Le Marron | 9,1
Malden, november 2009
Een Vlaming die even op een donderdagavond naar Malden rijdt om een verrassingsmenu uit te proberen bij Le Marron. Het zou 20 jaar geleden ongezien zijn, maar gelukkig heeft culinair Nederland de handschoen opgenomen en valt er vandaag dan ook overal in de Lage Landen veel te beleven. In het avondduister was het moeilijk om een stijl toe te wijzen aan een gebouw dat ooit een hoeve geweest zou zijn. Ook binnenin was er, buiten het feit dat de restaurantzaal zeer ruim en open is, geen spoor meer te bekennen van de voorgeschiedenis. Het interieur is strak en modern met her en der puntjes landelijkheid en barok. De tafels staan eerder ver uit elkaar, wat de ruimtelijkheid nog accentueert.
Maurice zat me op te wachten, volop genietend van een glaasje 2008 Albarino do Ferreiro van Gerardo Mendez uit het Noord-Spaanse Rias Baixas. Jawel, ik was op de hoogte van het vakmanschap van sommelier Ronnie Brouwer, maar na een autorit van bijna 3 uur kan je deze aanzet wel “met de deur in huis vallen” noemen. De goudgele wijn met zijn heerlijke finesse, subtiele zuren en een fijne neus van tropisch fruit en bloesem ging meteen de lat voor de rest van de culinaire ontdekkingsreis zeer hoog leggen.
Gastvrouw Sandra Musumeci bracht ons de kaart met zowel mogelijkheden à la carte als een surprise of een tasting-menu. De keuken had echter voor onze tafel het gelegenheidsmenu “Aarde & Zee” in petto en we kregen meteen het vermoeden dat onze opdracht zich niet zou beperken tot een recensie van een culinaire wandeling, maar dat we ook stiekem betrokken zouden worden in de spannende wereld van “doorontwikkelen”.
De amuses kwamen in twee gangen. Een eerste gang bestond uit gerechtjes met een sterk Aziatische toets. Hamachi met wasabi en radijs zette het trio licht pittig in. Een heerlijk spicy miso-soepje met duidelijk smaakherkenbare coquilles St-Jacques vormde de tweede stap. Dit hapje dreef de smaakdiepte dermate op dat we ons net als bij een crescendo in een muziekpartituur de vraag stelden hoe het dan weer verder moest na die climax. Daarvoor zou het derde hapje zorgen: de bapao. Nederland heeft de bapao reeds vroeg via Indonesië uit China meegebracht, maar in Vlaanderen is dit hartig gevuld deegje weinig bekend. De bapao mistte zijn effect niet en de vet-deeg combinatie neutraliseerde volledig het Aziatisch pikante. Dit trio van amuses is duidelijk doordacht en doorontwikkeld. Chapeau!
De tweede reeks amuses bestond uit vier hapjes. Een pompoentorentje gevuld met pompoen, een mosseltje in zijn schuim, pastinaak met geitenkaas en pistache en een kwarteleitje met notenolie. Ook hier ging het met het eerste en tweede hapje crescendo, maar de derde amuse was eerder een “quantum leap” dan een logische opvolger. Ook de textuur was niet erg aangenaam en iets te kleverig in de mond. Het kwarteleitje kon dit kwartet nog wel afronden, maar verloor aan elegantie door zijn voorganger. Zo vielen we –hadden we het niet vermoed?- gelijk in het doorontwikkelen van gerechten en begonnen we andere invullingen te suggereren. Niet dat we zouden durven pretenderen het beter te weten dan de chef, want bij al onze voorstellen tot aanpassing van details die we die avond nog zouden aanvoeren bleek meestal dat ze door het huis al uitgeprobeerd waren en niet tot het beoogde resultaat hadden geleid. Is het niet zalig dat deze wisselwerking tussen proever-genieter en schepper-uitvoerder mogelijk is?
Waarom het menu Aarde en Zee heette werd bij de eerste gang meteen duidelijk. De kaart vermeldde Gillardault oester (allicht werd Gillardeau bedoeld) met in brunoise gesneden rode biet, een zalfje van algen, oesterblad en bio-waterkers. Geen wijn bij dit gerecht, maar wel een verrassend stimulerende Fino del Puerto Sherry, ‘’Almacenista Obregon’’ van Lustau of weerom land en zee. Deze bleke fino, licht oxidatief, zat vol aroma’s van bloemen tot kastanjes en van amandel tot de zee. Aan deze wijn-spijs combinatie merk je het meesterschap van de sommelier en hoe hij een gesprek met de keuken aangaat.
