Elzenduin Beach | 10,0
Ter Heijde Aan Zee, april 2009
Diverse chefs meldden ons dat ze met enige regelmaat afreizen naar Ter Heijde aan Zee, en het is duidelijk dat hier meer speelt dan enkel de frisse zeelucht. In alle gevallen was de reden een bezoek aan Elzenduin Beach, het culinaire domein van Marco Westmaas. Vanavond stond voor ons eenzelfde afspraak in de agenda. Na de warme ontvangst door gastheer Allard Sieburgh (voorheen De Zwethheul) kijken we op het gemak rond in het recentelijk compleet vernieuwde Elzenduin hotel, dat 
uitblinkt door een minimalistisch, modern-Oriëntaals design interieur. Aangezien het vanavond te koel is om buiten te dineren, wordt het menu geserveerd in het restaurant van het hotel, Julia's,
Het menu omvat nagenoeg de volledige kaart. Soave Classico “Cru le Bine” van Tamellini wordt geschonken als begeleider van rauwe tonijn met king krab, avocado, grapefruit, komkommer, courgette en zeewier. Een hoogstandje waar al direct de lichte, wereldse stijl van de chef uit spreekt. Prachtige structuren, en een ideale balans, waarbij zoet, zuur, zout, bitter en umami allen aanwezig en duidelijk herkenbaar zijn. Hierna drie stukjes makreel, geprepareerd als ceviche, en vervolgens gepresenteerd met tamarinde, yoghurt, appel met olijfolie en een saus van soja. Krachtig, perfecte ondersteunende zuren, en verrassend goed gecombineerd met een Zwitserse rosé, Caves du Chateau d’Auvernier uit Neuchatel.
Bij de volgende twee gangen komt een Saint Aubin Premier Cru op tafel. Allereerst naast gebakken langoustine op dungesneden rauwe langoustine, met rabarber, spitskool en yuzu, opnieuw zeer verfijnd en met een uitstekend mondgevoel door de diverse texturen, gevolgd door coquille met bloemkool, knolselderij, chorizo en lente-ui. De cuisson perfect en de gerechten geraffineerd, waarbij tevens het bewijs geleverd wordt hoe breed inzetbaar deze hoogstaande Bourgogne van Domain Larue is.
Na vier gangen, niet eens op de helft van het diner, maakt het menu al indruk. Stevige smaken die elkaar versterken, inventieve gerechten die eerder logisch dan complex overkomen, en vakkundig geselecteerde wijnen als harmonieuze omlijsting. Zo ook de twee aanstaande bereidingen: malse Mieral-eend (met spek en Cevenne ui, en kunstig op het bord gedrapeerde sauzen van peterselie en puntpaprika), en perfect gegaarde zeebaars. Op onorthodoxe wijze, tot je het proeft, verschijnt bij de eend witte wijn (Riesling Alte Reben van Van Volxem) en bij de baars rode wijn (Pinot Noir van Loimer uit Kamptal, Oostenrijk), die beiden excelleren en de gerechten extra diepte geven. Subliem. En de grootste verrassingen moesten nog komen.
Als je er in slaagt het vlees van een Hollandse melkkoe negen weken te laten rijpen, en hierna zodanig te bereiden dat het qua smaak en structuur superieur wordt aan grade 11 Wagyu, grenst dat aan het geniale en doet het zelfs de meest verwende gourmand versteld staan. De Petit Verdot van Le Louteau lijkt een bijna vanzelfsprekende vineuze partner, en maakt één van de meest bijzondere vleesbereidingen die we ooit zagen compleet.
Op het moment dat wij het niet meer mogelijk achten een nog sterker staaltje te aanschouwen, verscheen als eerste dessert een sorbet van basilicum met framboos, goji-bes, anijs en granité van citrus, met daarbij een sake van Masuizumi die rijping heeft ondergaan op vaten van Ramonet. Jonnie Boer omschreef deze sake ooit als een geschikte begeleider voor eendenlever met chocolade, en verbazing maakt zich dan ook van ons meester wanneer we merken hoe naadloos de balans tussen de sake en de basilicum-sorbet is. Een grandioze keuze van Sieburgh, die zelf nog steeds zichtbaar enthousiast is over deze volmaakte koppeling.
Het diner krijgt opnieuw een Japanse touch met Rubaiyat Koshu sur Lie. Japanse klasse-wijn, uitermate prettig bij gezouten karamel met passievrucht, kruim van groene thee, papaya en lavendel. En vanwege dit succesvolle feit nog een wijn uit het land van de rijzende zon. Onthoud de naam, want het kan zich meten met de ’Y’ van Chateau d’Yquem: Chariot D’Or, 1987, en momenteel perfect op dronk. Genieten in optima forma. De avond wordt afgesloten met diverse structuren van kokos, en een vederlichte creatie op basis van meloen, mascarpone, koffie, sinaasappel en zoete wijn, en ook nu kunnen we niet anders dan lovend zijn.
Het was een beleving geworden om lang over na te praten, en we begrijpen dan ook volledig waarom liefhebbers van topgastronomie frequent in Ter Heijde te vinden zijn. Marco Westmaas is wars van conventies, gaat zijn eigen weg, met idealisme en geloof in eigen kunnen als prominente pijlers. Met Elzenduin heeft hij iets bijzonders neergezet, en zijn gedrevenheid en continue zoektocht naar inspiratie en vernieuwing in binnen- en buitenland betalen zich overduidelijk uit. Hier gaat het om robuuste smaken die op intelligente wijze harmoniëren, aangename structuren die immer functioneel zijn, en wonderlijke maar zonder uitzondering superieure wijn-spijs combinaties. Het gehele menu vanuit een duidelijke filosofie perfect opgebouwd, en ondanks de vele gangen buitengewoon licht en verteerbaar.
Met Allard Sieburgh heeft Elzenduin een kundige en ervaren maitre-sommelier in huis gehaald, die niet alleen schittert door vindingrijke combinaties, maar zijn keuzes helder, uitgebreid en met bezieling onderbouwt. Daarnaast is duidelijk veel kennis omtrent de gerechten en kookstijl aanwezig, en hij toont zich een aimabele, attente gastheer. Wanneer zowel chef als maitre zich op deze wijze manifesteren gebeuren er bijzondere dingen. We hebben namelijk geen enkel punt van kritiek kunnen plaatsen tijdens dit diner, en dat is zeldzaam. De optelsom maakt Elzenduin een sensatie, en Marco Westmaas een fenomeen. De mondiale keuken op wereldniveau. En bij dergelijke superlatieven past enkel een perfecte score: een 10.
Maurice van Bussel
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
