Ivy | 9,0
Rotterdam, april 2009
Restaurant Ivy van François Geurds bevindt zich in het het Lloydkwartier, het nieuwe creatieve centrum van Rotterdam, waar onder andere ook Hotel Stroom en diverse reclamebureaus te vinden zijn. De trendy setting past uitstekend bij de atmosfeer van Ivy, die omschreven kan worden als cosmopolitisch, eigentijds en extravagant. Luxueuze materialen in donkere tinten voeren de boventoon, aangevuld met paarse en lichte accenten, hetgeen een indrukwekkend samenspel oplevert. Vanuit de grote open keuken stuurt Geurds zijn internationale brigade aan, maar is hierdoor ook continu in contact met zijn gasten.
De menukaart wordt bij Ivy begeleid door een draagbaar multimedia-scherm, waarop een presentatie van de gerechten en het restaurant zelf afgespeeld wordt. De keuze valt op het 7-gangen menu, met in het glas The Ladybird van Laibach, 2006. Zoals je van Geurds mag verwachten zijn de amuses explosief. Sorbet van olijf met tomaat en een cornet met drop, ijs van piccalilly en cotton candy vormen in deze de grootste smaakmakers.
Kreeft en zeebaars, overgoten door een krachtige nage van artisjok, is eveneens een schot in de roos, en een kundig vervaardigde eerste gang. Ook de combinatie van kabeljauw en gamba is de moeite waard, waarbij laatstgenoemde element een deconstructie heeft ondergaan door het vlees als tartaar te presenteren en de schaal als crispy skin bovenop te plaatsen. En de gerechten blijven vanavond zonder uitzondering intens en goed gegaard, want zowel coquille met ‘toffee’ van pompoen (nu al een signatuurgerecht) en heilbot met ossenworst, schuim van knoflook en schaaldierenjus blinken uit in cuisson en textuur, en zijn innovatief zonder iets aan smaak in te boeten.
Het favoriete gerecht volgt: rösti met een gepocheerd scharrelei, waarop gesmolten ganzenlever en geschaafde truffel. Luxueus, romig, rijk en aards, geniaal in al zijn eenvoud. Qua wijn stappen we over op Organic Red, eveneens van Laibach, en dat vormt een geschikte begeleider voor op lage temperatuur gegaarde ossenhaas met een jus van het rund en passend seizoensgarnituur. Met een dessert op basis van bittere chocolade komt het gastronomische avontuur tot een einde.
Ivy biedt hoogwaardig culinair entertainment, en draagt er zorg voor dat de gasten zich geen moment vervelen. De service is attent en oplettend, wat mogelijk gemaakt wordt door de omvangrijke zwarte brigade. De gerechten zijn inventief, goed uitgevoerd en hebben, ondanks het feit dat sommige gasten nog foutief aannemen dat de creaties rechtstreeks uit het hoofd van Heston Blumenthal komen, een duidelijke eigen handtekening van de chef.
Dit niveau van vernieuwing volhouden, en doorontwikkeling garanderen, lijkt een opgave, maar Geurds verzekert ons persoonlijk dat er nog veel meer aan zit te komen, en dat de kaart 5 keer per jaar volledig zal wisselen. Voldoende reden om hier in de toekomst te retourneren, want deze combinatie van technische vaardigheden, gevoel voor smaak, en nimmer aflatende creativiteit blijft bijzonder plezierig om te ondergaan. Vandaar zes weken na opening al een hoog rapportcijfer voor François Geurds en zijn restaurant Ivy: een 9.
Maurice van Bussel
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
