Jerome | 9,2
Valkenburg, juni 2010
Restaurant Jerome bezochten we voor het eerst in februari, en geldt sindsdien als een revelatie. De grootste ontdekking van 2010 zelfs, en de kans is aanzienlijk dat het die erepositie handhaaft. Een kleinschalig restaurant in een familiehotel, waar gekookt wordt op een niveau vergelijkbaar met de beste zaken van Zuid-Limburg. Zodoende komen we met plezier terug voor een meer uitgebreide degustatie uit de keuken van Jeroen Trimbos, waar we ons opnieuw laten verrassen door deze jeugdige, buitengewoon getalenteerde chef. Pater familias Harry Trimbos fungeert als eenkoppige zwarte brigade, en weet met een informele approach en natuurlijke charme elke tafel direct voor zich te winnen.
Een andere constante factor is de kwaliteit van de gerechten. Nooit teveel op het bord, wel een uitgekiende balans tussen zoet, zuur en umami, tussen strak, filmend en krokant. In de combinaties zien we weinig bitters, maar de nodige kruiderij en specerijen zijn ondersteunend aanwezig. Puur en toch verrassend, immer doordacht en kundig uitgevoerd. Het lijkt een tweede natuur.
Een ander aangenaam aspect is de natuurlijke samenwerking tussen vader en zoon. Hier prevaleren begrip, wederzijds respect en bovenal plezier in het vak, en daar plukt de gast de vruchten van. Bij restaurant Jerome voelt eenieder zich welkom en op het gemak, als ware het een bezoek bij oude vrienden. Terwijl Champagne van Telmont verschijnt op het terras, gelegen aan de achterzijde van het pand, verschijnt een frisse amuse om het palet te prikkelen. Subtiele gelei van gemarineerde komkommer (waarin sjalot, gember, peper, zout en azijn) met sorbet van Granny Smith en Ghoa cress, en afzonderlijk een mollige zomeroester. Mochten we er nog niet klaar voor zijn, dan waren we het nu zeker.
Vijf gangen zouden volgen, gezegend met een uitmuntende menu-opbouw. Allereerst twee licht verteerbare koude voorgerechten, die niet alleen uiterst welkom zijn in de verzengende hitte, maar bovendien smaaktechnisch en in de wijn-spijs tot veel tevredenheid stemmen. Zo was rundertartaar met (ons inziens te fijn gedraaide) piccalilly, hart van kropsla en crostino in structurele symbiose en keurig gepaard met een rijke, minerale Pouilly Fumé van domein La Doucette.
Een meer Oriëntaals geinspireerde bereiding van in soja en yuzu gemarineerde tonijn met pittige wortel, saus van kokos (op basis van kreeftenbouillon), wakame en krokante nori wordt hierna vergezeld door een Pinot Bianco-Pinot Grigio blend van Terre di Gioia, die door de minimale zuren maar prominente toetsen van appel en peer onmiddellijk vergelijkingen oproept met een Junmai Tokubetsu sake. Gezien de stijl van het gerecht helemaal niet gek bedacht, hoewel een iets minder slanke wijn, of een daadwerkelijke rijstwijn, geen gek idee zou zijn gezien de zalvige invloed van de wortelpuree.
De hoogtepunten van de middag moesten echter nog volgen, en deze blijven lang in het geheugen gegrifd staan. Want als we perfect gegaarde langoustines op langzaam gereduceerde en dus zeer geconcentreerde compote van tomaat met basilicumolie en een wonderschone kerriesaus voorgezet krijgen, worden we stil. Naast kerrie knoflook en sjalot als basis, afgeblust met champagne, verrijkt met appel (met schil) en sinaasappel en tenslotte een scheutje gembersiroop en sushi azijn. Vaut le détour, en aanvullend een staande ovatie.
Kan het nog mooier? Nou, een evenaring blijkt zondermeer mogelijk. Via parelhoen, gegaard op 58 graden in de roner, waarbij stevige maar sappige regionale asperges, royaal toegevoegde Hollandaise (ideale zuren) en even zo rijkelijk geschaafde zomertruffel, die in het glas een Rully van Pierre-Yves Colin Morey meekrijgt. Wat een luxe, wat een genot. Tenslotte nog wang en spek van het Livar-varken, mousseline van zoete aardappel, tuinbonen, nog maar eens wat verse truffel, asperges (ditmaal gebakken) en cantharellen, en daarmee zijn we niet alleen voldaan maar wederom vol ontzag.
Het is vaker gezegd: de top behalen is (relatief) eenvoudig, de top handhaven vele malen lastiger. En toch slaagt restaurant Jerome hierin met glans. Ogenschijnlijk achteloos komt de ene na de andere imponerende creatie uit de keuken, om vervolgens in alle bescheidenheid aan tafel te worden toegelicht. Niet alleen zet de chef eigenhandig alle borden in, maar geeft tevens tekst en uitleg over de geschonken wijnen. Soms inhoudelijk over de filosofie achter de wijn-spijs en soms, bij de grotere namen en breder inzetbare wijnen, enkel voorzien van een kwinkslag ('ik heb even iets lekkers open gemaakt'). Het draagt enkel verder bij aan de ontspannen, ongedwongen sfeer.
Wat restaurant Jerome culinair ten toon spreidt getuigt van klasse. De gerechten subliem, de wijnen passend, de ambiance zodanig cordiaal dat we hier elke week zouden willen verpozen. Deze lunch bewees niet alleen dat de eerste ervaring allesbehalve een toevalstreffer was, maar dat het als totaalbeleving nog een stapje hoger kan dan tijdens het bezoek in de winter. Deze redenering doortrekkend, doen we er in de beoordeling eveneens een schep bovenop. Een 9,2 derhalve. En hoewel sterrenaspiraties hier niet in de aard liggen, zouden ze op basis van de prestaties gerechtvaardigd zijn.
Maurice van Bussel
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
