la Trinité | 9,4
Sluis, februari 2010
Het was een aardige constatering dat men bij een lunch in Sluis niet meer automatisch aanneemt dat het een bezoek aan Sergio Herman betreft. La Trinité, eigendom van François de Potter en Evelyne Scholtes, is dan ook al jaren bezig aan een opmars in culinair Nederland, en dat werpt duidelijk z'n vruchten af. Ook het niveau wordt steeds hoger, zij het met passie, oprechte hartelijkheid en gastvrijheid als constante factoren. Een zevental amuses, pareltjes in smaak en uitvoering, wordt allereerst begeleid door licht mousserende sake van Awasaki en Champagne van het kleine huis J.M. Gobillard. Geslaagd, dit aperitief in duo.
Het menu gaat direct van start met een zeldzaam goed gerecht. Structuren van tomaat, groene asperge en kwartelei, waarbij king krab op crostini en Belgische Gold Label kaviaar. De groentjes centraal in deze pure en schitterend gepresenteerde creatie, het zoet van tomaat en krab in naadloze balans, en dan die zuivere, zilte 
toets van sublieme kaviaar. Een overdaad aan superlatieven, maar terecht.Hierna wordt perfect gegaarde langoustine op passende wijze begeleid door mango, zalf van venkel, krokant met five-spice en een intense mousse van Bellota, en in het glas een nog vaak onderschatte Furmint, Dobogó, uit de Tokaj. Wederom een bevestiging van de kwaliteit die, na een significante moderniseringsslag, tegenwoordig in Hongarije geproduceerd wordt.
Even zo verrassend is de volgende wijn, want hoewel klassiek Bourgogne uniek van smaak. Net buiten Meursault maakt topproducent Vincent Girardin op biodynamische wijze zijn Cuvee Saint-Vincent, die ondanks de grotendeels malolactische fermentatie toch het ware Chardonnay karakter en terroir heeft behouden. Het blijkt een prima keuze bij dungesneden zeebaars met oester, brunoise van aardappel, paprika, citroen, peper en komkommer. Zoetzuur balans in optima forma. Het gerecht zou evengoed nog meer glans krijgen zonder de tempura, om zodoende de frisse tonen verder te benadrukken.
Dan het pièce. Enerzijds tarbot met paling, rode biet, mousse van gerookte forel en wintertruffel, anderzijds supreme van duif, waarbij Duroc spek, cantharellen, zalf van bloemkool, vijg en jus van kinkina. Twee gerechten die maar weinig onderdoen voor het driesterrenrestaurant op die andere Markt in Sluis. Bij de wijn de bekende constatering wanneer deze geschonken wordt bij twee verschillende gerechten: een compromis. Zeker niet verkeerd, maar er zijn betere alternatieven te vinden dan de Nebbiolo d’Alva ‘Vinga de Lino’. De lunch eindigt zoals deze begon, met verfijnde, creatieve bereidingen. Ditmaal desserts van chocolade, passievrucht en olijfolie (en strakke Banyuls van Croix Milhas), gevolgd door yoghurt met campari, waarbij 2006 Cabidos uit de Sud-Ouest. Chapeau.
Dat François de Potter dit alles met slechts een driekoppige witte brigade klaarspeelt maakt de prestaties extra indrukwekkend. Wat kan deze bescheiden Zeeuw koken. De gerechten tonen relatief veel elementen op het bord maar zijn altijd een geheel, blinken uit in presentatie en mondgevoel, en 
bestaan veelvuldig uit (maar beperken zich niet tot) de mooiste streekproducten. Fijne zuren en frisse kruiden maken elke compositie compleet. Zo compleet dat het bijna lijkt alsof De Potter een mentale check-list van smaken en texturen afwerkt om tot de optimale combinatie te komen. Oppassen voor het gebruik van zoete tonen is het enige advies dat we deze gedreven vakman meegeven.
Warmte en gastvrijheid staan hier hoog in het vaandel, dat meldden we reeds in het begin. Bij La Trinité voel je je welkom en op het gemak, en daarvoor zijn complimenten in de richting van Evelyne Scholtes op zijn plaats. De overige leden van de zwarte brigade lijken gegroeid, tonen zelfvertrouwen, en weten wat hen te doen staat. Bij het eerste bezoek concludeerden we nog dat dit restaurant een kundig sommelier zou kunnen gebruiken. Die heeft men nu. Bart Verpraet mag in zijn uitleg nog iets meer loskomen, maar enthousiasme en kennis zijn overduidelijk aanwezig. De slotconclusie komt in cijfervorm: een 9,4. Met stip bovenaan de lijst om dit jaar de reeds geanticipeerde Michelinster daadwerkelijk in ontvangst te mogen nemen. Want met dit niveau kunnen de heren uit Brussel echt niet meer om La Trinité heen.
Maurice van Bussel
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