Ook de tweede gang bracht ons water en aarde in de vorm van langoustines zowel gebakken als in tartaar onder merg-avocado-limoen, met aubergine en buffelyoghurt en afgewerkt met geitenkaasgelei en een langoustine-vinaigrette. Dit gerecht met z’n dubbelcontrast van toetsjes zoet en zuur, van warm en koud, was net als een koorddanser: elke stap was mooi in balans en spannend lekker. Onwillekeurig moest ik aan de muziek van Wagner denken die eveneens een mystieke sfeer creëert waarin elk accentje z’n belang heeft. En ook hier weer een uitzonderlijke wijn: 2008 Gavi di Gavi ‘Minaia’ van Nicola Bergaglio uit Piemonte. Ik vernam enigszins verbaasd dat Gavi di Gavi niet zo bekend was in Nederland, wat in Vlaanderen niet het geval is. Deze Gavi is niet bruut, maar in tegendeel zeer zuiver en droog, bijna fragiel. De regionale druif “Cortese” en de kalkbodem geven aan deze wijn frisheid en mineraliteit, met een neus van citrus en een zeer lange afdronk met milde tonen van appels en zelfs peer.
Na de dubbele batterij amuses en de eerste twee gangen kwam het visgerecht, weerom in combinatie met de aarde. En uiteraard zouden er nog gangen volgen. Onwillekeurig moest ik denken aan een mooi oud “Menu de 10 Couverts” dat thuis aan de muur prijkt en dateert “Le 27 Février 1843”. De keukenbrigade voorzag toen “huîtres, 2 hors d’oeuvres, 2 relevées, 4 entrées, punch à la Romaine, 4 froides, 2 légumes, 4 rotis, 2 entremets, 3 pâtisseries, ananas, fruits et desserts“.
In zo’n rij past misschien wel ons bord met snoekbaars tussen zuurkool en knolselderijcrème, gemarineerd witloof (ik ben opgegroeid tussen het Brabantse witloof, met dubbele “o”) en jus van geroosterde uien. Daarbij werd een 2007 Pouilly-Fuissé geserveerd van het kleine wijnhuis van Sophie Cinier die – prettige anekdote – samen met haar bejaarde moeder de volledige équipe vormt. Een volle Chardonnay, helder geel, met een ronde, “vettige” smaak maar toch met mineraliteit en een subtiele en complexe afdronk. Aan tafel werd geuit dat de van nature nochtans stevige snoekbaars wat in de hoek gedrumd werd door de zuurkool en de knolselderij. Ook met de wijn knelde het naar onze mening. Hij combineerde zeer goed met de eerste happen, maar gaf naar het einde van deze gang toch een wat log gevoel. Zou de vis op één of andere manier meer te accentueren zijn, was wat we ons afvroegen.
In het menu zat niet alleen de rode draad van aarde en zee, maar ook Aziatische bewegingen waren te onderkennen. Het verbaast dan ook niet om tussendoor een glaasje saké te kunnen genieten. Niet zomaar een saké maar wel de ‘Tosa Uchushu’, een Junmai Ginjo van Tosatsuru. Ik liet me vertellen dat deze saké erg speciaal is omdat hij gemaakt wordt met een gist die in een ruimtestation op punt gezet werd. En ook speciaal is dat in het bereidingsproces de rijstkorrels voor 50% weggepolijst worden, waardoor deze saké eerder thuis hoort in de hogere categorie “Daiginjo”. Het is hoe dan ook een ongewone saké met een aroma van anijs, peer en bloemen. Bijna een tussengerecht op zich.
Nu de smaken van de vorige gangen opgelost waren in saké, konden we ons het hoofdgerecht laten welgevallen. Op het bord verschenen van onder naar boven : gebraden bospeen en zacht gegaarde kalfshaas tussen jus van kalf en sherryazijn, “BBQ zwezerik” en cannelloni van kalfswang tussen lobbige aardpeer. Het bord kreeg gezelschap van een glas 2006 Cap de Barbaria, Formentera, een assemblage uit de Spaanse Balearen van Cabernet Sauvignon en Merlot enerzijds en de lokale Monastrell en Fogoneu anderzijds. Een kleur van kersen, een aroma van rijp fruit, kruiden met een zekere mineraliteit en een behoorlijke aciditeit. De drie bereidingen hebben we in de beschreven volgorde van oplopende kracht genoten, waarbij de wijn voldoende bekoorde bij de kalfshaas, perfect tot z’n recht kwam bij de zwezerik maar bij de krachtige smaak van de kalfswang teveel in de aciditeit verzeilde.
