Le Marron | 9,6
Malden, augustus 2010
Bij alle bezoeken aan Le Marron werden tot dusver cijfers boven de 9 genoteerd in de beoordeling. Indrukwekkende scores, en niet zonder reden. De subtiele, innovatieve Frans-Oriëntaalse cuisine van Ysbrandt Wermenbol, de nimmer aflatende, authentieke gastvrijheid van Sandra Musumeci en de weergaloze wijnkaart en toegankelijke charme van sommelier Ronnie Brouwer maken Le Marron een waar exponent van een nieuwe generatie toprestaurants. De verwachtingen waren 
zodoende opnieuw hoog gespannen, niet in de minste plaats bij tafelgenoot Jeroen Trimbos, die vanuit Valkenburg was overgekomen voor een middag bomen over het vak, omlijst door een staaltje gastronomica in optima forma. En ook vandaag slaagde de brigades in Malden weer glansrijk op alle mogelijke toetsingscriteria.
Het 5-gangenmenu kent een foutloze opbouw, met als start een combinatie van Schotse langoustines, gebakken en als tartaar, waarbij lavendel-spongecake, venkel en basilicummayonaise, gevolgd door een memorabele bereiding van rode mul op zuurdesem, naast mozaiek van gepofte courgette en tomaat, en lauwwarme vinaigrette van gerookte tomaat, artisjok en laurier. Gerechten waarvoor we de volgende dag graag opnieuw richting Malden zouden rijden, hetgeen in de overtreffende trap gold voor de mul. Een 'viseters-vis' bij uitstek, met cuisson perfect op het randje, een ondersteunende bite en zuivere groentetonen, omarmd door een subtiele 'smokiness'.
En er lag meer moois in het verschiet, in de vorm van wilde zeebaars met amandelkruim, Canadese kreeft, gepofte ui, zalf van erwten met hazelnootolie en schuim van zeekraal. Een lentetuin, technisch volmaakt, samengesteld uit onberispelijke producten. Zo zijn we over de helft, met drie inspirerende bereidingen uit de zee, die uitblinken in zowel verteerbaarheid als intensiteit. Het blijft ongekend hoe zoveel smaak uit zo’n lichte stijl voort kan komen. Nergens overheersend, enkel delicate, pure elementen die op het bord een ideale symbiose vormen.
Tot dit moment dronken we, bij afwezigheid van Brouwer en zodoende los van enige wijn-spijs overweging, een persoonlijke favoriet en dé Zuid-Afrikaanse cultwijn: Palladius, afkomstig van de Eben Sadie Family, en White Wine of the Year 2010 volgens Platter. Kostbaar, maar een must voor elke liefhebber van de Kaap en vineuze eigenaardigheden. Een zelden vertoonde blend van Chenin Blanc, Grenache Blanc, Roussanne, Marsanne, Viognier, Clairette and Chardonnay. Uniek in zijn soort, krachtig elegant, dik en toch mineraal, volledig geintegreerd, met citrus en tropisch fruit, honing, zelfs iets kaneel, en een droom van een afdronk, die minuten aanhoudt.
Maar Le Marron blijft Le Marron, en alvorens aan te vangen met het hoofdgerecht wordt toch een klein experiment ingelast. Onderwerp: Barolo, deze zomer op locatie in Noord-Italië door Wermenbol en Musumeci gescout. Moderne, ingetogen en terroirgedreven Bricco Pernice uit het (algemeen beschouwd) mindere jaar 2005 versus de meer bombastische, fruitgedreven Ravera uit het als vele malen beter bestempelde 2006.
Leverde het in Piëmonte al discussie op onder wijnmakers en proefpanels, aan tafel is dit niet anders. En waar op zichzelf de Pernice tot favoriet wordt verkozen (minder extractie en meer harmonie), draait de conclusie bij het gerecht 180 graden om. Het toont maar weer eens aan hoe boeiend exercities van dit soort kunnen zijn, zeker bij een prachtig aards zomergerecht. Reerug, vergezeld door stoof van het ree, waarbij licht met pepermunt verrijkte spitskool, crumble van mais en cantharellen. Dank u, chef!
Het slotakkoord wordt gevormd door een dessert in duo. Aardbei en framboos met yuzu-eucalyptus sorbet, waarbij mousserende Hana Awaka sake, en een juweel van een chocoladecompositie met rode kers, begeleid door een iets gekoelde, non-vintage Ruby port van Niepoort. Volmaakte vanzelfsprekendheid, en zoals bij alle gerechten opvallend rijk, maar nooit log of overdadig. In de ruim 6 uur die we verpoosden in de groene weelde van de Gelderse hoevetuin, kregen superieure kwaliteit en aangeboren gastvrijheid een nieuwe dimensie, die twee sterren waardig is. Doorontwikkeling troef, maar consistent in prestatie. En dat brengt Le Marron wederom op het cijfer waarmee ze enkele jaren geleden al furore maakten. Een 9,6, voor één van de meest complete, hartelijke, toegankelijke en culinair toonaangevende restaurants die ons land rijk is.
Maurice van Bussel
Culinaire kalender
5 t/m 11 maart
Restaurant Week | lees verder
Over Knoopjelos
Sinds 2001 recenseert Knoopjelos de Nederlandse restaurantwereld. Objectief, kritisch en genuanceerd, als bron van informatie voor consumenten en als klankbord voor restaurants.
