Le Marron | 9,6
Malden, september 2008
Het was tijd om een belofte in te lossen. Enkele maanden geleden, bij De Librije, hadden we sommelier Ronnie Brouwer laten weten spoedig een diner in te plannen bij zijn nieuwe werkgever: Le Marron in Malden. En dus arriveren we met hooggespannen verwachtingen we bij de royale, sfeervolle hoeve waar het restaurant gevestigd is. Champagne van Bellefon wordt geschonken, met als amuses mossels met kokos en rijstazijn, kroepoek van coquilles met citrusschuim, koude bouillon van uien met Parmezaan, een hulsje met ricotta en radijs, en makreel met kwartelei in gelei van grapefruit. Afwisselend, licht, fris en zonder uitzondering een ideale compositie van smaken.
Naast de à la carte kaart biedt het restaurant diverse menu's, waaronder een 5-gangen 'Prestige', samengesteld uit de mooiste gerechten van het moment. Verder een wijnarrangement, dat gezien de resultaten uit het verleden wel aan Brouwer is toevertrouwd. Het diner gaat van start met gelakte stoofpaling, gestolde creme van vanille-aardpeer, salade van witlof en gegrilde sinaasappel, rugspek en jus van soja en mirin. Oosterse sferen, krachtig, puur. De nog vaak onderschatte Chasselas Vieilles Vignes van Schoffit uit de Elzas is complex, intens en de juiste keuze bij dit gerecht.
Dan tartaar van langoustine en gebakken langoustine met Iberico ham, sorbet van Cavaillon meloen en uitgehangen boerenyoghurt. Fantastische grondstoffen, perfect gegaarde langoustines en opnieuw passende smaken, waarbij het warm-koud effect van de sorbet iets teveel van het goede is. Geen klachten bij de Riesling Wachenheimer van Burklin Wolf uit de Pfalz, want mooi mineraal en uitermate zuiver.
De derde gang zou, volgens het menu, twee bereidingen van coquille zijn, maar de keuken had besloten tot een 3e, extra, bereiding die één van de hoogtepunten van het diner zou worden. Allereerst de aangekondigde coquille met mango, basilicum en boomtomaat waarbij Gavi di Gavi van Sparina, en als afsluiting coquille met artisjok, olijf en saus van Navarro rijst (diepe, aardse tonen die op geen punt overheersen), met een prima begeleider in de vorm van een lichte, rode Bourgogne van Fontaine-Gagnard.
Welk gerecht volgde dan tussen deze gerechten door? Wel, het is een hele mond vol, maar hier gaat ie: Coquille gestoomd in Japans kersenblad, met gebakken bloemkool, amandel en saus van gerookte eitjes, waarbij een Tosa Uchushu sake van Tosatsuru. Prachtsmaken, de subtiele aroma's van het kersenblad, een kwaliteit waar men bij Yamazato jaloers op zou kunnen worden. Authentiek Japans in stijl, en alleen al een reden voor een vervolgbezoek, zeker ook door de Junmai sake, die Ginjo genoemd wordt waar het eigenlijk de hoogwaardiger Daiginjo betreft. Absurd detail is dat deze Tosa Uchushu wordt vervaardigd met gist afkomstig uit een ruimtestation, wat het de bijnaam Space sake heeft opgeleverd. Laat die Japanners maar schuiven.
Het diner gaat verder met jonge zeetong, creme van witte bonen, abrikozen, cantharellen en braadjus met salie, perfect van cuisson, mondgevoel en een volmaakt huwelijk van smaken. De wijnkeuze bleek, in de vorm van een Pacherenc du Vic-Bilh, 2002, Chateau Montus, een staaltje handel met voorkennis. En dat deze complexe wijn, door de aanwezige bittere en zoete accenten ook nog eens prima aansluit op het gerecht is dan mooi meegenomen. Het hoofdgerecht wordt gevormd door wilde kooi-eend met een sandwich van notenbrood en eendenlever, dadels, creme van papaya en een fenomenale jus van eend en Sezchuan peper. Hartig, aards, botermalse eend, een waanzinnig goed geheel. Hierbij Barbera d'Alba van Fratelli Giacosa uit Piëmonte, ideaal in de wijn-spijs, zelfs bij het pepertje in de jus.
Tenslotte nog twee desserts. Allereerst een variant op de vlaflip, met geprakte bramen, creme Suisse en sorbet van yoghurt, met Cuvee Novembre van Alain Brumont, en vervolgens een hulsje van kokoscaramel met sponge cake, pure en witte chocolade, olijfolie en roomijs van sherry azijn. Hierbij een stevige Solera sherry van Lusteau. Een waardige afsluiting.
Le Marron is een prachtvoorbeeld van een jonge zaak die op hoog niveau presteert. De zwarte brigade onder leiding van Sandra Musumeci opereert ontspannen en attent, de gerechten die uit de open keuken van Ysbrandt Wermenbol komen blinken uit door krachtige smaken, vernieuwende combinaties en internationale accenten (waarbij met name de Oosterse cuisine niet geschuwd wordt), en de wijnen? We kunnen rustig zeggen dat het hier nog steeds 3-sterren niveau betreft. Een kundig sommelier kan het verschil maken tussen een goed restaurant en een toprestaurant, en Le Marron is met Ronnie Brouwer een aanwinst rijker.
Sinds 't Schulten Hues en Solo heeft een restaurant niet meer zo'n hoog cijfer ontvangen op basis van de eerste ervaring, maar ook hier geven we een 9,6. Aan iedereen binnen het team van Le Marron: grote complimenten en ga zo verder!
Maurice van Bussel
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
