Eindeloos | 9,0
Leeuwarden, januari 2010
Op deze frisse dinsdagavond hebben we er voor gekozen om een bezoek te brengen aan restaurant Eindeloos in Leeuwarden, het restaurant dat tot het eind van 2009 zorgvuldig door Marcel Haven en zijn partner Nynke Jansma op de kaart werd gezet in gastronomisch Friesland. Wij hebben dan ook al een aantal keer mogen genieten van hun kwaliteiten en zonder teleurstelling, nog hartelijk dank hiervoor.
Sinds januari 2010 waait er een frisse wind door het bedrijf in de vorm van de 26-jarige Willem Schaafsma, die zijn keukensporen onder andere verdiende bij het Nonnetje, de Kersentuin en Ciel Bleu. De kans om op eigen benen te gaan staan in het bedrijf waar het ooit begon als leerling in de keuken van Marcel heeft hij met beide handen aangegrepen. Opvallend is de nieuwe uitstraling van de zaak. Waar het restaurant voorheen strak en smetteloos was met keurig linnen op tafel, is Eindeloos 2010 nu voor de voorbijganger makkelijker te benaderen. Haute cuisine in een prettige informele setting.
We worden vanavond hartelijk welkom geheten door ervaren gastheer Jorrit Bokma die door Willem is aangetrokken om zijn visie aan tafel over te brengen en te begeleiden met kundig wijnadvies. Op de vraag of er een huisaperitief geschonken wordt, luidt in eerste instantie het antwoord dat er een klassieke Kir Royal als aperitief aangeraden wordt. Na overleg blijkt echter ook een heerlijk en verrassend glas Normandische perencider van Eric Bordelet geschonken te kunnen worden, wat vrijwel direct vergezeld wordt door een amuse van zuurkoolmousse met stengel van nootmuskaat en krokante paling. Naar onze mening kan deze amuse zeker niet beter begeleid worden door een Kir Royal. De zuren in de cider gaan vanzelfsprekend heerlijk samen met zuurkool en het volle kruidige karakter sluit naadloos aan op de nootmuskaat en de paling.
Onder genot van de tweede amuse, bouillon van langoustine met tomaat, venkel en dragon met schuim van venkel, kiezen we het 5-gangen Eindeloos menu met bijpassend wijnarrangement.
Het entree bestaat uit een oogstrelende combinatie van geschroeide tonijn met wasabisesam, yukari en sinaasappelzeezout en tartaar van tonijn met sojagelei, ingelegde rettich, radijs en komkommer met wasabimayonaise. Hierbij drinken we de Massiac Viognier 2008 Vin de Pays d’Oc, zonder houtlagering. Een fijne subtiele wijn die toch onmiskenbaar de kenmerken van Viognier heeft en daarmee de bittertjes van de ingelegde rettich en radijs complimenteert. Daarnaast komen de komkommer, soja en tonijn ook prachtig tot hun recht door de florale tonen in de wijn.
Als eerste tussengerecht brengt de chef zijn op de huid gebakken kabeljauwrug met mosselen in eigen jus met kleine groentjes, peterselieolie en boerenbroodcrouton met amandelpesto. Hierbij drinken we Orenia Blanc, een Zuid Franse wijn van overwegend Marsanne en een hint Viognier. Werkelijk fantastisch is de kabeljauwrug in zijn cuisson die prettig wordt aangevuld door de mosseltjes in eigen jus en de crouton die met de subtiele amandelpesto het gerecht in combinatie met de wijn toch even een ander en interessant karakter geeft, mooi filmend zonder overheersend te zijn.
