la Trinité | 9,2
Sluis, april 2009
Het vervolgbezoek, na de de kennismaking met La Trinité begin vorig jaar. Het restaurant is verdeeld over verschillende niveaus, split-level dus, en dat betekent uitkijken bij de diverse opstapjes op weg naar de lounge, die gekenmerkt wordt door een warme, intieme setting. De ambiance wordt verder versterkt door gastvrouw Evelyne Scholtes, die haar gasten niet alleen direct op het gemak weet te stellen, maar vanaf het eerste moment een gevoel van thuiskomen bewerkstelligt.
Terwijl wij ons nestelden in de comfortabele banken wordt Champagne van Telmont geschonken (rijk, een tikje belegen en met een fijne mousse), en komt een reeks prachtige amuses voorbij. Krokante sablée met mousse van forel en avrugakaviaar, een combinatie van wilde Schotse zalm met mascarpone, radijs en appel, en verfijnde maki sushi met king krab en wasabi, waarbij met name smaakbalans en kwaliteit opvallen.
Hierna een hoorntje gevuld met tartaar van zeebaars, seroendeng en kerrie, een glazen kom waarin calamari, tomaat, auberginekaviaar en cabernet sauvignon, en tenslotte de favoriet in dit gamma, een volledig Japanse creatie met saku, zoetzuur, tobiko, yuzu, nori en waternoot. Een start op niveau, en misschien wel de beste amuses van het jaar.
Aan tafel begint het diner met Grüner Veltliner van Nigl, mineraal en elegant, als begeleider voor ‘coquille tonato’, dungesneden Sint-Jacobsnootjes op crème van tonijn, aangevuld met avocado, basilicum, olijf en radijs, waarbij krokante softshellkrab. Ongelooflijk goed, omdat olijf en basilicum op verrassende wijze smaakverdieping geven aan de combinatie, die ook nog eens 
uitblinkt in mondgevoel en presentatie. Hierna, hoe kan het ook anders in deze regio, Oosterscheldekreeft, begeleid door een samenspel van tomaat, komkommer, courgette en garam marsala, dat op zichzelf al een fantastisch vega-gerecht zou zijn. De krachtige smaken zijn echter teveel van het goede voor de kreeft, die moeite heeft zich staande te houden.
Hetzelfde kunnen we noteren bij langoustine, Zeeuwse paling, groene asperge, waterkers, kerrie en Madeira. Aardse, zilte en rokerige tonen worden subliem samengebracht, maar de langoustine raakt smaaktechnisch wat op de achtergrond. Houtgelagerde Chenin Blanc van Dornier blijkt een juiste keuze in de wijn-spijs bij dit complexe geheel. Dan een splitsing in de volgende gang: aan de overkant van de tafel morilles, aardappel, pompoen, prei en champignon, vergezeld door goed gegaarde tarbot, en in plaats hiervan aan deze zijde langzaam gegaarde kalfslende, die opvallend goed combineert met de toch stevige Chateau Prieuré Lalande 2003 uit Lussac St. Emilion, een klassieke Bordeaux met zachte tannines.
Met dit hoogstandje gaan we richting dessert, maar niet voor we genieten van ganzenlever met Romeinse sla, walnoot en Granny Smith. Een klassieker, die zich blijft bewijzen. In dit geval aangenaam verrijkt door aardse tonen van witlof en truffel, en fantastische Riesling Van Volxem uit de Saar. Het dessert zelf wordt gepresenteerd in twee delen, allereerst een ‘chocolade tuin’ met mascarpone en gruis van chocolade, licht en speels, gevolgd door diverse structuren van citroen, vineus begeleid door heerlijke Petit Manseng van Cabidos. Al met al een bijzonder culinair schouwspel.
La Trinité heeft haar kandidatuur voor een Michelinster overduidelijk gemaakt, waardoor alle kans bestaat dat het kleine Sluis, evenals Zwolle en Overveen, in de nabije toekomst ook 4 sterren binnen haar vestingmuren mag verwelkomen. De creaties van Francois de Potter zijn niet alleen kunstig en perfect van cuisson, maar slagen er in een wonderlijke balans te creëren tussen de ingrediënten, waarbij Mediterrane invloeden en Oosterse tonen samengebracht worden, en contrasterende smaken op buitengewone wijze harmoniëren.
Feest op het bord wordt daarnaast aangevuld door immer aanhoudende hartelijkheid in de bediening, en het plezier straalt in alle opzichten van de zwarte brigade af, wat een groot compliment oplevert voor gastvrouw Evelyne Scholtes. Deze combinatie garandeert een ontspannen gastronomische ervaring, die je als gast lang bijblijft en reikhalzend doet uitkijken naar volgende bezoeken. Culinaire klasse en Zeeuwse gastvrijheid ontmoeten elkaar bij La Trinité, en maken dit één van de meest sympathieke restaurants in Nederland. En dat belonen we met een 9,2.
Maurice van Bussel
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
