Fred | 8,6
Rotterdam, januari 2009
Aan de rand van Kralingen, dichtbij het Excelsior-stadion, vinden we restaurant Fred. Het nieuwe domein van chef-kok Fred Mustert, die zijn naam vestigde bij De Zwethheul en La Vilette. Het restaurant kon al rekenen op veel positieve kritieken, en werd vorig jaar uitgeroepen tot hoogste nieuwe binnenkomer van Lekker. Dat zorgt voor hooggespannen verwachtingen.
Parkeren is lastig in deze buurt, maar hier is rekening mee gehouden door valet parking in te zetten. Met de auto in capabele handen is het tijd om het restaurant te betreden, en dat maakt vanaf het eerste moment indruk. Opvallende combinaties van hoogwaardige, natuurlijke materialen worden gecombineerd met verrassende ornamenten en patronen die voor een kosmopolitische ambiance zorgen. Het plafond is de ware eye-catcher, ondersteund door pilaren van natuursteen.
De wijnkaart is voldoende uitgebreid, maar zal in de nabije toekomst nog omvangrijker worden. Uit het huidige assortiment kiezen we Pacherenc du Vic-Bilh, Chateau Montus, 2002. Na olijven, radijs en bitterballetjes van eend wordt de amuse geserveerd: mousse van ganzenlever met gelei van ossenstaart en schuim van knolselderij. Krachtig en aangenaam. Vervolgens dungesneden coquilles met eendenlever, zalf van avocado, Granny Smith en hazelnoten. Perfect in balans, aantrekkelijk gepresenteerd, en ook het mondgevoel uitstekend. De appel en hazelnoot maken het gerecht niet te zalvig, de avocado is goed op smaak gebracht, en de eendenlever continu subtiel aanwezig. Een topgerecht.
Het tweede gerecht blijkt een combo van grietfilet en tonijn met cashewnoten, kikkererwten en saus van citroengras. Prima cuisson, de saus verfijnd en voldoende bite. Twee bijzonder smakelijke visbereidingen, die echter gezamenlijk wat lastig de harmonie kunnen vinden. Het menu wordt gecontinueerd met gebakken kalfszwezerik, spitskool en brunoise van aubergine. Filigreine zuren en een diepe smaak bij de zwezerik. Wellicht had een en ander iets steviger aangezet mogen worden, maar verder technisch volledig in orde.
Met de Pacherenc volledig uitgeschonken, volgt Pinot Noir uit Central Otago, Nieuw-Zeeland als begeleider voor goed gegaarde Barbarie eend met witlof, lychees en sinaasappel. Bitter, zuur en zoet ondersteunen de eend, en dat maakte ook deze combinatie een succes. Tenslotte espresso's van Illy, en onze kennismaking met restaurant Fred komt tot een geslaagd einde.
We zijn onder de indruk van de innovatieve, goed uitgedachte gerechten van Fred Mustert, die een duidelijke eigen stijl presenteert. Het restaurant is een opvallende verschijning, maar voelt gelijktijdig warm en prettig aan. Verder complimenten voor sommelier Joost van de Braak, die op toegankelijke wijze zijn prachtige assortiment toelicht. Restaurant Fred heeft gezorgd voor een restaurantervaring waar we met plezier op terugkijken, hetgeen tot uiting komt in een hoog rapportcijfer: een 8,6.
Maurice van Bussel
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