Dan het tweede tussengerecht dat bestaat uit gesudderde kalfssukade met raviolo van zachte geitenkaas, gesmoorde witte bonen, schuim van chorizo, puree van witte bonen met vinaigrette en quenelle van boerenkool. We zijn heel even stil als dit kunstwerkje ter tafel komt, want dit is een explosie van geuren in de meest positieve zin. De smaken en structuren kunnen zich hier aan meten. Zelden proefden we een mooier tussengerecht. Hierbij schenkt Jorrit een zeer charmante rode Costieres de Nimes van Syrah 
en Cabernet Sauvignon, een weelderige fruitige en animale wijn die door de fluwelen structuur een uitstekend begeleider blijkt van de witte bonen en het kalfsvlees. Dit is dan ook weer zo’n moment dat we een beetje teleurgesteld raken omdat we nog ’maar’ twee gangen gaan proeven.
De hoofdgerechten, om te beginnen aan mijn overzijde, gebraden eendenborst met mousseline van aardpeer, bietjes, zoetzure appel, tosti met rilette van eendenbout met krentjes en kruidkoekkruim en jus met rode port. De begeleidende wijn is de Martinelle Côtes du Ventoux 2007, een stevige en kruidige Rhône. De perfect gebraden eend is hemels in combinatie met de jus en deze ‘tosti’ lust ik elke dag wel, werkelijk verrukkelijk.
Aan mij de eer om de gebraden rug van scharrelvarken met een hammetje in krokante aardappel en spek, kroketje cordon bleu met spitskool en jus van gebrande mosterd te mogen proeven. Hierbij wordt de Gazur Telmo Rodriques, Alicante 2007 geschonken. De elegante zuren in de wijn zetten het gerecht genoeg kracht bij en complimenteren de mosterdjus. Ook dit is weer een prachtig gerecht, wat in mijn optiek niet mooier geserveerd had kunnen worden en in alle structuren en smaken doordacht is.
Dessert en kaas
De proeverij Eindeloos bestaat uit diverse bereidingen van passievrucht met gekonfijte ananas en suikerbroodvanille-ijs en daarbij worden de Van Loveren Late Harvest Riesling uit Zuid-Afrika en een Botrytis Chenin Blanc uit de Anjou geschonken. Een mooi gebalanceerd dessert en uiteindelijk een mooie afsluiting van de perfecte opbouw van gerechten.
Het kaasplankje bestaat op mijn verzoek alleen uit lokale gerijpte kazen en daar wordt zeker gehoor aan gegeven: Neteling, Tynjetaler, Gerkesklooster oud 40+ maanden gerijpt, Friese oude nagelkaas 16 maanden gerijpt en schapenkaas 9 maanden gerijpt van “Tusken Bosk en Mar’ de laatst genoemde wordt speciaal voor Eindeloos gerijpt en is te herkennen aan een pecorinoachtig karakter. Ik eindig vandaag met een uiteenlopende flight van Botrytis Chenin Blanc, rode port en PX sherry
Als aanvulling bij de koffie en digestief komen er voor de liefhebber nog een aantal verleidelijk lekkere friandises ter tafel, waaronder Madeleines met crème Anglaise, makarons en een proeverij van gesuikerde fruitblokjes.
Vanavond hebben we de chef meermalen aan tafel gezien en met veel enthousiasme over zijn gerechten horen vertellen. Kenmerkend is dat hij met ontzettend veel liefde met regionale en Hollandse producten werkt, wat zonder meer met zijn opleiding van leermeester Albert Kooy te maken heeft. Gastheer Jorrit heeft onze avond compleet gemaakt door zijn kundige en ongedwongen omgang met de gast, waarin ogenschijnlijk geen vraag of verzoek teveel was. Wij hebben de heren vanavond op werkelijk geen enkele misstap kunnen betrappen, dat mag zeker genoemd worden als men in ogenschouw neemt dat de zaak twee weken geleden nog in andere handen was. Voor nu een uitstekende keuken waar wij met liefde voor om willen rijden en in de toekomst wellicht een omweg waard?
Rest mij alleen te zeggen, in deze vorm graag Eindeloos!
M.M.D. Schooljan
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
