Jerome | 9,0
Valkenburg, februari 2010
Tussen de gevestigde topzaken in culinair Nederland kom je eens in de zoveel tijd een relatief onbekend adres met een zeker zo hoog niveau tegen. Het gebeurde ditmaal tijdens een lunch in Valkenburg aan de Geul, bij een restaurant dat luistert naar de naam Jérôme. Een verwijzing naar chef-kok Jeroen Trimbos, die eerder bij ondermeer Le Sapiche, Tout a Fait en De Leuf werkzaam was. Sinds maart 2008 heeft hij een onderkomen gevonden in Hotel Trimbos, dat eigendom is van zijn ouders.
Waar Jeroen de keuken bestiert, leidt vader Harry de bediening. Deze familieconnectie geeft al vanaf binnenkomst een gevoel van gastvrijheid, dat als een warme deken over je heenvalt. "Aangenaam Bourgondisch en 100% Limburg" waren de eerste notities, terwijl de Zwarte Parel van Genoels-Elderen wordt geschonken als aperitief. Het mag geen Champagne heten, maar deze Méthode Traditionnelle doet er weinig voor onder. In de comfortabele lederen fauteuils, zoals de rest van het restaurant in crème, rood en zwarttinten bekleed, kijken we de kaart in, maar de chef laat weten ook graag een menu voor ons samen te willen stellen. Eenvoudige keuze: carte blanche.
Direct valt de vrijwel constante dialoog tussen vader en zoon op, wat doet vermoeden dat hier wel eens iets bijzonders zou kunnen gaan plaatsvinden. Het blijkt een correcte inschatting. Als voorgerechen verschijnen enerzijds glazige coquille op king krab met raz el hanout, omringd door radijs en een soepje van komkommer, anderzijds perfect gegaarde kwartel met balkenbrij en ganzenlever, begeleid door krokant brioche, peer en pistache. Cuisson, mondgevoel, balans, allen foutloos en als combinatie vele malen indrukwekkender dan de immer bescheiden uitleg aan tafel. Alsof het de normaalste zaak van de wereld is. Hierna een signatuurbereiding van langoustine op raviolo met ratatouille en schuim van Parmezaan, die wederom uitblinkt in een geraffineerd samenspel van stevige smaken. Datzelfde geldt voor bisque d'Homard met paprika en gul toegevoegde kreeft. Wat een zuivere intensiteit, en wat een zeldzaam goede uitvoering van deze classic.
De hoofdgerechten komen eveneens door in twee variaties. Enige kanttekening is dat er meer bite aan beide creaties toegevoegd had mogen worden, maar smaaktechnisch zijn schol met paling en venkel, en lamsrack met zalf van aubergine, wortel en eigen jus volmaakt. En ook nu weer die zweem van Escoffier, die een gedegen opleiding en veel vakmanschap verraadt. Het vet van het lam krokant meegebakken waardoor het maximaal smaak meegeeft aan het botermalse vlees, de jus gereduceerd tot het optimale punt. Woorden schieten bijna tekort.
Met een oh zo mooie chocoladesouffle, waarbij sorbet van steranijs en schuim van yoghurt komt de lunch tot een einde. Hadden we agenda's bij de hand gehad, dan was onmiddellijk een reservering voor een vervolg geplaatst. Hoe dan ook, die belofte staat. Deze lunch gaat namelijk de boeken in als één van de meest gedenkwaardige van de laatste jaren, en de chef als dé rising star van het Geuldal. In een dorp dat vooral bekendheid geniet door Chateau St. Gerlach en Juliana worden bij restaurant Jérôme prachtig uitgedachte en subliem uitgevoerde gerechten geserveerd, ondersteund door een wijnkaart om van te dromen, gastheerschap zoals het overal zou mogen zijn, in een omgeving die de sfeer van vervlogen tijden oproept. En dit alles ook nog eens tegen vriendelijke prijzen.
Als we Jeroen Trimbos omschrijven komen naast kunde en perfectionisme vooral termen als enthousiast, leergierig en oprecht geinteresseerd naar boven, en deze eigenschappen hebben een duidelijke visie opgeleverd: onberispelijke producten, stevige smaken, en te allen tijde puur in stijl. Met respect spreekt hij over zijn voormalige leermeesters, maar als dit niveau wordt voortgezet is hij hard op weg zichzelf naast namen als Paul van de Bunt en Michel van der Kroft te scharen. Een huiskamerrestaurant in een familiehotel, waar de sterren van de hemel worden gekookt. Het bestaat nog. En waar Gault Millau met 13 punten conservatief in haar oordeel is, noteren wij een dikke 9 boven onze beoordeling. Gaat het zien!
Maurice van Bussel
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
