Eibertje | 8,8
Nunspeet, juni 2010
Aan het einde van een zonovergoten middag gingen we ontspannen op weg naar onze culinaire bestemming van deze dag. Gelegen op de prachtig door de zon beschenen Veluwe, in het tussen groene bossen gelegen dorpje Nunspeet, waar we onze vrienden zouden ontmoeten om een genoeglijke avond door te brengen met elkaar en onder het genot van een heerlijk diner. Onze bestemming die dag was restaurant ´t Eibertje van Thijmen Peters, de patron-cuisinier. Hij heeft een lijst met gerenommeerde restaurants achter zijn naam staan waar hij gewerkt heeft, zoals La Rive, de Kersentuin, Vermeer, Christophe. Echter het meest in het oog springend, is zijn tijd die hij in London doorbracht, in het restaurant Maze van Gordon Ramsay.
Hoewel we het restaurant bij anderen aanbevolen hebben op basis van een goede recensie, hebben we zelf nog niet eerder mogen genieten van de producten van Thijmen Peters. Deze avond was dan ook het moment om alle zintuigen maximaal in te vullen, zoals Robert Kranenborg het uitdrukt en onze smaakzin te laten prikkelen door de creaties van de chef. U begrijpt het al, we waren ontzettend benieuwd naar het smakenspel dat we voorgezet zouden krijgen. Het restaurant grenst aan de voorkant aan een doorgaande weg waar nogal wat verkeer langs raast en staat met de achter- en zijkant gek genoeg in een woonwijk. Eigenlijk best een aparte locatie voor een restaurant.
Omdat we deze avond op het terras hebben doorgebracht, is het beeld van het interieur mij wat ontschoten. Verleid door het mooie weer en door de weldadig aandoende warmte besloten we om het diner op het terras te gebruiken. Het terras is afgezoomd met wat bomen zodat er een schaduwrijk terras ontstaat waar je niet `levend verbrand` als het erg warm is. Enig nadeel is het binnen het zicht en gehoorafstand liggen van de Harderwijkseweg waardoor we audiovisueel getuige waren van het voorbijkomende verkeer. Maar dat mocht de pret niet drukken. We verkeerden in aangenaam gezelschap en vol verwachting over onze nabije culinaire toekomst, klopte ons hart! Door de open keuken konden we al een gedeelte van onze zintuigen invullen. Heerlijke kruidige geuren streelden onze reukorganen waardoor het wachten ons steeds zwaarder viel! ’t Eibertje voert geen kaart maar heeft een keuze in een drie-, vier- vijf- of zesgangendiner.
Na onderling overleg kozen we voor het viergangendiner met wijnarrangement. Om alvast in de stemming te komen en het wachten te veraangenamen, bood onze jonge gastheer/sommelier Ron van Plateringen ons een glas bubbels aan. Bubbels in de letterlijke zin van het woord. Niet de bekende Prosecco maar een Première Bulle Brut 2007 uit de Limoux van het huis Sieur d´Árgues. De term Première Bulle betekent `de eerste bubbel`. Een vergelijking tussen Limoux en Champagne rakelt altijd de oude strijd op tussen beide streken. Een strijd die gaat over wie het eerst de bubbelwijn uitgevonden heeft. We lieten deze strijd echter voor wat het was en we hebben ons geconcentreerd op onze glazen Première Bulle. In de neus frisdfruitig en wat tonen van amandel. In de smaak een fijne mousse, zachte zuren en daarom een lichtvoetig aperitief. Zelf ben ik liefhebber van de `andere bubbel` uit de Champagne maar als aperitief zeker niet verkeerd. Kortom een mooie ambiance om samen te genieten van de kunsten van Thijmen Peters.
Voor de amuses uit wilde onze sommelier mijn glas nogmaals met bubbels bijvullen maar deze keer prefereerde ik toch een stille wijn. Dit was geen probleem. Ik kreeg een Sauvignon Blanc, Le Domain de Pouy 2009 uit de Côtes de Gascogne. Frisfruitig en mooi geparfumeerd in de neus en in de smaak frisse, prettig mild aandoende zuren. Redelijk bijzonder voor een Franse Sauvignon Blanc omdat ze vaak hoge zuren hebben.
