Hofstede De Blaak | 8,8
Tilburg, juli 2010
Na een bezoek aan het Tilburgse restaurant Taste wist de lokale bevolking de redactionele inbox bovengemiddeld goed te vinden. Soms met een bevestigend virtueel knikje, maar opvallend vaak met de suggestie voor een ander restaurant: Hofstede De Blaak. Het bevindt zich in een woonkern buiten het centrum, en het pand bestrijkt een royale oppervlakte, waardoor naast diners 
ook evenementen tot de mogelijkheden behoren. Comfort in Engelse stijl wordt gecombineerd met gevoel voor traditie, door een geschiedenis die zo ver terug gaat als 1907. En het mag dan een ongebruikelijke locatie zijn, Hofstede De Blaak maakt (mede door het warme welkom van maitre Mark van Hooijdonk) een aangename eerste indruk.
De menukaart doet een voorkeur voor de moderne Franse school vermoeden, en de nadruk ligt op zowel schaal- en schelpdieren als vleesgerechten met langzame garing. Chef-kok Angelo Autierro was jarenlang de rechterhand van Nico Boreas, en dat is in de kookstijl zichtbaar. Elegante combinaties met gevoel voor cuissson en geraffineerde smaaktechnische paringen, hier en daar voorzien van een subtiel Oost-Aziatisch accent. Een schoolvoorbeeld is de eerste gang van het Proeverijmenu, dat als geheel vanwege een tarief van 32,50 euro het label 'spotgoedkoop' opgeplakt krijgt. Niet dat er enige concessies aan kwaliteit gedaan worden, zoveel wordt duidelijk bij structuren van komkommer met gegrilde, en tartaar van, coquilles, radijs, citroenrasp en tandoori mayonaise. De Sint-Jacobsmosselen in ere gehouden, met licht ondersteunende zuren en bitters, en een prettige 'lift' door de Indiase specerijen.
Als vervolgens ook compote van tomaat met spinkrab, gebakken baarsfilet en perfect uitgebalanceerde saus van citroengras indruk maakt, gaat het verzoek richting keuken of een aanvulling op het menu tot de mogelijkheden behoort. Dit wordt bevestigend beantwoord, waardoor plotseling niet de aangekondigde tortellini van runderstaart op het programma staat, maar drie kleine bereidingen van kreeft. Het belooft op deze manier een lange, Bourgondische avond te worden, en met dergelijke gerechten en in ontspannen sferen is dat ideaal vertoeven.
De homard verschijnt onder andere als krachtige bisque, maar eveneens, en meer memorabel, met kalfstong en geschaafde truffel op brioche. Veel aards geweld, maar nergens overheersend, en bovendien een ideale transitie naar de runderstoof in pasta, voorzien van doperwten, stevig gereduceerde Madeira-jus en Parmaham, die in het vervolg wel uit de buurt van de salamander dient te blijven. Als in het derde bedrijf ook nog juist gegaarde sukade, zwezerik en medaillon van het kalf ter tafel komt, waarbij groene asperge, preicrème, een sublieme grove mosterdjus en (helaas wat vlakke) pommes paolo, kunnen we concluderen dat Angelo Autierro niet alleen een gedreven, meer dan capabele chef-kok is, maar ook een vakman met een missie. Hier wordt een restaurant op de culinaire kaart gezet.
Terwijl het restant van de Chateau Brown 1999 haar plaats in de karaf verruilt voor het glas, gaan we langzaam richting het bitterzoete slotstuk van karamel, mokka, praline, vanille en gezouten hazelnoten. Het verdict aan tafel was echter enkele gangen daarvoor al unaniem: Tilburg heeft eindelijk haar toprestaurant, en de tipgevers hadden het zodoende bij het rechte eind. Er wordt bij Hofstede De Blaak op een uitstekend niveau gepresteerd. De bereidingen zijn, op niet noemenswaardige details na, foutloos, de presentatie op het bord een plaatje, en de smaken zuiver en volledig in balans. Eerder delicaat dan bombastisch, zoals ook bij de voormalige leermeester in Heeze het geval is.
Als we dan ook nog oprechte vriendelijkheid en aandacht in de bediening ontwaren, en de glazen continu gevuld blijven met hoogwaardige, evenzeer gunstig geprijsde Bordeaux en Bourgognes, hebben we helemaal geen reden tot klagen. Goed, misschien dat de wijnkaart qua Nieuwe Wereld uitbreiding kan gebruiken, maar dat is niet de hoofdzaak. Belangrijker is de aanwezige vineus-gastronomische kwaliteit en Brabantse gezelligheid, op een dubbel onverwachte locatie. En in een woonwijk én in Tilburg, dat langzaam maar zeker het juk van culinair onderdeurtje van zich af lijkt te schudden. Hofstede De Blaak loopt voorop in deze ontwikkeling, en dat levert een in deze stad nog niet eerder vertoonde 8,8 op. Wij zullen hier spoedig weer te vinden zijn!
Maurice van Bussel
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
