Het Roode Koper | 8,0
Leuvenum, januari 2010
Oud en nieuw vieren in een sprookjesachtige ambiance, zo mag ik ons verblijf wel noemen. We vierden de jaarwisseling in Het Roode Koper in Leuvenum bij Ermelo. Ons favoriete plekje op de Veluwe. In mijn vorige recensies van Het Roode Koper heb ik de ambiance reeds beschreven maar nu was het wel heel bijzonder. Door de sneeuw die er met Oud en Nieuw was gevallen zag het er uit als een kerstkaart.
We kwamen op oudejaarsavond aan en werden buiten opgewacht door twee medewerkers van het hotel die ons welkom heetten en onze bagage naar binnen brachten. Hier was alles al in gereedheid voor het avondfeest. De open haarden brandden en de gasten zagen er feestelijk gekleed uit. Deze Oudejaarsavond was er een klein 3 gangen menu en om middernacht een buffet met champagne en vuurwerk buiten voor het hotel. Een orkest zorgde voor dansmuziek. Het geheel was zeer aangenaam maar ik wil me beperken tot 2 menu’s waarvan we op Nieuwjaarsdag en de dag erna genoten hebben.
De keuken van Het Roode Koper staat onder leiding van Chef-kok Arjen Bonder en souschef Raoul Bijlmakers. De eerste dag was er een vier gangen menu. Uiteraard had de sommelier Marco Vlijm gezorgd voor een bijpassend wijnarrangement. De eetzaal was mooi versierd met grote vazen met bloemen en kerstdecoraties. De tafels waren gedekt met wit damast. Alles zag er goed verzorgd uit.
We begonnen de avond met een glas champagne van het huis Bollinger. Een heerlijk glas met complexe aroma’s en een fijne mousse. Altijd weer een heerlijk begin! Hierbij onze eerste amuses. In een glaasje: krabsalade met appel en avocado en chips van truffelaardappel, lekker fris dankzij de appel. Zalmrolletjes in rode curry met sesamzaadjes, een Gruyère stengel en een bitterbal van knolselderij met truffelmayonaise. Prima amuses, niet spectaculair maar goed van smaak. Hierna een heerlijk soepje van groene asperges met gestoofde kokkels. Het begin was gemaakt. Verder kregen we een klein brood op tafel, heerlijk warm en knapperig. Dit was ik nog niet vergeten van vorige keer, te lekker! Met een beetje roomboter en wat zout was dit al een kleine amuse.
Voordat we begonnen met ons eerste gerecht kwam sommelier Marco Vlijm bij ons aan tafel en vertelde ons over het wijnarrangement dat hij voor deze avond had uitgekozen. Als eerste een Silvaner, Stettener Stein ‘Alte Reben’ 2006 , Weingut am Stein, Ludwig Knoll Würzburg Franken Duitsland. Een fruitige droge wijn, beetje kruidig. Een wijn met een duidelijk eigen terroir. Prima keuze om hier mee te beginnen. Marco is nu sinds acht jaar werkzaam als sommelier. Hij vertelde dat hij het afgelopen jaar weer mooie bijzondere wijnen voor Het Roode Koper in huis had gehaald. Hij is een gedreven vakman die ter zake kundig is en een prima verhaal vertelt over zijn wijnen en waarom hij ze uit kiest bij de gerechten. Ons eerste gerecht komt op tafel: gekonfijte boerderijkip met gebakken langoustine, schuim van gember, watermeloen en kerriemayonaise. De kip was heerlijk mals en vol van smaak. En het zoetje van de langoustine was samen met de kerrie en gember een goede partner voor de Silvaner. Goede combinatie.
We vervolgden met gepocheerde filet van Noordzeetong, gekaramelliseerde witlof, mousseline van knolselderij, kleine roosjes bloemkool, jus van eekhoorntjesbrood en wintertruffel en kleine krokante blokjes uitgebakken kaantjes. De filet was goed gepocheerd en bijzonder aangenaam met de aardse smaken van de truffel en eekhoorntjesbrood. De zalvige knolselderij samen met de witlof gaf het gerecht iets meer pit. Hierbij dronken we een glas Pouilly- Fuissé Les Crays 2006, Nadine en Maurice Guerrin, Vergisson, Bourgogne. 100% Chardonnay, een volle droge wijn met een heel klein vleugje hout, heel aangenaam.