Onze gastheer serveerde op een rechthoekige zwarte leisteen een zestal amuses. Deze entree bestond achtereenvolgens uit een tosti met Comtékaas (uit de Franse Jura) en doperwtenpesto, een gepaneerd olijfje gevuld met creamcheese en kruiden, roggebrood met witte chocolademousse en haringkaviaar en een topping van zoetzure gele biet, rode algenmayonaise met stukjes plaatnek van het Livarvarken, een marshmellow met honing en mosterd en een bladerdeegstengel met ansjovis
Daarnaast bracht hij ons ook enige soorten zelfgemaakt brood waaruit we konden kiezen met een drieluik van olijfolie, zeezout en roomboter. Heerlijk brood overigens. De amuses deden hun werk. Heerlijke smaakopwekkers met verschillende structuren en smaken. Opvallende elementen hierin de tosti met de Comtékaas en de doperwtenpesto (mooie subtiele kruidige smaak) en het roggebroodje met de chocolademousse en de haringkaviaar (aparte maar mooie en smaakvolle combinatie van vis en chocolade). Na deze entree werd ons nog een tweede amuse voorgezet. Een halve eierschaal gevuld met roerei en kruiden. Lekker kruidig en ook weer de smaakzinnen prikkelend. Dit smaakte naar meer en het wachten was daarom op de eerste gang. Maar voordat deze verscheen kwam onze sommelier de eerste wijn inschenken. Een Riesling 2007 van Fauché uit het Oostenrijkse Krems. Ondanks dat deze wijn niet zo oud was toch een duidelijk waarneembare en de voor oudere Rieslings kenmerkende “goût de pétrol” in de neus. Daarnaast ook groene en fruitige geurtonen. Een opvallend en leuk contrast, de “oudere” geurtonen samen met de jonge geurtonen. Wat smaak aangaat, mooi vol en fruitig met frisse, maar milde zuren en lang naijlend. De milde zuren zijn ook hier opvallend omdat Riesling vaak ook veel zuren heeft, vooral in zijn jeugd.
De eerste gang werd inmiddels uitgeserveerd. We hadden niet zomaar een Riesling ingeschonken gekregen, want we kregen een terrine van cherrytomaatjes, vergezeld van langoustines, coquilles, een chipje van zoete aardappel en een kwaststreep van met olie en azijn aangemaakte inktvisinkt. Ook hier weer een tweede ronde met het zelfgebakken brood. Prima cuisson van langoustines en coquilles. Subtiele maar mooie smaken, waarbij de mildzure tonen van de tomaatjes een perfect een-tweetje uitvoerden met de zuren van de Riesling. Met de wat zoete tonen van de langoustines en coquilles had de wijn meer moeite maar desondanks een mooie combinatie.
Er volgde een afgesproken wissel van glazen en kleur wijn. Deze keer een rode wijn, een Doppio Passo Primitivo IGT uit Salento in Italië. We snoven de zoete geuren op van rijp zacht rood fruit zoals kersen en bramen. Op de tong mooi vol, kruidig en zoete tonen, maar toch ook fris. Gemaakt van de druiven Primitivo (85%) en Sangiovese (15%). Volgens informatie van onze sommelier waren de Primitivodruiven gedroogd waardoor er meer suiker geconcentreerd wordt en de wijn daardoor zoeter wordt. Ook deze wijn serveerde hij met een bedoeling.
Onze tweede gang bestond namelijk uit eendenborstfilet, geserveerd met een crème van bloemkool ingelegd met zeekraal. Verder vergezeld door een korenaarasperge en madeirasaus. Zijn bedoeling hier was de match tussen de zoete tonen van het gerecht en die van de wijn. Zijn missie slaagde, want de combinatie was uitstekend. Het stuk eendenborstfilet mooi, zeer smaakvol en heerlijk krokant gebakken op het vet, waardoor ook hier zoete tonen ontstonden door de caramellisatie. Overigens met een prima cuisson, want hij was mooi rosé van binnen. Een mooie geconcentreerde saus maar toch ook subtiel met een zoetje er in waardoor de aansluiting met de wijn compleet was. Naar mijn menig is de saus te beschouwen als de handtekening van de chef onder een gerecht. De bloemkoolcrème had een prachtige subtiele en romige smaak, overigens met het knapperige contrast van de zeekraal en korenaarasperge. Voor mezelf het mooiste gerecht van deze avond.
Na wederom een wissel van glazen kregen we voor bij onze pièce de résistance weer een wijn in een rood tenue, van Zuidafrikaanse origine dit keer, om maar in WK-voetbaltermen te blijven. Een Amarava Merlot 2005 uit Stellenbosch. Geuren van rijp fruit, laurier en wat vanilletonen, prikkelden onze reukcellen. Dat laatste was toch wel opvallend omdat Merlot, meestal, jong gedronken wordt en niet op hout rijpt. Deze wijn echter heeft wel houtrijping gehad van vijftien maanden op gedeeltelijk nieuwe vaten. We proefden een kruidige, rijke, volle en mooie smaak met daarbij frisse zuren en ook weer wat laurier, wat ook wel kenmerkend is voor een Merlot.
