L'atelier | 9,0
Gulpen, mei 2009
Aan de sfeervolle Gulpense Markt vinden we restaurant L’Atelier. Het ruime pand is uitgerust met grote zwarte luifels, neemt een prominente plaats in op het plein, en bij binnenkomst is het vooral rust en elegantie dat de klok slaat. Oker en crèmetinten voeren de boventoon, aangevuld met kleurrijke kunst aan de muren. Bijzonder prettig zijn de diverse niveaus en nisjes in het restaurant, die, tezamen met de riante ruimte tussen de tafels, een gevoel van privacy geven, terwijl het contact met de overige gasten gewaarborgd blijft.
Op het terras wordt Champagne van Legras geschonken, waarbij crostini met americain van kalf, heerlijke zoet-zuur gemarineerde asperges met Yanté en tuinkruiden, en ambachtelijke salami. We kiezen het 5-gangen menu ‘Lek vinger, lek doem’, en uit de wijnkaart Meursault van Michel Bouzereau (hier op demi beschikbaar) en Castello di Bolgheri uit Toscane. Laatstgenoemde wijn werd ons jaren geleden al eens aanbevolen door Rene Tabbers bij De Treeswijkhoeve, en kan zich meten met Sassicaia, tegen slechts 40% van de prijs.
Tijd voor de amuses: tartaar van het livarvarken met kappertjes, gelei van tomaat met garnalen en schuim van basilicum, en een krachtige aspergesoep waarop mousse van ‘werme schink'. Puur, licht, kundig vervaardigd en hoog op smaak. Vier termen die nog vaker zouden vallen. Het voorgerecht, drie bereidingen van ganzenlever, bestaat uit gebakken foie met saus van rode port, een wentelteefje met appel, en terrine met compote van sinaasappel, waarin Cointreau, steranijs en kaneel. De ster van de show is de zuivere terrine, en bovendien kan de wijn-spijs door de Eiswijn van PMC uit Burgenland niet anders dan ideaal genoemd worden.
Het menu krijgt een vervolg met zachtgegaarde tarbot, lamsoren en asperges, waarbij een brandade van paling en een saus van waterkers. De juiste cuisson bij de tarbot, harmonie tussen paling en waterkers, en in de lamsoren en asperges vond het gerecht een passend, smaakvol garnituur. Hierna kwartel, met het boutje gekonfijt, een quenelle van spitskool en spekjes, krachtige reductie van sjalot en stroop, en een ijsje van grove mosterd op nieuwe aardappel. Opnieuw een uitstekend gerecht. Niets uit de pas, de kool delicaat aanwezig, en de mosterd als fris-pittige toets.
Het mooiste gerecht moest echter nog volgen. In ossenstaartbouillon gepocheerde kalfshaas, waarbij opnieuw asperges (het blijft Limburg), morilles en ravioli van kalfswang. Intense smaken, aardse tonen, de pasta licht, het kalf mals, de bouillon van een superieur niveau.
Tenslotte nog twee desserts: een verfrissende combinatie van yoghurt, rabarber en frambozen, waarbij de zoet-zuur balans opvalt, torentjes van hazelnoot en ‘fudge’ van karamel, waarbij gel van peer, vanille-ijs en een saus van karamel. Goed uitgedacht, complex, overheerlijk.
Restaurants laten zich in stijl niet, of tenminste niet makkelijk, vergelijken, maar als we toch naar een parallel zoeken, komt het Da Vinci van Margo Reuten aardig in de buurt. En het moet gezegd worden, in kwaliteit doet L’Atelier weinig onder voor het tweesterrenrestaurant in Maasbracht. Chef-kok Hans Kinkartz weet stevige smaken op passende wijze te combineren, heeft gevoel voor cuisson, en doseert het aantal elementen op het bord, waardoor de gerechten te allen tijde boeien, zonder overmatig ingewikkeld te worden.
Maar niet alleen de keuken blinkt uit. Gastvrouw Ellen Kinkartz toont veel kennis van zaken en oprechte warmte en gastvrijheid, hetgeen L’Atelier in het geheugen verankert als een hartelijke, sympathieke zaak. Op de wijnkaart zien we een zorgvuldig samengestelde selectie die opvallend betaalbaar blijft, maar ook het absolute topsegment niet schuwt. Italië en Bourgogne zijn goed vertegenwoordigd, en daarnaast is een voorliefde voor Duitsland en Oostenrijk zichtbaar.
Op de keuken hebben we dus zeer weinig aan te merken, op de service en ambiance werkelijk niets. Michelin kan met dit niveau eigenlijk onmogelijk om L’Atelier heen. Zonder hierop te wachten belonen wij L’Atelier met een dikverdiende 9 voor deze hoogwaardige lunch in het immer aangename Limburgse land.
Maurice van Bussel
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