Elk gerecht werd telkens gepresenteerd op een ander wit bord. Mooi van opmaak en goede porties. Ook werden we steeds voorzien van water en vers brood. Een uiterst oplettende en vriendelijke zwarte brigade die uit dames en heren bestond en die hun gasten herkende.
We gingen verder met hertenrug van de Veluwe met crème van schorseneren, geglaceerde winterasperges en jus van rode wijn. Dit gerecht was helemaal perfect. Uitstekende cuisson van het vlees, heerlijk mals. De saus was krachtig en vol. Een prima wildgerecht. De wijn hierbij was een Montepulciano Rosso Conero V.Q.R.D. 2006 Villa Malacari, Marche, Italie. Een volle krachtige wijn met rijpe tannine en een fluwelige smaak die van tevoren in een karaf was geschonken waardoor hij wat meer lucht kreeg en daardoor wat meer tot zijn recht kwam.
Als nagerecht koos ik voor kaas en mijn partner voor zoet. Zijn zoete nagerecht bestond uit een glanzende bonbon van Araguani chocolade, gelei van saffraan en roomijs van banaan. Volgens hem een heerlijk gerecht en weer een mooie presentatie. Hierbij een glas Montepulciano en Malvasia Passito ‘Shirin’ 2005 uit de Abruzzen. Een zoete en hartige wijn met volle ronde tannines. Dit was heerlijk bij dit nagerecht.
De kaaswagen werd voorgereden en ik kon mijn keuze maken: Stukje Bowland Wheel met kaneel, appel en rozijnen uit Lancashire, en Chabichou du Poitou, een geitenkaas. Hierbij kreeg ik een schaaltje met druiven, walnoten en flinterdun getoast bruin brood met rozijnen en een compote van vijgen. Hierbij dronk ik mijn laatste restje Montepulciano Rosso Conero. Niet verkeerd bij de kaas. Dit alles sloten we af met een kop koffie en friandises. Een aangenaam diner. Goed in wijn spijs combinatie. Hier heerst een culinaire stabiliteit. Gezellige sfeer en een vriendelijke en attente brigade. Men zegt weleens wie komt, komt weer en dat is hier zeker op zijn plaats. Bijzonder aangenaam. Prima keuken waar op niveau gekookt wordt.
De volgende dag maakten wij een stevige wandeling door de Gelderse Vallei en genoten van het besneeuwde landschap. Na een tocht van drie uur keerden we terug naar het hotel waar we bij het haardvuur genoten van een kop koffie in afwachting van het diner. We maakten die avond gebruik van het 5 gangen verrassingsmenu, wederom met aangepast wijnarrangement.
We begonnen wederom met de huischampagne Bollinger. Hierbij de amuses: In een glaasje crème van romanesco met Avruga kaviaar en een flinterdun toastje, aangenaam van smaak en bijzonder door de kaviaar. Wederom een bitterbal van Fermierkip met Pommery mosterd. Marbre van San Danieleham en ganzenlever, ook dit kleine hapje hoog op smaak! Hierna een klein soepje van zoete bataat, vanille en piment van mosseltjes. Lekkere mondvermaakjes die onze smaakpapillen wakker maakten.
De sommelier kwam aan tafel met het eerste glas wijn uit het arrangement: Pinot Gris Sonnenglanz Grand Cru 2005 Bott Geyl uit de Elzas, Beblenheim, Frankrijk. Mooie diepgouden kleur, beetje botrytis en kruidig. In de smaak steenfruit en peer en grapefruit, zijdezacht met een klein zoetje. Wat zou daar de ideale smaakcombinatie bij zijn? En jawel hoor. Eendenlever als terrine met bavette en Madeira, eigen perenstroop, compote van kweepeer, rode ui en getoast brioche. Op een groot wit bord een gekwaste streep stroop met daarop de terrine. Klein beetje sla en de rest van de ingrediënten erom heen. De terrine smaakte voortreffelijk. Niet te koud, zachte volle romige smaak. De compote en de rode ui waren een mooie tegenhanger voor deze terrine. En de wijn was meer dan subliem bij dit gerechtje, deze combinatie zorgde voor een waar genot.
