Fréderique | 8,5
Frederiksoord, april 2010
Opnieuw een stevige rit richting het noorden, en ditmaal is Drenthe de bestemming. Restaurant Frederique bevindt zich in het volledig gerestaureerde Hotel Frederiksoord, temidden van een rustgevende, groene plattelandsomgeving. De oude glorie van het roemrijke pand is in ere hersteld, en vervolgens in een modern jasje gestoken. In het interieur worden strakke zwarte en witte belijningen aangevuld met lila en roze accenten, die zelfs terug te vinden zijn in de kledij van het bedienend personeel. Historie ontmoet design, klassiek meets art-deco.
Als aftrap van het menu zien we een stukje langzaam gegaarde zeetong, naast zalf van bloemkool met avrugakaviaar en citrusvinaigrette. Fijne, pure smaken, zilt en zuur in evenwicht, maar het geheel te filmend voor de Picpoul van Chateau de Pinet. In het vervolg gaan we volledig vega. Een 'moestuintje' van locale mini-groentjes (o.a. meiknol, wortel, asperge, rode biet en aardappel in de schil) op zalf van pompoenpit, waarbij Semillon-Sauvignon Blanc van Chateau Haute-Sarthes uit de Bergerac. Fris, kruidig, grassig, stuivend, precies wat het Redzepi-achtige gerecht nodig heeft.
Ballontine van kwartel met foie gras, geschaafde hazelnoot, cepes, witlof en radijs is hierna zonder twijfel een subliem pièce. Zorgvuldig gedoseerde bitters en lichte aardse invloeden bij een succesvol huwelijk van gevogelte, dat uitblinkt in cuisson en is voorzien van een magistrale eigen jus. In aanloop naar de afsluitende zoetigheden nog een rabarbercompote met crumble, en een speelse mojitogranité, waarna het tijd is voor dé verrassing van de avond.
Gemarineerde ananas, aardbei en zoethoutcaramel worden voorzien van een intens geurende en sterk geconcentreerde Vin de Paille uit de Jura, waarin we een symfonie van gedroogd exotisch fruit, krenten, honing, kaneel en amandel herkennen. Een prachtblend van op stro gedroogde druiven (Chardonnay, Savagnin en Poulsard) en de meest inspirerende dessertwijn-spijs sinds Allard 
Sieburgh bij Elzenduin een Masuizumi Ramonet sake schonk bij basilicumsorbet met goji-bessen. Mogelijkheden deze combi vaker te proeven zullen gezien de uiterst beperkte beschikbaarheid van de wijn schaars zijn, maar dit iss er één voor de memoires.
Het toch al goed opgebouwde menu krijgt dus een knallende finale, en restaurant Frederique lijkt hard op weg een naam te vestigen tussen de topzaken van de provincie. De kleinschalige ruimte biedt een comfortabele sfeer, die gedomineerd mag worden door hetgeen uit de speakers komt. Over de gerechten van chef-kok Christian van Staveren zijn we zonder uitzondering te spreken. Men speelt in op de seizoenen, uitvoering en presentatie zijn uitstekend, en bij elke gang zijn stevige smaken en opvallende verteerbaarheid troef. Enige opmerking in dit kader is dat de bereidingen meer eigen identiteit kunnen gebruiken, ter vervanging van de momenteel nog herkenbare invloeden van enkele internationaal vermaarde chefs. Vakmanschap lijkt in de keuken namelijk in overvloed aanwezig.
De wijn-spijskeuzes zijn doordacht, klassiek Frans maar toch verrassend, en bondige, heldere bewoordingen verklaren de combinaties. In dialoog met de keuken kan een en ander ongetwijfeld aangescherpt worden, maar het arrangement van de avond valt evengoed in de smaak. Een ontspannen kennismaking met restaurant Frederique, dat nu al met een 8,5 wordt beloond en nog voldoende ruimte tot groei in zich heeft. We zullen dit relatief onbekende restaurant met meer dan gemiddelde aandacht blijven volgen.
Maurice van Bussel
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