Hierbij kregen we een rumpsteak van lam met een crème van topinamboer met asperges, doperwten, zongedroogde tomaatjes, gnocchi en een harissasaus (van oorsprong een hete Tunesische saus, gemaakt van pepers, knoflook, komijn, koriander en tomaten). De rumpsteak met een mooie cuisson, mals en zacht. De crème van topinamboer was romig, zacht en ook weer subtiel zoals we dat ook bij de bloemkoolcrème hebben gezien. Door de keuze voor de asperges en de doperwten met hun “bite” ontstond ook hier weer een mooi contrast tussen de zachtromige structuur van de crème en het knapperige van asperge en doperwten. De harissa, ik heb met opzet gesproken over een oorspronkelijke hete Tunesische saus, was door de chef mooi mild gehouden. De hete elementen laten zich nu eenmaal niet rijmen met de zuren van de wijn omdat deze laatsten hierdoor alleen maar versterkt worden. Opvallend in positieve zin en daarom een erg mooi smaakelement bij de gnocchi was de lichte toets van komijn. Geheel passend daardoor bij de harissasaus. Door de kruidigheid van de wijn hadden we een uitstekende combinatie met het totale gerecht. Door de mildheid van de harissa ontstond een mooie harmonie met de wijn omdat beiden erg goed op elkaar aansloten. Prachtig en erg smaakvol maar ook weer de subtiliteit van de hand van de chef.
Met het passeren van het hoofdgerecht komt toch altijd weer, helaas, het einde van een smaakvolle avond in zicht. Maar voordat het werkelijk over was, werden we verrast met een dessertamuse of pré-dessert. We kregen een mousse van chocolade met een frambozengelei en een chocoladevlok. Het geheel weer gepresenteerd op een leisteen. Zoet, fris en romig waarbij het zoete en het frisse goed in balans waren.
Uiteindelijk serveerde onze sommelier de laatste wijn uit, een Chateau Beaulon Pineau de Charentes Blanc 5 ans en fûts de chènes (vijf jaar op eikenhouten vaten) met een alcoholgehalte van 18%. In wezen ook een versterkte wijn (vin de liqueur stond er op het etiket) zoals ook te proeven was. In de geur frisse fruittonen en een ondertoon van cognac. In de smaak minder zoet dan de meeste dessertwijnen en neigend naar cognac in een wat verzwakte vorm.
De finale bestond uit honeykim met bramengelei, verse bramen en pannacotta met bramen. We proefden mooie frisse fruitsmaken van de bramen, de mooie romige structuur van honeykim en de pannacotta en een subtiele zoetheid. De bramengelei was erg smaakvol maar iets aan de stevige kant. De combinatie van nagerecht met de wijn miste harmonie. Door de versterkte wijn ontstond er geen match met het friszoete van de gebruikte ingrediënten. De wijn miste daarvoor eenvoudigweg friszoete tonen. Waarschijnlijk zou een Italiaanse Brachetto uit Piemonte hier een betere begeleider zijn van het zoetfrisse fruit..
Over de bediening kunnen we alleen maar tevreden zijn. Meer dan tevreden zelfs. Onze sommelier was nog erg jong maar had wel kijk op smaakcombinaties. Opgeleid als kok en nu binnen de zwarte brigade werkend. Daardoor een brede ervaring opbouwend, wat alleen maar toe te juichen valt. Op deze wijze kun je jezelf het gastronomisch pallet goed eigen maken. Heeft een eigen visie maar staat open voor de inbreng van de gast. Daardoor heeft hij ook een goede interactie met de gast.
De sleutelwoorden om de kookkunsten Thijmen Peters te beschrijven zijn smaakvol, subtiliteit, concentratie en passie. Maar met deze vier sleutelwoorden alleen zouden we hem te kort doen. De smaken zijn subtiel en verfijnd maar vol concentratie. Zijn manier van koken en gebruik van producten laten de passie zien die hij in de keuken tentoonspreidt. Het was in alle opzichten een genoegen om hier de avond te mogen doorbrengen. Ambiance, kookkunst, vriendelijkheid en deskundigheid komen hier op de Veluwe samen. Daarnaast is ook nog sprake van vriendelijke prijzen zodat we volledig tevreden en uitgezwaaid door chef en sommelier, dit pareltje op de Veluwe verlaten en huiswaarts keren. Voor deze mooie avond wil ik Thijmen Peters en zijn team belonen met een 8,8.
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
