Het Middenhuis | 8,0
Teteringen, maart 2009
Teteringen is slechts een kleine Brabantse gemeente, maar onder gourmands zal de naam een belletje doen rinkelen vanwege het hier gevestigde restaurant Prei. Toch is het niet het enige restaurant met een positieve reputatie, want even verderop bevindt zich Het Middenhuis. Het ruim opgezette pand is opvallend vormgegeven en aantrekkelijk uitgelicht, en bij binnenkomst worden we hartelijk begroet door eigenaar en maitre Ivo van Steen, die vlot een fles Champagne van het kleine huis Eric Rodez tevoorschijn tovert. Een aanrader, met een elegant (Chardonnay) karakter en een fijne mousse, afkomstig van een klein maar hoogwaardig landgoed dat slechts 6 hectare telt.
Alle wijnen bij Het Middenhuis zijn, dankzij een Enomatic-systeem, per glas beschikbaar, en het assortiment varieert van klassiek Frans en Italiaans tot toegankelijk Spaans en Oostenrijks, met daarnaast opvallend veel wijnen uit Zuid-Afrika.
Aan tafel worden drie smakelijke amuses geserveerd: een pizzaatje met tomaat en artisjok, creme brulee van artisjok, en een delicate combinatie van rivierkreef met schuim van aardappel en knoflook. Gerookte zeeduivel met antiboise en gelei van zwarte olijf met limoencress vormt de eerste gang van het menu. Een verrassend maar goed gerecht, zowel qua mondgevoel als smaakbalans, met friszure en kruidige toetsen in deze Italiaans-georiënteerde combinatie. Hoewel laatstgenoemde elementen ook terug te vinden zijn in de jonge Sauvignon Blanc van Esk Valley uit Hawkes Bay, Nieuw-Zeeland, zijn de mineraliteit en de tonen van buxus en passievrucht toch wat prominent voor de optimale wijn-spijs.
Tonijn met venkel en wakame is het vervolg, met perfecte tartaar van tonijn (mooi op smaak en een lichte textuur), avocado, soja en yuzu, waarbij de verfijnde citrustonen in de saus prettig doorschemeren. Elzasser Riesling Vieilles Vignes van Sipp is bij dit eigentijdse Oosterse gerecht simpelweg de juiste keuze.
Hierna een splitsing binnen het menu, met aan de overzijde van de tafel lichtzoete carpaccio van langoustine, dun gesneden en op de rand van het bord geplaatst, gegarneerd met Perle kaviaar, en goed gebakken rogvleugel met zeevruchten, overgoten door een krachtige bouillon. Niets op aan te merken. Ook tempura van kreeft en ragout van kalfswang bleek smakelijk en opvallend goed uitgevoerd, waarbij afzonderlijk kreeft met courgette en zacht gegaarde kalfswang. Als enige opmerking moeten we hier meegeven dat de brioche in deze combinatie eigenlijk overbodig is.
De laatste gang voor het hoofdgerecht wordt lijngevangen zeebaars, waarop krokante Volwaardkip, spelt, spinazie en saus van kreeft met specerijen. In alle opzichten uitgebalanceerd, en met uitstekende garing van de afzonderlijke elementen. De vernieuwende vlees-vis combi wordt aangevuld met Duitse Spätburgunder uit Baden, Munzinger Kapellenberg, wat getuigt van vakmanschap. Iets koeler (dus minder alcoholisch) had gemogen, maar dat is slechts een detail bij dit beste gerecht van de avond.
Tenslotte drie bereidingen van rund: een rolletje van de haas, getrancheerde filet en de nek langzaam gegaard, met truffelpuree als waardig begeleider, en daarnaast tartaar van dadel, schorseneren, groene asperges en een ingedikte jus van aceto balsamico. Mooie aardse smaken, en een passende wijnkeuze in de vorm van Ceppitaio uit Toscane, een Sangiovese aangevuld met Cabernet Sauvignon, Merlot, en niet minder dan drie inheemse druiven (Colorino, Ciliegiolo, en Cannaiolo).
We hebben een positief gevoel aan Het Middenhuis overgehouden. Het ruime restaurant biedt veel mogelijkheden, ook voor grotere gezelschappen, en straalt door het tijdloze karakter vooral rust uit. Ivo van Steen neemt met verve een centrale plek in binnen de zwarte brigade, weet waar hij over spreekt, geeft aandacht en tijd aan elke tafel, en met duidelijke trots draagt hij de filosofie van zijn restaurant uit. Hij wordt hierbij ondersteund door een enthousiast team, dat de gast centraal stelt en voldoende kennis heeft van het aanwezige wijnassortiment.
Ook de keuken weet wat te doen, brengt prettige gerechten met de juiste cuisson voort, en durft te experimenteren binnen de grenzen van de Frans-Mediterrane keuken. Hier en daar mag het hoger op smaak, maar er wordt goed nagedacht over de combinaties, waardoor enkel een sterkere dialoog met de zwarte brigade noodzakelijk is om nog beter passende wijnen bij de gerechten te plaatsen. Wij stemmen echter volmondig in met de recente beoordeling van regionale krant BN/De Stem omtrent de prettige entourage en de kwaliteit van de keuken, en kunnen noteren dat Teteringen met Het Middenhuis een tweede zaak bezit die het bezoeken meer dan waard is. Een 8.
Maurice van Bussel
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
