Inter Scaldes | 9,5
Kruiningen, juni 2010
De afgelegen locatie tussen de Scheldes, gecombineerd met de rust en stabiliteit in het bedrijf, geven Inter Scaldes een enigszins onopvallende positie tussen de erkende toprestaurants van Nederland. Tot de maand november komt, en het manoir van Jannis en Claudia Brevet steevast als grote (zo niet de grootste) kanshebber voor een 3e ster genoemd wordt. Zo ook, ongetwijfeld, dit jaar. Als we Inter Scaldes in enkele woorden omschrijven, komen termen als geraffineerd en perfectionistisch bovendrijven, hetgeen in de overtreffende trap geldt voor de creaties van Jannis Brevet. Hier wordt cuisson tot kunst verheven, en zijn enkel de allerbeste lokale producten goed genoeg.
De gerechten kunnen 
dan ook niet anders dan indrukwekkend genoemd worden. De garingen foutloos, de texturen verfijnd en functioneel, de smaakbalans elegant en uitgekiend, en de presentatie, wel, die kan zonder problemen worden toegevoegd aan de Tate Gallery. Geen wonder dat het nieuwe boek van Jannis Brevet 'Cuisine & Art' gedoopt is, want de artistieke inspiratie knalt van het prachtige designservies.
Het ene culinaire hoogstandje volgt het andere. Van crème van Peking-eend met popcornschuim, cacao en vijgencompote tot de roemrijke 'Bal Masquee', een knap vervaardigde kogel van mintsuiker met sorbet van koffiebonen, kardamom, brunoise van ananas en appel. Bij de zes tussenliggende gangen draagt tongschar, waarbij jus van kombu en puree van meiknol en gebrande mosterd misschien nog wel het duidelijkst de signatuur van de chef, want de bereidingstijd tot op de seconde nauwkeurig, en alle smaken krachtig, zuiver en herkenbaar. Volmaakte culinaire synergie.
Ook Anjouduif met wortel, mosterdmousseline en eigen jus met yuzu is smaakvol en volledig harmonieus, evenals gul geportioneerde Oosterscheldekreeft met, schrijft u mee, in ganzenvet gegaarde La Ratte aardappel, gerookte boter, Lapsang Souchong thee, citrus en zeeanemoon. De mooiste combinatie van de middag is tartaar van petoncles, op de schelp geserveerd, met truffel, kervel, laurier en rijstazijn. Delicaat, fijne zuren, Zeeland ontmoet Japan.
In het arrangement achten we niet alle keuzes even succesvol, en met name bij de eerste gangen leidt de begeleiding in het glas tot enige discussie. Zo zijn de Petit Manseng van Cabidos bij de pekingeend en de Riesling Vieilles Vignes van Jean Sipp bij de kammosselen beiden erg rijp en dominant in de wijn-spijs. De Vigna Ruga Cabernet Sauvignon/Merlot is op haar beurt wel een uitstekende paring bij een boeiende bereiding van duif met wortel, spitskool, jeneverbes en gembersaus met limoen. Over de wijnen bij de desserts zijn we eveneens unaniem te spreken, wat gezien de kwaliteit van Zweigelt Beerenauslese van Kracher en TBA van Zantho geen verrassing mag zijn.
Enkele meningsverschillen op vineus gebied daargelaten blijft de conclusie dat er bij Inter Scaldes een uniek en luxueus gastronomisch spektakel wordt neergezet. De statige aankleding van het pand, een kruising tussen Brits klassiek en barok, betekent geenszins dat men hier een plichtmatige of afstandelijke sfeer treft. Dit is een toonbeeld van hartelijkheid, die (door de goede band tussen beide restaurants waarschijnlijk niet toevallig) enigszins doet denken aan de oprechte warmte je bij De Kromme Watergang tegenkomt.
De technische uitvoering en aandacht in de bereidingen zijn imponerend, het gevoel voor smaak evenzo, en het oog voor detail kan als voorbeeldfunctie binnen het métier dienen. Of de 3e ster dit jaar nu toegekend wordt of niet, bij Inter Scaldes wordt op een uitmuntend niveau gepresteerd, en dat levert, naast dankbaarheid van onze zijde, een 9,5 boven het rapport op.
Maurice van Bussel
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
