Het Middenhuis | 8,4
Teteringen, januari 2010
In maart 2009 bezochten we restaurant 't Middenhuis in Teteringen voor de eerste keer. Een zaak met een positieve reputatie in de regio, maar daarbuiten relatief onbekend. Dat is spijtig, want men presteert hier uitstekend. Een gastvrije ambiance, met focus op wijn-spijs en eerlijke bereidingen, zonder de prijs-kwaliteit uit het oog te verliezen. Deze combinatie leverde 't Middenhuis 13 punten op in Gault Millau en destijds een 8,0 als beoordeling bij Knoopjelos. Nu was het tijd voor een blik op de actuele stand van zaken.
Na The Old Man's Sparkle, een Methode Cap Classique van het Zuid-Afrikaanse Groote Post, en tussen de amuses een crème van bloemkool met truffel, verschijnen twee bereidingen van coquille. Rauw en dun gesneden op witlof, waarbij rozijnen en yuzu, brengt balans tussen zoet, zuur en bitter, en gebakken coquille met basilicum, venkel en citrus (waarbij wortel en spinazie) blinkt uit door een ingenieus samenspel zonder overmatig complex te worden.
De wijnkeuze is verrassend, maar blijkt in beide gevallen een schot in de roos. Knap, bij deze toch uiteenlopende gerechten. Verdelho (Esk Valley uit Hawkes Bay, Nieuw-Zeeland) wordt buiten Madeira ondergewaardeerd, en dat is onterecht gezien de brede inzetbaarheid en elegantie die de druif kenmerkt. Mollig en mineraal, met subtiel zilt, stuivend in de neus met toetsen van peer en perzik, en dankzij een Riesling-achtig zoet licht liquoreus. Met name de kruiden in het gerecht worden door de wijn naar een hoger plan getild, zonder afbreuk te doen aan het hoofdbestanddeel. Een sterk staaltje van zowel keuken als sommelier.
Hierna gebakken rogvleugel met texturen van oester, beurre blanc en courgette. Een ongelooflijk goed gerecht. Puur, hoog op smaak en harmonieus, met de bonbon van oester als ster van de show. De Rupert & Rothschild, 2007, is nog wat gesloten (ook omdat deze te koel geserveerd wordt), maar na decanteren toont de alleskunner haar ware aard: een Chardonnay die zich kan meten met de betere huizen uit de Bourgogne.
Krokant gebakken zwezerik met een sterk gereduceerde kalfsjus is een combinatie die wat ons betreft vraagt om een licht gekoelde rode wijn uit Midden-Europa. Dat idee wordt gedeeld, en de keuze valt op een Spätburgunder van Knipser uit de Pfalz. Een fascinerend glas dat in eerste instantie doet denken aan Zweigelt. Veel rood fruit en een hint van peper en vuursteen. Een passende partner voor de krachtige smaken van het gerecht.
Tenslotte de hoofdgerechten, waarbij de filet van MRIJ rund wordt voorzien van rode biet, knolselderij, amandelen en trompettes de la mort. Degelijk uitgevoerd en goed van cuisson, maar als geheel mist het spanning, met name door de afwezigheid van zuren. Op de graat gegaarde zeeduivel daarentegen, waarbij kreeftenjus en saffraansaus, is in alle opzichten een succes. De saus puur vakmanschap, zo ook de wijn. Syrah-Grenache 'The Gypsy' van het befaamde Kaapse huis Ken Forrester. Geconcentreerd fruit, kaneel en toetsen van vanille en nootmuskaat. De flagship wijn van dit estate, die zich moeiteloos naast de top uit de Rhône schaart.
Zo verloopt de avond in ontspannen sferen, waarbij Lennaert Lonterman zich niet alleen een enthousiast en kundig sommelier toont, maar tevens een aimabel en toegankelijk gastheer. Nooit op de voorgrond, altijd aanwezig wanneer de gast of het moment hier om vraagt. De stijl van chef-kok Joost de Roover houdt het midden tussen klassiek en innovatief, en laat vooral het product spreken. Herkenbare smaken, waarbij de garing en balans bij alle gerechten uitstekend is. Wellicht dat de grenzen nog wel wat verder opgezocht kunnen worden, maar de capaciteiten staan buiten kijf.
Een punt van aandacht bij 't Middenhuis blijft het interieur. Hoewel de voorzijde van het restaurant sfeervol is ingericht, ontbreekt het verderop aan warmte, met name door de neutrale muren en (te) prominente verlichting. Het is van invloed op de ervaring in dat deel van de zaak. Los daarvan zijn we wederom te spreken over de bereidingen en de begeleiding in het glas. De ontwikkeling zet zich voort, en deze positieve tendens levert 't Middenhuis een 8,4 op.
Maurice van Bussel
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
