bij Noord-Amerikaanse runder ribeye met lichtgerookte BBQ kalfsjus. Mooie cuisson, maar de grillsmaak van het vlees en het rokerige van de jus zijn gezamelijk teveel van het goede.
Als we kijken naar de gepresenteerde kwaliteit bij De Zwaan mogen we tevreden zijn. Uitstekende wijnen, gerechten met de eigen signatuur van chef-kok Carlo Chantrel, die slechts in enkele gevallen nog verfijning in smaakbalans kunnen gebruiken, maar vooral uitblinken door een licht karakter en zorgvuldige garing. Het geheel wordt omgeven door een gemoedelijke Brabantse ambiance. Willem-Jan Klomp presenteert zich als een attent gastheer, die kan terugvallen op een ruime ervaring in zaken waar wijn-spijs eveneens hoog in het vaandel staat. Die achtergrond is duidelijk zichtbaar. Al met al een prettig, informeel restaurant, in een regio die op culinair vlak toch al van zich doet spreken. Een 8,4 is het resultaat.
Maurice van Bussel
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