Het is altijd een keuze of je specifieke bouwblokken van een bord combineert of niet en misschien hadden we dat bij dit gerecht beter anders gedaan, zo begrepen we ook nadien van de chef. Bij deze pleit ik er toch nogmaals voor, net zoals bij ons bezoek aan ’t Zilte (B), dat indien de keuken een speciale en doorontwikkelde smaakfusie voor ogen heeft, de zwarte brigade de gasten hier discreet attent op zou moeten maken. Wiskundig gezien is immers het aantal virtueel mogelijke combinaties, na aftrek van de manifest onmogelijke combinaties, toch vaak nog behoorlijk groot en overstijgt het de mogelijkheden van de “decent quantity” op een bord. Het is ook jammer voor de minder attente tafelgast dat hij het door de chef bedoelde raffinement zou missen. De gast heeft ook niet zoals de keuken de mogelijkheid om het experiment over te doen. Zou anders wel eens een leuke opmerking zijn: “Mag ik nog eens een repasse a.u.b., ik wil het op een andere manier combineren.”
Met een tussendoortje van peer, sinaasappel en grapefruit werd het onderwerp gesloten en werd zoeter werk aangekondigd. Een glaasje laag-alcoholische Hana-Awaka (las ik ergens Hana-Akawa?) “Sparkling Saké”, Oseki bekoorde onze smaakzin met een mooie balans tussen zoet en fris, appel en peer, met een afdronk die eindigt bij lychee. Het eerste dessert was meteen top: gebraden ananas op gegeleerde wakamé, sorbet van lychee en krokant van citroenhoning. Daarbij een 2008 Huxelrebe Beerenauslese, van Meiser uit Rheinhessen die het bord als het ware met een satijnen laagje omhulde. Een schoolvoorbeeld van wat Nederland “wijn-spijs” noemt.
Bij zo’n programma hoort uiteraard een tweede dessert en dat werd een geglaceerde amandel-chocolade praline cake tussen groene thee, kokos en bladzilver met daarbij Cream Sherry ‘Aranda’, van AD.SL. Maurice noemde dit dessertje een meesterlijke deconstructie van een Bounty. Wel hadden we de indruk dat de sherry een nog iets krachtigere tegenhanger op het bord kon gebruiken, maar onze suggesties tot experimenteren waren door de feiten reeds achterhaald.
En ja, stilaan kwam de afsluitende koffie in zicht, maar niet vooraleer we een glaasje zeldzame en betoverende pruimenlikeur “Ume” van Fukumitsuya genoten. De zevende hemel lag binnen handbereik. Bij zo een intense wisselwerking tussen de betrokkenen hoorde natuurlijk een afsluitend gesprek, waarbij de sommelier onze vaardigheden op de proef stelde bij het herkennen van wijn. Neen, we hadden ‘m niet: 2005 Lapola van Dominio do Bibei, Ribeira Sacra, maar we troostten ons met de gedachte dat een mens moet blijven bijleren alsook met de hemelse streling van de inhoud van het glas. In gezelschap van chef-kok Ysbrandt Wermenbol en sommelier Ronnie Brouwer hebben we, in de hartelijke sfeer die Le Marron kenmerkt, nog uitgebreid nagekaart over onze ervaring, waarmee deze mooie oefening een passend slot kreeg.
En ja, hoe moet je nu zo’n culinaire uitstap beoordelen waarin je elke gang van het menu met meer dan normale aandacht analyseert en daarover ook nog als een bèta-tester ervaringen uitwisselt met de auteurs. Het meer absolute referentiekader van bijvoorbeeld een menu “à la carte” gaat daardoor verloren. Maar spijts het feit dat enige gangen van dit menu nog iets meer doorontwikkeld kunnen worden en ongetwijfeld zullen worden, waren we toch getuige van een zeer hoogstaande keuken, die in staat is om op kundige, ongeforceerde en subtiele wijze, aarde en zee, Europees en Aziatisch, wijn en spijs te huwen. Le Marron krijgt daarom, en we zijn voorzichtig, een 9,1.
Hendrik van Dessel
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
