La Folie | 8,2
Zaltbommel, augustus 2010
In Zaltbommel timmert een charmante nieuwkomer hard aan de weg. We hebben het over restaurant La Folie, chef en patron Joris Kerkhofs op bevlogen wijze zijn witte brigade aanstuurt. Het restaurant zelf is 
een knusse ruimte die sferen van begin vorige eeuw oproept. Split-level, opgedeeld in twee vertrekken, met rustige crème- en zandtinten en slechts 32 couverts. Het geeft een gevoel van ontspanning, en daarbij doet maitre-sommelier Bouke van Berkom, die jarenlang werkzaam was bij Cordial in Oss, een forse duit in het zakje. Een eerste blik op de carte du vin leert dat men hier een prima balans heeft weten te bewerkstelligen tussen Frankrijk en de Nieuwe Wereld, aangevuld met enkele nog algemeen als exotisch beschouwde oorden als Hongarije en Libanon.
Het menu gaat van start met in tomaat gemarineerde tartaar van rauwe zeebaars, waarbij gebakken corvina, crème van venkel, structuren van komkommer en espuma van schaaldieren. De tartaar zuiver maar wat vlak, de cuisson dik in orde, de aanvullende smaken feitelijk te beperkt aanwezig. Een gerecht met potentie, maar tevens mogelijkheden tot verbetering, zeker wanneer een alternatief wordt gevonden voor de momenteel nog aanwezige geleitjes, espuma's en pastilles.
Een forse stap voorwaarts wordt gezet via scholfilet met paling, lamsoren en yuzu. Zuren, kruiden, pepertje en een subtiel rokerige toets vormen een aangenaam smaaktechnisch kader voor de juist gegaarde vis. De wijn-spijs, een opvallende witte Spätburgunder (Blanc de noir dus) uit Duitsland, blijkt overigens ook allesbehalve een slechte keuze.
De stijgende lijn wordt gecontinueerd met een prachtpièce: op het vet gebakken Veluwe-eend, de stoof van de bout verrijkt met truffel en paddestoelen, eendenlever verpakt in spitskool, krokante polenta en een gereduceerde jus van de karkassen. Een subliem hoofdgerecht, waar eenieder al met liefde het bedrag voor zou betalen dat hier het gehele menu kost. Zet ernaast een krachtig complexe, maar door gestage rijping en decanteren voldoende soepele en toegeeflijke Chateau Musar 2003, en het feest is compleet.
Een licht seizoensdessert is welkom na dit royaal geportioneerde hoogstandje, en verschijnt in de vorm van frambozenparfait met noten en kruidnagel, witte chocolade, lavendel en viooltjes (overigens opnieuw als gel). Naar tevredenheid. Technisch vakmanschap is er te over, creatieve ideeën eveneens, maar alle goed bedoelde modernistische techniekjes kunnen achterwege blijven. Joris Kerkhofs laat namelijk zien uitstekend raad te weten met klassieke bereidingen, die zo puur mogelijk het best tot hun recht komen. Bij de presentatie op het bord zien we nog wel veel losse componenten, en ook daar kan een slag gemaakt worden om de creaties een beter geintegreerd geheel te laten worden.
Dit gezegd hebbende kijken we terug op een genoeglijke avond, ongedwongen en verzorgd, met smakelijke gerechten, uitgelezen wijnen en qua gastvrijheid een glansrol voor de maitre. Het tweetal culinaire aandachtspunten is reeds benoemd, maar betekent geenszins dat de prestaties voor teleurgestelde gevoelens hebben gezorgd. Dit ondersteunen we met een nette 8,2 als beoordeling, en keren met plezier terug bij dit sympathieke adres in het land van Maas en Waal.
Maurice van Bussel
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
