Fyra | 9,0
Amsterdam, oktober 2009
Een wandeling langs de Amsterdamse grachten is een garantie voor sfeervolle impressies. Smalle straatjes, karakteristieke panden, kleurrijke figuren. Des te leuker wordt het wanneer een dergelijke promenade eindigt bij een restaurant van niveau. Vandaag bezoeken we Fyra, dat ondanks het feit dat het slechts 9 maanden geleden werd geopend al een indrukwekkende reputatie heeft opgebouwd. Niet in de minste plaats door de 10- waarmee Johannes van Dam in het Parool zijn diner beloonde. Fyra stelt zich op haar website voor als een zaak met een eerlijke Frans-Mediterrane keuken en een snufje Brabantse gezelligheid. Over dat laatste element bestaat direct na binnenkomst al geen twijfel meer. Een begroeting door de chef, en een aangename kennismaking met de charmante gastvrouw Dorine Jungerhans. Geen ‘waarmee kan ik u van dienst zijn?’ maar ‘zal ik wat lekkers inschenken?’.
Zelden ontvingen we zo’n warm welkom in de hoofdstad, en het blijkt slechts een voorbode van wat komen zou. Voorzien van een wonderschone Champagne van Maillart kiezen we het Menu du Chef, en laten ons ook qua wijnen verrassen. Na vederlichte brioche en een krachtige, uitgebalanceerde Oosterse bouillon met citrusschuim zijn we uitermate content met het voorgerecht. Een taartje van venkel met rivierkreeftjes, waarop gebakken coquilles en 'soep' van zoetzure komkommer, op spannende wijze verrijkt met zwarte olijf en radijs. Uitsluitend stevige smaken, en hoewel de temperatuur van de venkel iets te laag is een sprankelende start van dit diner.
We gaan voort met perfect gegaarde tarbot waarop gesmolten lardo di Colonnata, verse basilicum, lamsoren en een klassieke kreeftenjus. Een ogenschijnlijk eenvoudig gerecht, maar met finesse in elk component en harmonie in het geheel. Bij deze Mediterrane combinatie is gekozen voor een rijke Chenin Blanc van La Garreliere uit de Loire, en dat blijkt een ideaal samenspel tussen het bord en het glas. De belegen tonen in de wijn vinden aansluiting bij de lardo en vormen een prettig contrast met de kruiderij.
De wijnreis leidt hierna richting het zuidoosten van Europa, Bulgarije om precies te zijn, waar een licht teruggekoelde Spiral uit 2005 op ons wacht. Ongelooflijk goed gekozen bij krokant gebakken zwezerik met kaneel, peer en een intense jus de veau. Zeldzaam lekker. Een korte pauze wordt ingelast, een glas Vernaccia di San Gimignano van Montenidoli geschonken, en op het gemak werpen we een blik tussen de uitgestalde wijnen. Van Dam noemde de selectie excentriek, wij herkennen vooral invloeden uit Oss en Sprang-Capelle. Je kunt het slechter treffen. Aan tafel verschijnt vervolgens een fles Black C (een aardig woordgrapje, waarin Cabernet Sauvignon en de Zwarte Zee samengebracht worden). Opnieuw Bulgarije, maar ditmaal erg jong, en dus nog gesloten en tannineus.
Met alle égards wordt deze vervangen door een soepele Montej (Barbera) uit Piëmonte, en dat is qua wijn-spijs wederom een schot in de roos. We genieten van hert, saignant en hoog op smaak, met paksoi, groene asperge en een rode wijnsaus met ondersteunende zuren. Kundig uitgevoerd en een afsluiting op niveau, bij een diner dat sowieso al een feest was geworden.
Het mag duidelijk zijn, we zijn enthousiast. en schrijven deze recensie met een grote glimlach. Om te beginnen door de kwaliteit van de keuken van chef-kok Chris Buchener, die gekenmerkt wordt door een pure stijl met veel aandacht voor smaak en cuisson. De wijnkaart, met veel keuzes uit de Nieuwe Wereld, is een genot, en dat wordt doorgevoerd in de arrangementen, die voor de prijs uitmuntend zijn. Daarnaast bestaat er, en dat is een buitengewoon onderscheidend element, de mogelijkheid tot een thee-arrangement voor de liefhebber of non-alcoholici.
In het interieur heeft Fyra het Oud-Hollandse karakter weten te bewaken, maar een eigentijdse, moderne tint toegevoegd. Een gastronomische huiskamer, een ontmoeting tussen Jordaan en Guide Michelin. Het meest onder de indruk zijn we nog van de ambiance en oprechte warmte die je hier voelt, en daarvoor gaan alle credits naar Dorine Jungerhans. De zwarte brigade is wars van formaliteiten, draagt er zorg voor dat elke gast zich speciaal voelt, en toont bovenal plezier in het werk.
Een ongedwongen restaurantervaring op een dergelijk niveau is schaars, en dat maakt Fyra niet alleen bijzonder, maar tevens een absolute aanrader voor elke gourmand. Men meet zich dan wel de positie van de culinaire underdog aan, maar daarmee doet het restaurant zichzelf tekort. Onontdekt is Fyra niet langer, een juweel is het wel. Het levert een 9 op, met de garantie dat we hier snel weer te vinden zullen zijn. In één woord: Wauw!
Maurice van Bussel
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