We voelen ons echt thuis in dit aangename restaurant. Wel heel bijzonder dat een hotel zo een voortreffelijke keuken heeft. En de constante kwaliteit van deze keuken. Toch wel het vermelden waard. Vervolgens hamachi, geroosterd, met ravioli van kreeft en langoustine, saus van groene Thaise curry en schuim van langoustine. Wederom perfect gegaarde vis en de delicate saus rijgt de eigenzinnige ingrediënten aan elkaar tot een mooi smaakvol geheel. Ook bij dit gerecht een toepasselijke wijn: Riesling Kastanienbusch Grosses Gewachs 2007, Okonomierat Rebholz. Uit de Pfalz, Siebeldingen Duitsland. Een prima wijn, filmend en sappig met mooie zuren en een beetje kruidigheid. Bij dit fijne gerechtje een prima begeleider.
We gaan wederom verder met een visgerecht. Vis heeft toch altijd onze voorkeur, licht en subtiel van smaak. Griet met wintertruffel, sous-vide bereid, met jus van gevogelte en truffel beurre blanc. Mooie presentatie. De griet was voorzien van een dakpans laagje truffel, op zuurkool met aardappel mousseline. Wederom goede cuisson van de vis, lekker met die aardse smaak. Het kleine zuurtje van de zuurkool en het romige van de mousseline maakte van dit gerecht wederom een culinair hoogstandje. Simpel maar uitgewogen van smaak en dat is toch wat ik prefereer. Hierbij drinken we een glas witte wijn uit Douro, Portugal: 3 soorten druiven: Visinho, Gouveio, Rabigato 2007 Quinta Nova. Een mineralige wijn met frisse zuren die dit gerecht prima aan kan. Genieten! De brigade in de keuken heeft inderdaad voor een verrassing gezorgd.
Maar we gaan verder: Gasconne kalf als zacht gegaarde sukade en gebakken zwezerik, met crème van bospeen en gember, fijne groentes, shimeji en Trompette de la Mort, met een jus van gepekelde citroen. De sukade is botermals en voortreffelijk op smaak. De zwezerik mooi krokant aan de buitenkant en zacht van binnen, precies zoals hij hoort te zijn. De groentes heel dun julienne gesneden en de crème van bospeen zorgt voor de iets zoete toets die goed past bij dit gerecht. En een bijzondere saus, heel smaakvol dit gerecht. En hierbij drinken we een glas Cabernet Franc Vielle Vignes 2003 Domaine Langlois Chateau, Saumur- Champigny, St. Hilaire St. Florent Frankrijk. Helemaal top, een ideale wijn-spijs combinatie.
Als laatste en tevens een van mijn favorieten: Anjouduif Royal, Filet van de duif en gekonfijt, met knolselderij, geglaceerde sjalot, linzen uit Norcia, oesterzwammen, savooiekool en jus met Ghana cacao. De filet van de duif is heel subtiel van smaak, wederom mooie cuisson. Het geconfijtje pootje is boterzacht met een fijne structuur. De savooiekool en de sjalot geven een ideale smaak combinatie aan dit gerecht. De linzen zorgen voor de extra bite. En dan de saus, vol van smaak subtiel gekruid met de chocola. Een top gerecht. En als wijn bij dit gerecht een Syrah 2007 Jean Rene Germanier, Wallis Vetroz, Zwitserland. Deze wijn was licht gekoeld, in de smaak beetje eucalyptus en peper. Een zacht fluwelig kruidige afdronk.
Na al deze fijne gerechten is er geen plaats meer voor een na gerecht. We beperken ons tot koffie. We kunnen allen maar tot de conclusie komen dat in de keuken van Het Roode Koper op niveau gepresteerd wordt waar een brigade werkt die een pluim verdiend. Zo attent en vriendelijk. Het geheel is een verwen-oase met veel luxe en comfort. De Heer en Mevrouw Jon Ivar en Yolande Sörensen, de eigenaars, kunnen werkelijk trots zijn op dit bedrijf. Op basis van beide ervaring is een rapportcijfer 8 op z'n plaats.
John Golsteijn
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
